Поль Ричарсон Поздний обед - Page 2 - The Russian International Mario Cimarro Forum
|
Поль Ричарсон Поздний обед
|
|
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:29 | Сообщение # 16 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Глава десятая
КАСЕРЕС
Согласно теории антрополога Мартина Харриса, все человечество делится на любителей свинины и их антагонистов: то есть существуют такие культуры, в которых всячески избегают свинью как запретное животное и не хотят иметь с ней ничего общего, ни с живой, ни с мертвой; и другие, в которых приготовление и поедание свиного мяса — кульминация кулинарной жизни.
Если эта теория верна, то не трудно ответить, к какому лагерю принадлежат испанцы. Эта нация не просто любит свинину во всех видах и вариантах, но буквально поклоняется свинье. В Испании есть даже популярная поговорка: «Мне все нравится в свинье, даже то, как она ходит».
И тем не менее взаимоотношения испанца со свиньей сложнее, чем это может показаться на первый взгляд. Даже у самых свинолюбивых наций в их поклонении свинье присутствует элемент любви-ненависти, а уж отношение к этому животному испанцев — буквально на грани безумия. В испанском языке есть много слов для обозначения свиньи — их можно приблизительно перевести как «свинтус», «чушка», «грязнуха», «боров», — в каждом обязательно присутствует оттенок презрения, намек на что-то толстое, отвратительное или грязное. «Свинством» именуют грязь и беспорядок, а также факт моральной или физической нечистоплотности. Для испаноговорящего человека самый худший вид зависти — это «свинская зависть», то есть та, которую, как предполагается, испытывают свиньи.
В первые годы своей жизни в Испании я часто удивлялся, почему тут так редко видишь живых свиней, если учесть, что в стране их всего в два раза меньше, чем людей (если быть точным, 22,1 миллиона). И вскоре я узнал, что свинья и впрямь всегда есть где-нибудь неподалеку, просто владельцы тщательно прячут ее в пещерах, вырытых в земле ямах или в сараях. Как будто стыдятся ее существования. В крестьянском хозяйстве свинья — почти невидимка.
Помню, одна из моих первых соседок содержала свинью в каком-то подземном погребке без окна. Единственный ее контакт с животным сводился к тому, что раз в день хозяйка открывала дверь погреба, чтобы метнуть туда ведро с кухонными отбросами, прямо в грязь по щиколотку, в которой бедная свинья и жила. И так тянется вплоть до дня забоя, когда отношение к свинье резко меняется. Уже убитая, она становится красавицей, бесконечно обожаемой, источником восторга. Благодаря свинье семья будет кормиться и с радостью толстеть большую часть года. Так почему же это животное не заслуживает такого внимания при жизни? Один испанский автор в связи с этим говорит о «публичном позоре и личной чести»: дескать, человек скрывает, стыдится того, что растит свинью, и чествует ее за закрытыми дверями, ведь в социуме не принято иметь с ней дело.
В любом случае корни свиной проблемы лежат глубоко в истории Испании. Веками, если не тысячелетиями, свинья была объектом поклонения, культа. Каменные изображения диких кабанов до сих пор стоят в некоторых деревнях Кастилии, хотя их религиозный смысл до конца и не понятен; считается, что это примитивные изображения кабанов или свиней, сделанные древними иберийцами. Любовь к свиньям достигла пика в период владычества римлян; слова морсилья (кровяная колбаса) и лонганиса (длинная копченая колбаса) произошли от латинских корней, а различные ботелос (бурдюки) и бутиэчус (баллоны) в диалектах Галисии и Астурии — от слова ботулус, обозначающего желудок свиньи. В 711 году с вторжением мавров на полуостров пришла первая волна противников свиней, хотя мусульмане в Аль Андалусе никогда особо строго не соблюдали ограничения в питании. (Мне рассказывали в деревне Альпухаррас, прибежище мавров после падения Гранады в 1492 году, что эти последние мусульмане с удовольствием поедали строго запрещенного Кораном дикого кабана в соусе из лесных ягод.)
Евреям было сложнее, ибо для них отношение к свинине стало вопросом жизни и смерти. Католические короли предъявили еврейскому сообществу ультиматум: или принять католичество, или быть изгнанными из страны. Потребление (или не-потребление) свинины стало настоящим пробным камнем. Обращенные с большим энтузиазмом поедали мясо прежде запрещенных животных, что объяснялось элементарным страхом. Вероятно, если евреи украшали свои кухни гирляндами копченых свиных колбас и включали в состав трапез совсем недавно еще строго запрещенные бекон, сосиски и особенно кровяную колбасу, которая готовится из свиной крови (то есть вдвойне оскорбительна для кошерных законов), то Святая Инквизиция оставляла их в покое. Поэтому, даже испытывая глубокое отвращение, бедняги старались никак его не проявить. Конечно, были и такие евреи, которые, внешне приняв христианство, втайне продолжали практиковать свои древние обряды, иногда на протяжении ряда поколений. Они заслужили презрительное, хоть и парадоксальное прозвище марранос — «свиньи».
Ежегодный ритуал забоя свиней имеет важное значение в истории испанского общества, а также в кулинарной истории этой страны. Для сельского населения, вечно жившего на грани голода, когда каждую калорию надо было заработать, важность забоя свиней трудно переоценить. В свинине содержались белок и жиры, необходимые для выживания людям, постоянно занимающимся тяжелым физическим трудом.
Однако в какой-то исторический момент обязанность начала уступать место свободной воле — вот тогда-то и началась история гастрономии. Современные люди могут выбирать любое мясо (ассортимент огромнейший), но свинина всегда будет занимать особое место в сердце испанца. Однажды я наткнулся в журнале на результаты социологического опроса: надо было назвать один-един-ственный продукт или блюдо, без которого респондент просто не может обойтись. Более двух третей опрошенных назвали соленый свиной окорок (на втором месте, между прочим, омлет с картофелем). Но пристрастия испанцев охватывают не только ветчину. Сюда входят и другие изделия: чорисо (копченая свиная колбаса), сальчичон (испанская салями), морсилья, ботифарра (колбаса из постной свинины с пряностями), моркон (тонкая длинная колбаса из смеси говядины и свинины), собрассада (перченые свиные сосиски Балеарских островов) и лонганиса, — причем начинки варьируются в зависимости от регионов, у каждого продукта обязательно есть свои поклонники. Для потребителей более пожилого возраста придуманы такие сорта, в которые для сочности добавлен кусочек свиного сала или соленый свиной желудок, их поджаривают до хрустящего состояния на сковороде и затем добавляют в рагу из турецкого гороха, чтобы они там растаяли. Подобно Леопольду Блуму из романа «Улисс», который «ел с благоговением внутренние органы животных и птиц», многие современные испанцы не прочь отведать каскерии (требухи): так называются отходы от обработки свиньи, ее ноги, рыло, сердце, уши и язык. Хотя сейчас каскерия постепенно теряет свою популярность, (брезгливых людей становится все больше и больше), в Испании до сих пор все еще есть любители, готовые проехать мили, чтобы съесть морду свиньи в студенистом соусе или ухо свиньи, нарезанное на мелкие кусочки и обжаренное в большом количестве чеснока. Что уж говорить о кочинильо (молочном поросенке), который в кастильском городе Сеговия представляет собой отдельную отрасль свиной кулинарии, ибо в год тут обрабатывают не менее 68 000 молочных поросят.
Я уезжал из Гранады и Андалусии ясным солнечным утром, такое утро только на юге Испании могут счесть за зимнее. Природа сверкала яркими красками, а днем было так тепло, что впору было надевать футболку.
Там, где я живу, на дальнем западе, все уже давно повязали шарфы и облачились в шерстяные джемпера. Прошел последний осенний дождь, и погода испортилась: упал столбик ртути в термометре, а горы по ночам охватывали губительные для всего живого морозы. Начо снова уехал в Палестину, и в отсутствие главных работников наша маленькая ферма выглядела печальной и казалась неухоженной. На деревьях больше не осталось ни яблок, ни оливок, ни каштанов. Только немногие плоды поздней хурмы светились на голых деревьях своим ярким алым цветом, как елочные игрушки. А на огороде последние грядки капустных кочанов сопротивлялись безжалостным холодам.
Здесь, в испанской глубинке, нет особого размаха ни в жизни, ни в работе. Мои деревенские соседи — в основном фермеры, каждый обрабатывает свой скромный надел с небольшим виноградником или оливковой рощицей, пасет стадо коз и овец, выращивает фрукты и овощи исключительно для домашнего потребления. Но есть и весьма редкие исключения: кое у кого многочисленный скот пасется на широких лугах поместья, в зеленых долинах.
Семья Тельес принадлежит к числу последних. Площадь их фермы — девяносто гектаров, это холмистые равнины за деревней Вильяколмена, в нескольких милях от моего небольшого хозяйства. Главное занятие этой семьи — экстенсивное выращивание коров и овец. У них есть также несколько тысяч оливковых деревьев и гостевой домик для тех немногочисленных бесстрашных туристов, которые доберутся до этих западных рубежей страны. Антонио Тельес происходит из крестьянской семьи, он уехал в Бильбао, чтобы получить образование и найти там работу после войны, когда жизнь в Эстремадуре была особенно тяжелой. Там, в Стране Басков, он встретил свою будущую жену, и они вернулись, поселились здесь, вырастили сына и трех дочерей, основали ферму на участке земли, которая недавно досталась Антонио в наследство.
Я вышел из дома в ледяной мрак январского утра и добрался до фермы семьи Тельес, когда краешек солнца неохотно выглянул из-за гор.
Все в этой семье — и родители и дети — мои хорошие друзья, однако в утреннем сумраке я разглядел и незнакомые лица: в кухне пили кофе люди из ближайшей деревни, они всегда помогают при забое свиней, получая взамен, помимо (или вместо) дневной оплаты, связку соленых свиных колбас. Фелипе, батрак с фермы, сегодня также выполнял обязанности убийцы свиней. Хесус будет мясником, а его жена Петри отвечает за обработку мяса. В прежние времена опытные сельские женщины, приходившие поработать на время забоя, назывались сабиас, мудрыми, их очень уважали. И можно понять почему: ведь удачный забой обеспечивал семью мясом на целый год.
Петри мыла так называемую кухню для забоя: это специальное помещение, в нем есть камин, а в потолок вбивают гвозди, на которые подвешивают колбасы. В доме пока было очень тихо, но все знали, что это ненадолго.
— Три дня подряд, начиная с сегодняшнего, все занимаемся забоем. Ни о чем другом даже не думаем, — объявила Петри.
Да, она права: сейчас пошел иной отсчет времени и распорядок жизни изменился. Забой — это время особых ритуалов, требующее повышенной концентрации внимания. У этого периода времени свой ритм, свои обязательные законы, которые с таинственной, неотвратимой, словно во сне, логикой вытекают один из другого.
Каменные дубы возле дома приобрели серо-зеленый цвет, как будто ночью их пришибло холодом; только ближе к стволу, куда не смог добраться мороз, еще сохранялся первоначальный цвет. Нет более благородного дерева в Испании, чем это: оно растет на половине территории страны. Свиньи в своем загоне уже проснулись: ерзают мордами в короткой траве под утренним солнцем, тщетно выискивая последние оставшиеся желуди, тычутся рылами в ворота. Это чистокровная иберийская порода, у них болтающиеся уши и длинные рыла, шкура кожистая, пыльного серого цвета, словно древесный уголь.
Иберийская свинья — довольно симпатичное животное черного цвета. Она словно бы на высоких каблуках ходит на красивой формы, элегантнейших копытцах, черных и блестящих. Казалось бы, полудикая свинья должна напоминать дикого кабана: грязного, свирепого на вид, обросшего толстой спутанной щетиной и неуклюже лезущего сквозь кусты. На самом же деле иберийская свинья практически безволоса, а туловище у нее довольно статное и даже элегантное.
Иберийская свинья — потомок дикого кабана Sus mediterraneus, который некогда бродил по лесам в бассейне Средиземного моря. Веками это был единственный вид свиней, игравших заметную роль в сельском хозяйстве, пока из Северной Европы не завезли другие породы, способные приспосабливаться к новым условиям — интенсивному фермерству. К 70-м годам XX века чистокровная иберийская свинья практически была истреблена, оставшись лишь в нескольких фермерских хозяйствах, которые не смогли подладиться под новые веяния времени. Первый титул продукции «Название по месту происхождения» Испания получила в конце 80-х годов, он относился именно к этой породе, которую сочли «важнейшим источником лучших испанских сортов ветчины», и таким образом произошло триумфальное возвращение иберийской свиньи.
Эта порода неразрывно связана с местом своего обитания. Настолько тесно, что авторы, писавшие на эту тему, привычно пользуются французским термином «terroir» («территория»), чтобы обозначить набор экологических факторов, которые делают «желудевую иберийскую ветчину» такой, какая она есть. Эта свинья и местные пастбища буквально созданы друг для друга. Весь процесс, начиная с высадки каменных дубов и заканчивая получением готовой ветчины, по сути, представляет собой, как с изумлением отметил один испанский исследователь, «настолько идеально отлаженную систему, что очень трудно поверить, что все это создалось эмпирически».
Итак, убийцы свиней вышли из дома и зашагали к свинарнику. Ну и картина! Ухмылки во весь рот и сверкающие ножи, ружье заряжено и готово к делу, тут же ведро для сбора крови.
— Пойдем, убьем свинью, — позвал меня Фелипе. Он выглядел как типичный убийца из американского сериала: голова повязана черной тряпкой, на губах ослепительная безумная улыбка.
И вот Фелипе уже в загоне. Он поднял ружье, выстрелил, и первая жертва упала. Но место для расстрела было выбрано неудачно: возле замерзшего пруда. Свинья кувыркнулась прямо в пруд, проломив лед и бултыхаясь; кровь ее окрасила воду в ярко-красный цвет, так бывает, когда убивают кита.
— Она еще жива, — заметила Петри, которая надела свой зеленый передник и теперь стояла и смотрела на дергающееся в замерзающей воде тело свиньи, а мужчины тем временем вовсю ругались. Со второй свиньей получилось удачнее: ей прострелили голову, и она камнем упала на землю. Теперь муж Петри двинулся к мертвой свинье со своим острым, как бритва, ножом наперевес, чтобы вскрыть ей сонную артерию; туда же поспешила сама Петри с ведром, стала размешивать рукой ярко-алую горячую кровь. Этот момент дня самый тяжелый: тут тебе и кровь, и грязь, и холод. Когда остальные отправились забивать третью свинью, я остался посмотреть, как умирает первая: она прямо на моих глазах корчилась в судорогах, ее предсмертные хрипы напоминали кашель курильщика.
И вот на зеленой траве лежат три трупа, покрытые коркой грязи и крови. Все готово к тому, чтобы опалить щетину газовыми горелками; тогда первый слой эпидермиса вздувается пузырями, и его счищают ножами и щетками. Хесус, и Петри, и Фелипе, и я — все мы скребли и чистили мертвых свиней, а в нос нам так и били запахи бойни — горящей щетины, испражнений и теплого мяса. После «депиляции» серые свиньи стали белыми, как слоновая кость, словно красотки на курорте.
— Смотри внимательно: нам надо сохранить щеки! — Хесус аккуратно брил дряблую морду свиньи. — Они вкуснее мяса! — воскликнул он, объясняя всем и каждому, что нет лучше деликатеса для барбекю.
Хесус готовился к главной работе этого дня: всех трех надо было расчленить, а мясо рассортировать на постное, студенистое, жирное и костлявое. Теперь наступила новая фаза забоя: работа в гараже, в стороне от главного двора фермы, где запчасти автомобиля, мотоцикл и инструменты с электроприводами были сдвинуты в заднюю часть, чтобы освободить место для импровизированного морга.
Хесус вскрыл свинью, как сундук с сокровищами; обнажились ее внутренности: перламутрово-белый жир, дымящиеся кости и мышцы. Он наклонился и по очереди вытащил печень (горячую блестящую гибкую массу, которая, как осьминог, прилипла к руке мясника); длинную змею филейной части и трубку плоти в метр длиной; сердце, почки, ребра, легкие. Благородные части требовали бережного обращения; окорока и передние ноги, аккуратно отрезанные от всего остального, надо подвесить на ночь и потом погрузить в соль. Бросовые части, издающие зловоние, изымают и складывают в мешок, их закопают где-нибудь подальше, этим лакомством потом с удовольствием поживятся лисицы.
А какие, интересно, части организма можно считать бросовыми? Селезенку, щитовидную железу, гипофиз? В голове всплыли смутные воспоминания из школьного курса анатомии: могли ли предполагать мои учителя, какое применение я найду этой науке. Народ постоянно подтрунивает друг над другом, перебрасывается шутками: что из чего можно приготовить, сколько жира надо вытопить, что будем делать с хвостами — а с ушами? (Вообще-то их используют для приготовления чорисо де савадо (субботней копченой свиной колбасы), это такое фаршированное колбасное изделие, его делают в Эстремадуре, где находят применение те компоненты свиной туши, которые не годятся для других видов колбас.) Часть мяса заморозят, кости пригодятся для бульона, жир вытопят, а отходы пойдут собакам.
Как и в любом другом коллективном мероприятии, в забое свиней есть свои правила и бюрократическая сторона. Тут в роли отсутствующего патриарха, невидимого президента, выступает владелец фермы, Антонио, а его жена Ана Лус является исполнительным директором и шеф-поваром. Хесус отвечает за разделку туши, а королевой фаршировки по праву считается Тони, ставшая забойщицей из любви к искусству. Она повар старой школы, перенявшая мастерство у своей матери, работавшей строго в рамках традиций Эстремадуры. Тони всю жизнь старательно записывает рецепты в тетрадке, которая от старости уже распадается на отдельные странички.
На Тони надет передник в красно-белую мелкую клетку, с оборочками, и она смахивает на колоритную севильскую цыганку, отправившуюся на ярмарку. Сегодня она с утра накрасила губы ярко-красной помадой, в тон переднику и общей веселой праздничной атмосфере дня. Тони — здоровая, красивая, добродушная испанка, от нее так и веет старомодной гордостью — своим домом, своими кулинарными успехами, своим мужем и детьми.
— Напомни мне, я дам рецепт моей кальдереты (тушенки из молодого барашка), — шепнула она, когда мы бок о бок отделяли ножами постное мясо для изготовления копченой свиной колбасы от жира, который пойдет на кровяную колбасу. — Это самая настоящая, традиционная пастушья тушенка. По моим рецептам вся деревня готовит, ты их в книгах не найдешь. А еще попробуй делать по-моему отбивные из молодой баранины. Я знаешь как их готовлю: давлю чеснок, петрушку, черный перец, немного уксуса добавляю, всей этой смесью покрываю отбивные и оставляю на сутки. Потом обваливаю в муке с яйцом, жарю в горячем масле. Это блюдо годится, если за город едешь, на целый день хватит. Эти отбивные можно есть хоть холодными, хоть горячими. Я беру их с собой в пластиковой коробке для завтрака.
Теперь Тони углубилась в работу: она срезала жир с длинной толстой трубки филейной части, опытной рукой нарезая его затем на кусочки. Филейную часть натрут чесноком и красным перцем и нафаршируют ею оболочку, потом высушат на воздухе вместе с копченой свиной колбасой, и получится то, что известно под названием ломо эмбучадо — свиная корейка.
Я украдкой заглянул в ее тетрадку с рецептами: это была целая антология эстремадурской кухни; да уж, таких рецептов, как правильно сказала Тони, не найдешь ни в одной кулинарной книге. Взять хоть традиционные местные бисквиты, которые готовят из шкварок свиного сала с оливковым маслом, анисом и миндалем, — такие сладости сейчас больше не едят, а уж тем более не тратят время на их приготовление. А вот рецепт прекрасного традиционного блюда, которое готовят на Святую неделю в Альмендралехо, в родном городе Тони. Оно готовится из турецкого гороха с листовой свеклой, которую приправляют тмином, молотым черным перцем, чесноком, уксусом и сладким красным перцем. А вот и знаменитая пастушья тушенка Тони: ее издавна ели как два отдельных блюда: сначала жидкий соус, как суп (в него окунают кусочки хлеба), а потом — мясо. Рецепт Тони, образно говоря, был частью местного фольклора, это блюдо представлялось мне живым воплощением сельской общины, которая никогда не забывает о своих корнях. В сильных ароматах молодого перца, лаврового листа, чеснока, вина, казалось, воплотился сам характер этого района, работящих и щедрых людей, которых я за пять лет жизни среди них полюбил и считаю своими.
Все характерные черты этой местности выражены в ее названии: Эстремадура (extremo — крайний, duro — суровый). Невероятная жара летом, и зачастую просто невыносимый холод зимой. В этом климате невозможно жить. Веками местное население (которого здесь на один квадратный километр приходится значительно меньше, чем в других регионах Испании) уезжало отсюда в поисках работы. Уроженцы Эстремадуры оседали в Бильбао, Барселоне, Мадриде. Большинство великих завоевателей XVI века, таких как Кортес, Писарро, родом из Эстремадуры: эти люди знали, что им нечего терять, и легко шли на риск, испытывая на себе тяготы Нового Света.
В первую очередь Эстремадура — край скотоводов, а с точки зрения еды это значит, что тут в избытке свежего мяса, засоленного мяса и сыра. Из иберийских свиней черноногой породы, которые питаются желудями на местных плантациях каменных дубов, делают соленый свиной окорок, копченую свиную колбасу и испанскую салями сальчичон. Говядина и баранина здесь исключительно высокого качества. А сыры — и вовсе одни из лучших в Испании. Возьмем два их сорта: «Торта-дель-Касар» и «Торта-де-ла-Серена» — это роскошные мягкие сыры из овечьего молока типа грюерского сыра; их надо вычерпывать из корки ложкой или кусочком тоста или хлеба так, как это принято делать с фондю; а сыр с холмов вокруг Гуадалупе, на мой взгляд, один из трех-четырех лучших в стране сыров из козьего молока. Прибавьте сюда мед из Лас-Урдес, вишни из Эль-Херте, оливковое масло, лесную дичь и грибы, и получите замечательный набор местных деликатесов.
Все это действительно очень вкусно, но есть один продукт местного производства, который затмевает все остальные. Слава красного перца пересекла границы Испании и теперь гремит на весь мир. Когда император Карл V строил в Йусте свое прибежище — монастырь среди плодородных долин реки Ла-Вера, в Эстремадуре, естественно, начали внедрять новые растения и продукты, привезенные из Нового Света, но ни один не сыграл столь важной роли в будущем развитии испанской кухни (кроме помидоров, конечно), как перец. Пиментон-де-ла-Вера — это пряность, которая получается, если высушить перец над тлеющим костром из поленьев каменного дуба, а затем растереть его в порошок. Перец этот создает в организме человека нагрев разной степени: от сладкого через горько-сладкий до острого (горячего), и имеет всевозможные градации окраски: от ярчайшей кроваво-оранжевой до цвета ржавчины и алой.
Как и шафран, красный перец — ведущая приправа испанской кухни. (Соединенные вместе в одном блюде, они придают ему цвета испанского флага: ярко-желтый и гранатово-красный.) Без этой пряности ни один испанский повар даже не станет браться за приготовление пищи. Перец вездесущ, он применяется в кухнях повсеместно: от Галисии, где без него невозможно вообразить себе осьминога а фейра до Балеарских островов: там я брал этот перец в магазине целыми упаковками, когда готовил мягкую балеарскую колбасу собрассада (красный перец — мощный природный консерватор).
Дома я часто пользуюсь красным перцем, когда варю летние гаспачо, при засолке огурцов или приготовлении чатни (индийской кисло-сладкой приправы к мясу), даже маринуя сушеные оливки. Я давно знаю, что если натереть ногу молодого барашка, перед тем как жарить, пастой из красного перца, чеснока и оливкового масла, то мясо приобретет аромат и мягкость, как соус тандури. Даже простую яичницу-глазунью можно облагородить, если добавить в нее половину чайной ложки красного перца, а затем, смешав небольшое количество соли, перца и оливкового масла, побрызгать этим соусом сверху. Салат из вареной фасоли, вареных яиц и желтых помидоров поразительно преобразуется, если заправить его уксусом с кроваво-красным перцем, — я позаимствовал эту выдумку у Марсело Техедора, шеф-повара ресторана «Каса Марсело», что в Сантьяго-де-Компостела.
И уж, конечно, без красного перца невозможно представить себе забой свиней. Когда жители Испании готовятся к празднику Святого Мартина, на предприятиях по производству красного перца в Ла-Вера обнаруживают, что их запасы скудеют, потому что забойщики по всей стране покупают его целыми мешками — перец понадобится им для изготовления свиных копченых колбас, балеарских сосисок и кореек.
Здесь, на ферме, как раз и стоял на буфете, в кухне для забоя, один такой потертый двухкилограммовый мешок. Теперь пришла очередь деревянного лотка под названием артеса (корыто). Этот традиционный предмет обстановки до сих пор служит в сельской местности для смешивания больших количеств съестного, тогда как в городах он уже стал предметом декоративного убранства дома.
Теперь забойщики из деревни опустились на колени около корыта и стали месить жирную смесь, как тесто. Руки у них по локоть были в мясе, на руках — пятна необычного оттенка оранжевого, этакого цвета ядерного взрыва. Они готовили начинку для копченой свиной колбасы, приправленной красным перцем и давленным чесноком.
— Всегда надо добавить немного воды — перец сухой, он впитывает влагу, — заметила Петри, которая уже тяжело дышала.
Рецептов тут нет — все делается сначала на глазок, потом по вкусу. Сколько класть перца, сколько соли?
— Да сколько мясо само возьмет, — говорит Ньевес, — тут нет строгих пропорций. Ну, вот еще немного добавь, еще горсть. Опытные мешальщики определяют, достаточно или нет, по цвету пятен, оставленных смесью на руках, рассматривая их в холодном, белом свете зимнего утра.
Давно известно: чтобы точно судить о качестве пудинга (это также относится и к колбасе), его надо съесть. В Испании это называется «пробу снять». Небольшое количество смеси поджаривают на небольшой сковородке и затем проверяют соотношение продуктов. Может, не хватает чеснока, соли, красного перца? В смесь добавляют недостающее. Вообще-то эта «проба» возникла как составная часть (ла пруэба) процесса забоя свиней, а теперь это полноправное популярное блюдо.
Немного того, немного другого, дамы что-то напевают себе под нос, предлагают разные рецепты. «Проба» — всегда момент раздоров и споров. Соли надо больше, и еще немного черного перца не помешает. А вот сюда надо добавить красного перца, а тут уже всего вполне достаточно! Кипящую острую оранжевую массу пробуют прямо со сковороды. Сталкиваются вилки во всеобщем нетерпении урвать немножко, проглотить, закусив ломтиком хлеба. Кто-то принес домашнее вино в двухлитровой бутыли из-под «Фанты», не смыв даже наклейки, и мы большими глотками пьем из пластиковых чашек, заляпанных жиром.
Поскольку с утра постоянно ведутся разговоры о еде, я уже давно нагулял аппетит. Поэтому «проба» оказывается хорошим поводом перекусить поздним утром; но вот уже готовы разные смеси, и пришло время вымыть руки до самого плеча, снять заляпанные оранжевыми пятнами передники и присесть, отведать настоящего ланча.
В прежние времена весь процесс забоя был запрограммирован с точностью религиозного ритуала. Это касалось даже пищи, которую в Вильяколмене подавали и съедали в соответствии с распорядком дня. Завтрак в утро забоя состоял из мигас — нарезанного кубиками и поджаренного хлеба и стакана агуардьенте — водки. В каждой деревне Испании, где издавна разводили свиней, есть своя так называемая «трапеза забойщика», — блюдо, которое готовят в полдень в день забоя. Здесь, в Вильяколмене, это почки и мозг, приправленные измельченным чесноком и хлебными кубиками. А попозже подается выпечка: тесто с яйцом, с анисом и свиным салом, зажаренное до хрупкости в оливковом масле сорта «вирджин».
— Вот раньше, когда мы заканчивали работу, нам по вечерам давали шоколад с пончиками, так же, как по завершении сбора оливок, а потом мы пели песни, — вспоминает Петри.
— Теперь старые обычаи снова входят в моду! — воскликнул Антонио. — Вот взять, к примеру, апельсиновый салат с оливковым маслом и луком, его сейчас подают в лучших ресторанах. А в детстве, я помню, частенько ел его за завтраком.
Кулинарное искусство — отражение личного образа жизни, зашифрованная версия всего, что издавна сохранилось у тебя в генах. Ана Лус выросла в Бильбао, и самые близкие ей блюда — классика баскской кухни: соленая треска в соусе из чеснока и оливкового масла и треска по-бискайски, хек в зеленом соусе. Ана — типичная баскская женщина, основательная, работящая, грубовато-щедрая, в кухне она не просто готовит, для нее кухня — место обитания. Если я на миг сосредоточусь, то без труда воскрешу в памяти ее перцы, фаршированные крабами… роскошный пудинг из молока своей собственной коровы… и какое-то совершенно невероятное блюдо из телятины с артишоками, на основе софрито (соуса из помидоров и лука); в этом блюде собраны сразу все буйные весенние ароматы. Закуски, которые готовит Ана Лус, ничуть не хуже, что я пробовал в барах в Сан-Себастьяне. А ее крокетас — это буквально золотые слитки с кремообразной начинкой, этакая творческая вариация, ибо состоят они не только из мелкорубленной ветчины и цыпленка — основных традиционных компонентов крокета, но также и из мелкорубленной трески, мидий, вареного яйца, мяса куропатки. Однако, на мой взгляд, вкуснее всего, если начинка сделана из измельченного мяса, оставшегося от воскресной похлебки косидо.
Когда Ана Лус вышла замуж за Антонио и переехала на юг, ее кулинарные привычки соответственно изменились. В ее новом доме не имелось такого количества морепродуктов, как в родительском, и в кухне вообще не было той утонченности, которая присуща баскской традиции, но зато было мясо — в огромных количествах и самых разных видов. Теперь Ана готовит тушеное мясо, густое жаркое из студенистых частей свинины и говядины. В тот день она подала нам на ланч печень с луком и ломтики козьего сыра в оливковом масле, каракатицу в чернильно-черном соусе, и эспаррагао, очень сытное сельское блюдо из капусты и картофеля, быстро прокипевших в оливковом масле с чесноком и красным перцем. Ана впервые готовила это эстремадурское блюдо, но сельчанам оно пришлось по душе. В процессе поедания они одобрительно кивали: да, сеньор, это действительно вкусно, — хотя та добавка, которую позволила себе Ана Лус (тонко нарезанный вяленый свиной желудок), показалась им слишком мудреной — к такому тут не привыкли.
После ланча выпили кофе с туррон (нугой из грецкого ореха), но особо рассиживаться было некогда. Устало зашагали назад, в кухню для забоя. На улице уже стемнело, холод и тьма давили на всех свинцовой тяжестью. Нервы у нас немного расшатались, а чувства слегка притупились от обильной еды и вина. Но нас ждал последний, самый важный и самый скучный из всех, этап забоя.
Мы встали вокруг стола, каждый должен был исполнять свою роль. Один вертел ручку большой чугунной мясорубки, проталкивая смесь через спираль в оболочку; другой завязывал веревку двойным узлом; следующий прокалывал колбасу пробкой с шипами, чтобы выпустить воздух, захваченный мясом в процессе перемалывания; мальчик на побегушках выхватывал извивающуюся длинную цепь блестящих колбас из кучи на столе и подвешивал их рядами к потолку. До чего же все-таки мудро распорядилась природа, щедро снабдив свинью не только мясом, из которого сделают начинку для колбасы, но и оболочкой, в которую эта начинка будет упакована.
Поскольку работа монотонная и кропотливая, в комнате воцаряется спокойная атмосфера: люди негромко болтают, добродушно подшучивают друг над другом, жалуются на болезни, обсуждают деревенские сплетни, но особенно много говорят о способах проведения забоя в разных деревнях региона и вспоминают, как все было раньше.
Разговор постоянно крутится вокруг времени проведения забоя.
— А вы уже забивали?
— Да, еще на той неделе.
— А вот моя кузина собирается в понедельник.
— Лучше всего делать это в январе.
Еще пара часов напряженной работы, и вот наконец все готово.
Но у обитателей фермы еще полно дел. Копченые свиные колбасы и испанская салями понемногу темнеют на воздухе и подсыхают. Их надо все время проверять, немного пропитывать дымом над угольями с решетки, если влажность окажется больше нормы, и опрыскивать красным перцем, если в оболочке вдруг появилась трещина. Войдя в кладовую спустя месяц после забоя, когда весь потолок буквально увешан гирляндами колбас, вдохнешь вкуснейший аромат и удивишься: надо же, какое тут появилось богатство, как по волшебству. Еще предстоит сушить и вялить ветчину, замораживать целые мешки мяса, осветлять жир, а самое приятное — делать испанские сосиски. Семья Аны Лус родом из Вильяркайо, самого центра производства морсилья-де-Бургос (бургосской кровяной колбасы), и Ана готовит ее на ферме по оригинальному рецепту, используя кровь свиньи, поджаренный лук, вареный рис и много специй — душистый перец, гвоздику, черный молотый перец.
Но для помощников, для нашей команды, забой закончился, и слава богу, что он бывает всего раз в год. Я неуклюже забрался в автомобиль, прихватив с собой пластмассовый контейнер с «пробой», чтобы поесть ее позже, дома. Положил на руль уставшие руки — кожа стала удивительно мягкой за долгие часы работы со свиным жиром.
Я включил мотор, систему обогрева и радиоприемник. Я страшно устал, и мне хотелось уехать как можно дальше от крови и жира. Я очень люблю свинину, но участие в процессе забоя выявило пределы этой любви. Да еще я вдобавок в последние недели постоянно питался всеми этими бобовыми рагу, гачас и мигас — словом, весьма плотной сельской пищей, и постепенно стал чувствовать себя каким-то иберийским свином, которого откармливают для забоя.
Сидя неподвижно с включенным мотором, не в силах сдвинуться с места, я начал продумывать план своих дальнейших путешествий. За время странствий по испанской глубинке я неплохо изучил суть питания различных местностей: главными компонентами здесь являются жиры и белки. Но ведь далеко не вся кулинария Испании сводится к свинине и салу. Есть еще овощи, и они, в зависимости от региона, играют не менее важную роль в питании сельского сообщества, чем мясо. И тогда я пообещал себе, что сделаю перерыв, оторвусь от изучения главной сути кулинарной культуры, в которую углубился в последнее время. Дождусь весны, ее первых плодов, и тогда направлюсь в такое место, где умеют хорошо выращивать и готовить и лук, и салат, и артишоки: поеду-ка я в овощной рай Наварры.
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:29 | Сообщение # 17 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Глава одиннадцатая
НАВАРРА
Почти всю зиму испанцам доступен только ограниченный набор зелени — как минимум капуста (белокочанная и другие ее виды), листовая свекла, шпинат и лук-порей, да еще кое-какие заготовки, сделанные рачительным хозяином. Потом, в феврале и марте, по стране прокатывается волна ранних овощей — начинается она в прибрежных южных и восточных зонах, где появление первых горошка и бобов, спаржи и артишоков празднуют, словно возвращение домой национальных героев.
Со времени того забоя свиней, в котором я принимал участие, прошло шесть недель. С западных гор зима все еще не уходила, не иначе как вознамерившись проторчать тут до дня равноденствия, она оставляла следы своих ночных визитов в виде изморози на полях и изгородях, окружавших дома.
Если я поеду на восток через всю страну, то смогу наблюдать шествие весны в ускоренном темпе, как при быстрой перемотке магнитофонной ленты. В Паленсии еще стояли арктические зимние холода, в старой части города лежали сугробы до крыш, а прохожие были укутаны в меха и шерстяную одежду. На распахиваемых полях возле Бургоса вовсю работали тракторы, фермеры сеяли первую пшеницу под неправдоподобно голубыми небесами. А когда я добрался до Ла-Риохи, мне показалось, что там уже наступила настоящая весна. Остановившись на перекрестке в ожидании смены сигнала семафора в Наваретте, я приметил старичка, который высаживал помидорную рассаду на заднем дворе. Тут как раз зажегся зеленый свет, и я подумал: вся Испания скоро позеленеет.
В Туделе у меня был всего один адрес, где следовало побывать, но зато какой — самого Короля Овощей!
Тудела — весьма симпатичный средневековый городок, знаменитый тем, что в нем проживало довольно приличное количество исторических личностей. Наиболее значительные из них — математик и астролог XII века Авраам ибн Эзра, а также путешественник Бенджамин Тудельский, описавший свое великое турне по еврейским сообществам известного тогда мира в знаменитых «Путевых заметках». Но лично меня в Туделу привел интерес не к истории, а к салату. Возможно, это признак того, как изменились времена, но сейчас Тудела гораздо больше, чем жизнью и трудами средневековых мыслителей, известна огромному большинству населения своим когольо, разновидностью листового салата, сладким и хрустящим.
Я проехал по пыльному лабиринту улочек Старого города, пристроил машину на стоянке возле собора и позвонил по единственному известному мне номеру. Флорена дома не было, но трубку взяла его секретарь. Она направила меня в бар, где, по ее словам, я с гарантией найду для себя что-нибудь вкусное. Бар этот назывался «Хосе Луис» и располагался совсем недалеко, сразу за углом главной городской площади. Я заказал себе пива и набор великолепных пинчос (закусок), каждая из которых завоевала приз на местном конкурсе. Все закуски были изготовлены на основе овощей, как и следовало ожидать, потому что Тудела — один из крупных аграрных центров Испании. В начале трапезы мне подали миниатюрный вертел — деревянную палочку, на которую были нанизаны помидор, креветка и жареный лук-порей, все завернутое в лист шпината; затем я попробовал кусочек мягкого сыра, закатанный в тонкий ломтик ветчины и еще один тонкий ломтик кабачка, все это обваляли в панировочных сухарях и как следует прожарили; за этим последовал стебель листовой свеклы, нафаршированный густым сметанным соусом бешамель, его подали прямо из кухни в горячем оливковом масле. Я сидел под лучами солнца и наблюдал за проходившими мимо местными жителями. Они спешили успеть закончить свои дела: в два часа закроются все магазины и офисы.
Теперь мне захотелось съесть полноценный ланч и как следует отдохнуть во время сиесты, прежде чем двигаться вперед. Я прошелся до площади, нашел какое-то кафе, где царило оживление (было время ланча), и вошел внутрь, отчаянно надеясь, что это заведение наверняка хорошее и я смогу продегустировать тут простую деревенскую пищу Туделы.
И, представьте, кафе «Осталь Ремихио» оказалось в итоге именно таким, у него было два достоинства: хороший интерьер и вкусная пища. С 1936 года, когда здание только построили, оно было простым домом с меблированными комнатами, теперь же оно стало собственностью семьи Сальседо Сабальса. Новые хозяева старательно осовременили прежнее заведение, но у них хватило ума не тронуть деревянные панели на стенах обеденного зала. В ту пятницу днем в кафе было полно посетителей; официанты в черных брюках летали взад-вперед, как осы. Один принес мне меню в пластиковой обложке, и я какое-то время тупо смотрел на него, не совсем понимая, что передо мной. Ничего похожего на ассортимент стандартного испанского кафе, где посетителям предлагают полные до краев миски рагу из чечевицы и ломти мяса с картошкой и салатом; здесь меню представляло собой перечень всего самого лучшего, что только есть в региональной кухне южного уголка Наварры. Настоящий рай для любителей овощей! Чего здесь только нет: кормовые бобы и горошек, артишоки, приготовленные пятью способами, маленькие красные перчики, фаршированные крабом-пауком, и спаржа, шпинат и листовая свекла, мангольд и испанские артишоки в миндальном соусе, и стебли борраха, огуречной травы (овощ с волосатыми листьями, который растет только в Наварре и Арагоне), и яичница-болтунья с первым в сезоне, совсем еще не ядерным чесноком. Все это казалось замечательным, и меня охватила эйфория. Я заказал порцию местного салата, сладкого и хрустящего, особенно вкусна его серединка, — в конце концов, ради него я и ехал в Туделу, — мне его подали с приправой из анчоусов и оливкового масла, а также миску супа по-тудельски — из белой части незрелого лука, сваренного на медленном огне в собственном соку с оливковым маслом и черным перцем. Все было таким мягким, что я проглотил еду в один присест; еще подали смесь весенних овощей, обжаренных по отдельности, а затем перемешанных и быстро доведенных до кипения, — это подобие супа минестра характерно для кухонь Наварры и Ла-Риохи. Под конец я заказал бутылку розового вина, которым славится Наварра, так что мне едва хватило сил оплатить счет, спросить, нельзя ли снять у них комнату, забраться на третий этаж и предаться сиесте, о которой так мечтал.
Проснулся я вечером, день уже катился к долгому, позднему, какому-то апатичному закату. За стенами старой части города простиралась широкая равнина под названием Ла-Механа, здесь, на богатой аллювиальной почве долины реки Эбро, находились огороды арабов и евреев, населявших город в дни его славы в XII веке.
Река Эбро рождается в горах Кантабрии и впадает в море на самой южной оконечности Каталонии, где среди застойных вод рукавов ее дельты выращивают рис. Между Логроньо и Сарагосой река течет по своему руслу по обширной долине, словно широкая зеленая лента, змеящаяся среди сухих холмов. Город Тудела, второй по важности в Наварре (после Памплоны, столицы этой автономной области), находится прямо на берегу реки Эбро. Здесь есть превосходный каменный мост. Я прошел до середины моста и остановился в восхищении, любуясь этой красивой полноводной рекой, ее водами цвета хаки, и подумал, до чего же повезло овощеводам Риберы (так называется прибрежный район). Слева от меня простиралась Механа: район уэртас — огородов, покрытых безупречно ровными грядами лука и салата, кормовых бобов и чеснока, зарослями артишоков. Фиговые деревья в этом спокойном уголке были уже в полном цвету, и к изгородям прильнули деревья айвы.
Уэртас — это множество частных владений, отгороженных друг от друга изгородями и высокими каменными стенами. В некоторых есть павильоны для воскресного отдыха, пруды, где можно накупаться, и лужайки, засаженные цветами. Я обнаружил открытую калитку и вошел, крайне удивив своим появлением какого-то старичка, который вместе с сыном занимался поливкой участка, направляя речную воду в длинные каналы — междурядья. Со стороны реки на участке стоял старый домик в два этажа, с выбеленными дверями и оконными рамами, на крыше из глиняной черепицы поскрипывал под ветром флюгер. Эти каситас (домишки) используются, как правило, для хранения картофеля и лука, орудий труда и всякого хлама; они не случайно имеют два этажа: река Эбро периодически разливается.
Передо мной была типичная буколическая картинка из жизни сельской Испании. Старик в расстегнутой рубашке оперся о ручку своей мотыги. Рядом с ним абрикосовое дерево, ветви которого гнулись до земли под тяжестью урожая. Пока вода заполняла канал вокруг дерева, он сорвал для меня парочку абрикосов, плоды оказались хрустящими и на грани зрелости, но уже сладкими, как предвкушение лета. Я поинтересовался, для кого они выращивают все это изобилие: для себя или на продажу?
— Только для своей семьи. Мы ничего не продаем. Все мои дочери замужем, так что… — Он не договорил, но и так все было ясно. Этот старик полностью обеспечивает овощами своих близких. Поскольку с водой проблем нет, здесь все вырастает огромное и сочное, от плотных гигантских кочанов капусты, которые поскрипывали под обдувающим их ветром, до ярко-зеленых блестящих листьев свеклы, широких и морщинистых, словно уши слона.
— Прежде мы весь свой урожай возили на рынок. У меня была повозка с железными колесами. Дороги тогда были — просто ужас. Вы бы слышали, какой стоял шум! Повсюду повозки, переполненные артишоками. Овощи для Туделы — это всё, буквально всё. Город только благодаря им и выживает! Нигде нет таких артишоков, как у нас. Такого салата, такой листовой свеклы. Это всё благодаря реке, вы же понимаете. Эх, хороша у нас вода!
Он поднял мотыгу и вонзил ее в землю, открывая канал, проходящий между двумя длинными рядами ростков чеснока. Листья у чеснока были уже толстые и плотные, а белые луковицы еще только формировались в теплой почве.
— Хосе, пускай воду! — крикнул он сыну. — Не давай ей застаиваться!
В прологе к своей книге «Старинная испанская кухня» (Emilia Pardo-Bazán «La Cocina Española Antigua»), написанной в 1913 году, Эмилия Пардо-Басан утверждает, что основные достоинства испанской пищи — это «ее сильный чистый аромат, без двусмысленных соусов и приправ; живописное разнообразие, соответствующее множеству регионов; идеальная адаптируемость к климату и потребностям человека», и самое последнее (но отнюдь не по значению), «тенденция к вегетарианству, которую, видимо, можно объяснить религиозными воззрениями и жарой».
Ну до чего же точно подмечено — «религиозными воззрениями и жарой», буквально в нескольких словах дается исчерпывающая оценка двух ведущих факторов испанского питания в течение многих веков. Мне кажется, что Пардо-Басан права, говоря о «тенденции к вегетарианству», несмотря даже на то, что вегетарианство в буквальном смысле мало практикуется и до сих пор все еще вызывает удивление и бурное веселье у представителей старшего поколения. В Испании нет проблем с употреблением в пищу зелени и растений, и блюда, основанные на овощах, составляют весомую часть национальной кухни.
Если на тех, кто приезжает в Испанию, нечасто производит впечатление размах и качество местных вегетарианских блюд, то это потому, что они мало их пробовали. В Испании овощи воспринимают исключительно с точки зрения питательности, как неотъемлемую часть домашней кухни, в противоположность более сложной в исполнении или более пикантной еде, которую захочется съесть вне дома. Я предполагаю, что многие испанцы постесняются в этом признаться, но в глубине души любят свои овощи значительно больше всех остальных блюд.
В Испании овощи, как правило, жарят или отваривают, хотя частенько можно встретить также блюда из запеченных овощей. Метод тушения ранее отваренных на пару или в кипятке овощей с добавлением небольшого количества мелкорубленной ветчины или чеснока часто применяется при приготовлении блюд из зеленых бобов или листовой свеклы. Нарубленная горная ветчина — тоже классическая приправа к кормовым бобам (вспомним гранадские кормовые бобы с окороком) или горошку. Перцы, баклажаны, кабачки обычно фаршируют мясом, рисом или рыбой — особенно на Балеарских островах и в провинции Валенсия, в том числе и маленькие красные остроконечные перчики — это классика тех регионов испанского Севера, где говорят по-баскски (в том числе Наварры). Корнеплоды чаще всего применяют для приготовления косидо и сходных рагу на основе бобовых; они также входят в состав густых зимних супов, пюре, кремов и постных супов. Самые мягкие зеленые перцы, вроде тех, что растут в Галисии, подают слегка обжаренными в кипящем оливковом масле. Когда наступает летняя жара и организм требует чего-то освежающего, вполне естественно обратиться к южноиспанскому ассортименту холодных, как лед, супов: они будут весьма кстати. Но лучше всего летние овощи жарить на мангале; этот способ позволяет выявить их природную сладковатость и придает им привкус древесного дыма. Салат из зажаренных на мангале овощей по-каталонски — мое любимое овощное блюдо всех сезонов, его название (эскаливада) происходит от слова «эскалиу», что значит «горячие угли». Сюда входят поджаренные перцы, баклажаны, лук; все вручную очищено и нарезано, полито оливковым маслом и уксусом. В результате получается очень вкусный и питательный салат, он вполне сочетается с другими жаренными на мангале кушаньями, вроде отбивной из мяса молодых барашков или свежих свиных сосисок.
Безошибочно угадывается аура благочестия, витающая над овощным царством, и она отчасти объясняется католическим отношением к питанию и морали. Проще говоря, считается, что мясо вызывает чувственность, зато овощи способствуют добродетели. Реэй Таннахилл, автор книги «История питания», сообщает, что на Западе употреблять в пищу мясо, яйца и молочные продукты было запрещено церковью не только в течение сорока дней Великого поста, но также и по средам, пятницам и субботам, — практически половину года. Поэтому для большей части населения овощи составляли почти постоянный компонент домашней кухни, особенно в последнюю неделю перед Пасхой. Излюбленные испанцами овощные блюда вроде шпината с кедровыми орешками и изюмом, а также артишоков в миндальном соусе явно были изобретены, чтобы скрасить постные дни католического календаря.
Тем не менее следует заметить, что овощи всегда считались как бы вспомогательной пищей, они почти никогда не были «звездой» трапезы. Правда, в большинстве регионов есть хотя бы один свой овощ — предмет поклонения, который местные жители воспринимают как некий экстраделикатес: в Галисии это ботва репы, в Каталонии — лук-шалот, в некоторых районах Страны Басков — длинные зеленые перцы чили в уксусе, в народе их называют лангостинос де терра (земляными креветками). И редко где все овощное царство целиком пользуется заслуженным уважением.
Одно из таких исключений — Мурсия, где листья салата и бобы жуют так же, как в других местах шоколадные батончики, — они считаются восхитительным и самодостаточным лакомством. Есть и еще одно место, где очень ценят овощи, — полоска земли, которая обрамляет берега реки Эбро, особенно на протяжении примерно ста километров, от Логроньо до Сарагосы, здесь река полноводная и широкая, может позволить себе щедро раздавать свои воды. Эта местность, Рибера-дель-Эбро, входит в состав двух автономных регионов: Наварры и Ла-Риохи. Здесь больше, чем где-либо в Испании, не просто стремятся заменить овощами мясо или рыбу, их на самом деле тут ценят выше мяса и рыбы.
Флорена я застал в удачный момент. По случаю выходного он пребывал в воскресном настроении — хотя оно у него не особенно отличается от будничного. Усевшись за руль своего черного «мерседеса», он включил музыку на полную громкость и колесил по прямым дорогам южной Наварры, как будто это были американские шоссе, и орал, бросая руль, когда что-либо выводило его из себя, а это случалось каждые несколько минут.
Флорен Даменсайн — из тех, кого в Испании называют «ун персонахе» («личность»). В тот день, когда мы познакомились, на нем была розовая футболка с изображением карибской пальмы, волосы завязаны на затылке в хвост, а на ногах — ободранные черные мокасины из змеиной кожи со стоптанными задниками. Широкая озорная улыбка обнажает зубы.
— Ты не замерз? Пить хочешь? — проорал он. Щелкнул несколькими кнопками, и панель заднего сиденья сложилась, открыв встроенный холодильник с набором банок пива и кока-колы. Еще одно нажатие кнопки — и я почувствовал, как вдоль спины побежало приятное тепло: в его «мерседесе» есть функция обогрева сидений.
Если Флорен Даменсайн намерен называть лопату лопатой, то это, скорее всего, объясняется тем, что он лучше всех знает, для чего нужна лопата. Он вырос в фермерской семье в деревне Аргедас, на окраине Барденас-Реалеса, — киношники давно облюбовали местный унылый пейзаж для съемок пустыни. В семье было шестеро детей, Флорен — самый младший. Он поступил было учиться в сельскохозяйственный колледж, но из-за болезни отца был вынужден уйти и взять в свои руки родительскую ферму площадью в сто гектаров — смешанные плантации зерновых и овощей.
— Я и представления не имел, что такое распределение дохода и все такое прочее. Я ведь просто фермер. А когда земля стала приносить хоть какой-то доход, я основал собственную фирму. Сначала овощи все были свои: перцы, артишоки, цикорий, огуречная трава, испанский артишок, спаржа, белокочанная капуста… Я сам ездил по окрестностям в фургоне, возил на продажу артишоки и салат. Так все это и началось… — Флорен помахал рукой в воздухе, давая понять, что слова «все это» относятся не к шикарной машине и обогреваемому сиденью, а к достаточно успешному бизнесу.
Он порылся в кармане на дверце машины и вытащил толстую папку-скоросшиватель, подборку реклам, шикарно иллюстрированных сделанными крупным планом фотографиями: овощи сексуального вида в красивых позах, с которых две руки счищают грязь. Если рассматривать эту подборку как каталог цен, он производил солидное впечатление, в нем имелись перечни овощей, экспортируемых и по стране, и за границу в том числе: пятнадцать сортов перца, сорок разных сортов салатов, бобы «асуки», плоды земляничного дерева и растения кумкват из семейства цитрусовых. Внутренняя сторона обложки представляла собой подборку фотографий, изображающих Флорена вместе с известными шеф-поварами, которые за восемнадцать лет, прошедших с момента зарождения бизнеса, стали его верными клиентами. Я узнал среди них Начо Мансано, Маноло де ла Оса, Феррана Адриа. Под некоторыми фотографиями также имелись отзывы. Мартин Берасатеги, владелец трехзвездочного ресторана с тем же названием, в Ласарте, что возле Сан-Себастьяна, изображен рядом с Королем Овощей. «Хорошая еда начинается с хорошего сырья производства моего друга Флорена» — так написал этот шеф-повар.
Мы ехали на квартиру Флорена по улицам, полным дорогих дизайнерских мастерских и шикарных парикмахерских салонов (похоже, что Тудела просто купается в деньгах, получая основные доходы от сельского хозяйства). Дома он приготовил для меня специальное дегустационное меню на основе производимой в Рибере продукции. О кулинарных умениях Флорена говорили все, кто с ним знаком, — да и он сам тоже не слишком скромничал. Из всех шестерых детей он единственный интересовался тем, как готовила его мама в Аргедасе. От нее Флорен узнал рецепты таких классических наваррских блюд, как бакалао-аль-ахоаррьеро (соленая треска в чесноке) и овощной суп минестра. Он был поваром-самоучкой, но это не помешало в полной мере раскрыться его таланту, что признают даже шеф-повара всемирно известных ресторанов. Мало того, Флорен не раз выручал поваров, когда их внезапно покидало вдохновение или они не знали, что делать с той или иной редкой приправой.
Мы свернули с главного шоссе и поехали по грязному тракту среди полей артишока, колючие головки которого качались над пышными розетками зубчатых листьев.
Впереди замаячило какое-то здание: сооружение из дерева и бетона в форме многогранника. Работы были в самом разгаре — Флорен строит тут собственный ресторан, в котором можно будет отведать знаменитую местную продукцию, приготовленную им самим, вернее это будет даже больше чем ресторан. Недаром это заведение будет называться «Храм овощей». И все меню будет вращаться вокруг тех продуктов, которые выращивают прямо тут, на этой плантации, — от гигантских красных испанских артишоков до салатов, бобов и огуречной травы. Посетители смогут увидеть, как артишоки растут прямо за окнами из толстого стекла. Те, кто придет в «Храм» пообедать, получат уникальную возможность самим выбрать для себя овощ, который позже повара им приготовят, ну, все равно как выбирают омара из цистерны в магазине.
Спустя полчаса мы сидели в симпатичной квартире Флорена, обставленной современной мебелью от самых модных дизайнеров Туделы. Мой хозяин на некоторое время исчез в кухне и закрыл за собой дверь, оставив меня поболтать со своей давней подругой из Сарагосы. Узнав, что я интересуюсь испанской кулинарией, она пригласила нас к себе в гости на праздник моллюсков, который должен был состояться в следующее воскресенье.
Тут открылась дверь кухни, и Флорен торжественно принес два своих первых фирменных блюда: салат из куропатки и сорванной со своей плантации хрустящей белокочанной капусты, жирное пюре из картофеля и оливкового масла украшало сверху гнездо нежных стеблей огуречника; а вторая тарелка, белая и квадратная, была наполнена самыми толстыми, белыми и сладкими побегами спаржи, какие я когда-либо встречал, приправленными местным оливковым маслом.
— Перед вами настоящая, подлинная спаржа из Наварры, этот вкус просто незабываем, — объявил мой хозяин.
Потом появилась миска свежих сердцевин артишоков, сваренных на пару до мягкости; они буквально таяли во рту. Вкус был чистый и очень насыщенный. Это же можно сказать и о следующем блюде, мелком горошке, тушенном на медленном огне в собственном соку, с добавлением столовой ложки мелко рубленого вяленого окорока из мяса откормленной желудями свиньи.
— Ну, и что, по-твоему, делает овощи Риберы такими, какие они есть? — спросил Флорен.
Он поднял свой каталог и ткнул пальцем в ту фразу, которая стала его девизом: «ЗЕМЛЯ, ВОДА И СОЛНЦЕ». Ну, с этим не поспоришь: ничто не влияет на вкус овощей больше, чем их природное окружение.
— Почва может быть разной: глинистой, меловой, песчаной. У каждой свое преимущество: на меловой почве прекрасно растет спаржа, на глинистой получаются самые лучшие помидоры, перцы и испанские артишоки. Очень важно иметь достаточно свежей воды. И есть еще один секрет: у меня работают настоящие профессионалы, которые следят за растением от момента посадки вплоть до сбора плодов. Как говорится, от закладки фундамента до подведения здания под крышу, — сказал Флорен. Его слова прозвучали как-то мистически. Тем не менее мысль его я понял. И впрямь, очень важно найти хороших специалистов, способных проследить процесс с начала до конца.
Жители долины Эбро наслаждаются овощами круглый год.
— Допустим, ты постучался в дверь любого дома в Рибере в будний день во время ланча, что, по-твоему, окажется на столе? — задал мне Флорен риторический вопрос; в кухне в это время работал его друг. — И к гадалке не ходи: зимой там увидишь цикорий, брокколи, цветную и белокочанную капусту, а весной — спаржу и артишоки. Кстати, уже через неделю пойдут первые белые бобы — их уже собрали, но они пока не успели высохнуть. Только здесь у нас эти бобы едят ни свежими, ни сушеными, а, так сказать, в промежуточном состоянии.
— Здесь у каждого есть свой огород, — продолжал Флорен, вернувшись с кофейником. — Будь ты строитель или, там, электрик, но ты просто обязан иметь какой-то небольшой участок земли, выращивать там салат, бобы и огуречную траву. — Это правда: лишь десять процентов всех овощей, потребляемых в Рибере, местные жители покупают в магазинах, остальные получают от многочисленных друзей и соседей, которые с радостью обменяют, скажем, килограмм огуречной травы на мешок артишоков или ящик капусты.
Когда мы вернулись в «мерседес», Флорен поставил диск. Зазвучала музыка в исполнении группы «Баррикада»: он ведь в молодости играл на гитаре в самой известной группе того времени. Это было в начале 80-х, и играли они в стиле хеви-метал. Флорен снова был на сцене, его хвост на затылке болтался, как будто он кивал головой в такт музыке.
Мы выехали из города ранним вечером. Цель нашей поездки Флорен держал в секрете, но я подозревал, что он везет меня в родительский дом в Аргедасе, так сказать, к своим корням, в ту деревенскую развалюху, где его семья держала некогда в конюшне на первом этаже стадо из двадцати мулов и мама Флорена давала малышу попить из бутылочки, время от времени отрываясь от своей тяжелой работы на плантации артишоков.
Он нажал клавишу на панели, и крыша машины сложилась. Флорен нацепил широкие солнечные очки, включил четвертую скорость, и мы помчались через поля артишоков, ставших бирюзово-серыми в лучах заходившего солнца.
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:30 | Сообщение # 18 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Глава двенадцатая
КАТАЛОНИЯ
Когда в 1975 году со смертью генералиссимуса Франсиско Франко его режим наконец рухнул, потребовалось найти ответы на многие неотложные вопросы. Один из самых животрепещущих касался геополитической организации страны в рамках будущего демократического государства. Как вернуть отдельным испанским регионам чувство самосознания и политическую автономность, которые так жестоко подавлялись режимом Франко, но при этом сохранить единство страны в целом?
Однако постфранкистское правительство блестяще разрешило эту проблему. Новая Испания стала федеральным государством, состоящим из отдельных регионов, каждый из них получил свою дозу автономности. Большое преимущество этой системы заключается в ее гибкости: провинции с неярко выраженной индивидуальностью, такие как Кастилия-и-Леон и Мурсия, могут сосуществовать бок о бок с регионами, издавна ощущавшими свою самобытность, что позволяло им чувствовать себя чуть ли не отдельной нацией, такими, например, как Страна Басков или Каталония. Статус автономных областей Страна Басков и Каталония получили в 1979 году, и это явилось началом важного процесса — они стали обретать свое лицо. Языки этих регионов и их культура, как и политические органы управления, проведшие сорок лет в спячке, быстро возродились и вновь обрели былую славу.
Разумеется региональные кухни Испании, в силу самой природы, меньше страдали от диктатуры, чем, скажем, литература. Однако и в них тоже наблюдался застой. Теперь они возродились, став гордым свидетельством национальной суверенности. Каталонский националист Ферран Агульо (1853–1933) однажды заявил: «Каталонцы — отдельная нация, потому что у них есть свой язык, свой свод законов и своя кухня». Для Мануэля Васкеса Монтальбана, романиста и гастронома, одним из главных достижений нового политического статуса, я имею в виду создание автономных регионов, стало усиленное движение каждого региона за восстановление и признание своих гастрономических традиций. «Владельцы испанских ресторанов, — писал он, — обязаны были вернуть из небытия традиционную кухню по требованию своих передовых клиентов, и именно благодаря этому социальному напору Испания не превратилась в похожий на кожаную подметку гамбургер, с севера граничащий с пирогом с заварным кремом по-лотарингски, а с юга — с арабским кускусом».
Итак, в каком же из регионов Испании кухня лучше? За обеденным столом этот вопрос вызывает почти такой же ажиотаж, что и традиционный спор, сделал ли Франко для страны хоть что-нибудь хорошее. На этот вопрос, вероятно, ответа нет. Мне не по душе скучные компромиссы: мол, у всех есть свои достоинства и недостатки; каждый регион по-своему хорош.
Легче ответить на другой вопрос: какая кухня более продвинута? Вместе со Страной Басков Каталония создала, конечно, самую богатую традиционную кухню полуострова; кстати, именно здесь предпринимают больше всего шагов с целью сохранить свое наследие. Каждая из четырех провинций Каталонии — Барселона, Таррагона, Льейда и Хирона — имеют свое кулинарное лицо, особенно Хирона. Ее кухня, в противоположность другим испанским региональным кухням, опирается не только на сельские традиции, но и на реалии современных городов — учитывая все множество гостиниц, популярных кафетериев, богатых частных домов. Диапазон тут очень широк. Так, Пепа Аймами, сотрудник Каталонского института кулинарии, установил, что местный ассортимент насчитывает до 150 фирменных блюд, пусть большинство из них и не слишком широко известно.
Бесспорно одно: из всех региональных кулинарных традиций Испании самая выдающаяся история у каталонской. Эта кухня пережила свой золотой век в те времена, когда великие современные европейские кухни еще даже толком не сформировались. В XIV и XV веках каталонская кулинария занимала на международном гастрономическом Олимпе такое же положение, какое сейчас — классическая французская кухня. Некоторые наиболее значительные пособия по кулинарии Средних веков были написаны по-каталонски, и репутация средневековой каталонской кухни была сравнима только с итальянской (с которой у нее имелся ряд общих блюд и методик приготовления пищи: взять, например, пасту). «Книга повара», написанная Руперто де Нола (Ruperto de Nola «Llibre del Coch»), каталонским поваром при дворе неаполитанского короля Фернандо, впервые была опубликована в Барселоне в 1520 году, в кастильском варианте, и стала бестселлером на ближайшие сто лет. Однако традиции каталонской кулинарии уходят еще дальше в глубь, в мрачную предысторию европейской гастрономии. Самая ранняя из дошедших до нас из тех далеких времен поваренная книга, написанная на европейском языке, легендарная «Llibre de Sent Sovi», была опубликована в 1324 году, ее другое название — «De Totes Maneres de Potatges de Menjar», «О манерах съедения похлебки».
Несколько лет назад мне повезло увидеть собственными глазами один из двух дошедших до нас экземпляров этой книги; я получил возможность осторожно полистать ее пергаментные страницы и попытался расшифровать несколько отрывков, написанных на трудном языке малопонятным каллиграфическим почерком. Она переплетена вместе с несколькими другими средневековыми книгами, не имеет титульного листа, что называется, «без конца и без начала», и вообще состоит из такого количества обрывков, написанных черными чернилами, что невольно задаешься вопросом: неужели это тот самый уникальный документ? Потом из хаоса начинают всплывать полузнакомые слова: «Если хочешь изготовить… другим способом… шпинат… макароны… баклажан».
Манера составления этой книги невероятно раздражает: здесь царит такой хаос, что остается только удивляться, какой она могла иметь практический смысл для поваров XIV века. Объем взятых продуктов кажется произвольным; такого понятия, как время приготовления, для авторов просто не существует. Но все же рецепты, которые в ней находишь, не только интригуют, но и абсолютно достоверны. Вот, например, броу де галлинас (суп из курицы). Чисто средневековая деталь — автор советует приправить его имбирем и миндалем (в Европе такие специи, как мускатный орех, его сушеная шелуха, кориандр и иссоп, применялись тогда более свободно, чем в следующие времена, вплоть до XX века). По рецепту из этой книги, не меняя в нем ни слова, можно приготовить рисовый пудинг с миндалем и корицей.
Однако дошли до нас преимущественно не конкретные рецепты, а сама методика, подход. В основе каталонского блюда и тогда, и теперь, например, лежит софрехит (лук, тушенный с помидорами или другими мелко нарубленными овощами), с которого начинается большинство каталонских блюд, и пикада (измельченная смесь трав, специй, чеснока и так далее), это последняя стадия приготовления любого местного кушанья. То есть вначале следует сделать соте из лука и помидоров (в этой старинной книге лук иногда советуют заменить жирным беконом), это будет основанием для запеканки или жаркого, а в конце — смесь разных ингредиентов, куда попадают в том числе орехи, травы и специи, жареный хлеб, чеснок, сладкие бисквиты и даже шоколад; всю эту смесь надо истолочь пестиком в ступке и добавить в блюдо под конец приготовления, чтобы придать соусу аромат и густоту.
Во многих рецептах этой книги — всего их около 200 — говорится о необходимости добавления сахара или меда, причем не имеет значения, будет ли блюдо, по-современному говоря, сладким или острым. И сегодняшняя каталонская кухня, особенно в провинции Хирона (известной как «старая» Каталония), перемешивает закуски с десертами с небрежностью, явно унаследованной еще со средневековых времен. Вот, например, груши и яблоки, нафаршированные приправленным специями мясом, — так называемые рельенос («фаршировки») из Ампурдана. Еще одно специфически ампурданское блюдо — ботифарра дольсе (сладкая колбаска), это свиная колбаса, ставшая такой сладкой и липкой от сахара и специй, что ее практически можно считать десертом. Сравните это блюдо с английским пирогом, который поначалу содержал мясной фарш, но с добавлением в начинку изюма, миндаля и сахара, обильно приправленный специями и подслащенный в итоге превратился в пудинг.
За исключением разве что Астурии, где в каждый выходной день в году устраивается праздник или фестиваль, посвященный какому-то ингредиенту или аспекту традиционной кухни, нет больше в Испании такого региона, как Каталония, жители которой убеждены в необходимости постоянно праздновать великолепие своей гастрономии.
Во всех четырех провинциях Каталонии наблюдается такое изобилие гастрономических праздников, что generalitat (Генералитет), каталонское региональное правительство, даже выпустило специальное расписание с подробным описанием всех торжеств. Чего только там нет: ореховая фиеста в Риудомсе и дни картофеля в Палафоллсе, яблочная фиеста в Барбенсе и Фестиваль гастрономии возрождения в Тортосе. В прошлом году в Каталонии можно было наблюдать настоящий фейерверк праздников — в честь репы, горошка, грибов, каштанов, моллюсков, шоколада, пышек, сардин и колбас. Такое празднество часто называют словом «аплек» (фестиваль), но вообще это чисто каталонское изобретение: объединить вечеринку с мастер-классом и фольклором — как говорится, «три в одном». Почти каждому традиционному каталонскому блюду посвящен свой фестиваль, обычно он проводится в городе или деревне, наиболее тесно с ним связанном.
Однако бесспорный король в Каталонии — «кальсотада» (весенний лук, лук-шалот, не образующий луковиц, так что и связанные с ним мероприятия особенно интересны). Вот, например, как его готовят. Этот обычай зародился в Вальсе, возле Таррагоны, но сейчас распространился далеко, вплоть до самой Барселоны. Сначала местные жители просто искали способ удачного применения продукта, который иначе пропал бы втуне. Кстати, именно подобным образом возникли многие известные блюда. Так получилось и с луком-шалот: осенью его не трогают, потому что у него нет луковиц, он остается под снегом, а ранней весной или даже в январе-феврале начинает выпускать зеленые перышки из старого клубенька. И вот у жителей винодельческого региона, где хворост, оставшийся после подрезки виноградных лоз, был традиционным топливом для барбекю, возникла вполне логичная идея — поджарить на шампуре этот свежий «древостой». Но самой гениальной оказалась мысль приготовить соус, который со временем стал неотъемлемой составляющей блюда из поджаренных побегов лука. Соус этот изобрели в Таррагоне: густая смесь измельченных поджаренных орехов фундук, миндаля, сушеного сладкого перца, помидоров, чеснока и оливкового масла; все это жарят на том же огне, на котором обжаривают побеги лука. Когда побеги лука снимают с углей, их наружный слой обугливается и чернеет, поэтому они не кажутся особо аппетитными. Но сдерите обуглившуюся кожу, и внутри лук окажется прозрачным, мягким и сладким. Дальше полагается окунуть лук в его соус и жадно выпить этот соус, откинув голову назад и держа лук в зубах. Соус маслянистый, ореховый, слегка острый; частично карамелизовавшийся весенний лук образует с ним сочетание такое невероятно восхитительное, что просто диву даешься: неужели до такого рецепта не додумался ни один модернист-шеф-повар, неужели это — порождение коллективного разума традиционного сельского общества?!
Эксперименты по созданию этого блюда начались в Масиа-Буа. «Масиа» — так называлась ферма, владельцы которой — семейство Гатель — специализировались на выращивании лука. Поначалу они угощали сочными весенними побегами лука-шалота лишь своих близких друзей, устраивая импровизированное торжество. Со временем мода на этот праздник широко распространилась, в бывшем фермерском доме открылся ресторан. Теперь здесь гигантское предприятие питания, настоящий храм, куда стекаются гурманы, с восторгом поедающие эти луковые деликатесы.
Чтобы добраться до Каталонии из Наварры, я ехал вдоль реки Эбро, по ее длинной широкой долине, от Сарагосы, где ее течение достаточно бурное, до того места, где утомленная река спокойно несет свои воды, разливается в дельту и наконец впадает в море. На холмах вокруг Вальса уже чувствуется близость Средиземного моря. В первые недели марта на всем полуострове внезапно резко похолодало, но тут канавы были полны лягушек, а заросли свежего укропа испускали свой сладкий аромат с обочин дорог. В одну ночь распустились цветы вишни и миндаля, и эти деревья покрылись снежным облаком пастельных розовых и белых, как сахар, тонов.
Зрелище, которое представляет собой ранней весной по воскресеньям ресторан «Масиа-Буа», надо видеть собственными глазами, иначе просто не поверишь. Я подъезжал к нему в выходной, около двух часов дня, и на выезде из Вальса уже стояли длинные хвосты автомобилей. Вокруг ресторана — множество автостоянок, ну почти как в аэропорту, и если, не дай бог, забудешь, в каком секторе оставил свой автомобиль, то после обеда будешь часами бродить с толпой охранников, перегоняющих машины туда-сюда.
Когда подходишь к фасаду ресторана, тебя встречает группа улыбающихся служащих с блокнотами в руках. Если столик был заказан заранее, тебя провожает к нему официант в красной жилетке, отрывисто говорящий на ходу в прикрепленный к уху микрофон.
— В такой день, как сегодня, — сказала мне служащая, с которой мы беседовали у двери, — пропускная способность ресторана составляет полторы тысячи человек. Все хотят поесть и попить на радость, а может, и во вред своей душе.
Масштаб и отлаженность процесса удивят тех, кто незнаком с любовью каталонцев к луку-шалот. Здесь имеются и великолепно оборудованная игровая площадка для детей, и сады со столиками, и террасы, и монументальный каменный фриз у фасада — в память о первопроходцах, которые стояли у истоков современного праздника. Позади ресторана есть особое помещение, закрытое место, где на земляном полу горит костер из нарезанных лоз винограда, над огнем на решетках навалены грудой стебли лука-шалот, и в воздухе стоит густой едкий дым. Я быстренько подсчитал: если на одну порцию идет около двадцати побегов лука и если сегодня в ресторане ожидается 1500 посетителей, то в сезон ежедневно расходуется около 30 000 побегов.
Цифра огромная, однако в нее нетрудно поверить. Все залы ресторана забиты под завязку посетителями (в основном сюда приходят целыми семьями), на каждом столе высится гора почерневших побегов, поданных на кровельной черепице, вместе с горшком, наполненным блестящим красным соусом и большим графином местного красного вина. Кое-где уже заканчивали трапезу: столы были усеяны объедками, дети радостно ухмылялись, все черные от сажи, как трубочисты викторианской эпохи. Хорошо, что в ресторане предлагают бумажные салфетки, иначе посетители просто разорились бы на химчистке. Одна пара рискнула заказать крема каталана — жидкий заварной крем, сверху покрытый карамелью, национальный десерт Каталонии, и теперь с трудом доедала его после плотного обеда из лука и поджаренного мяса; бедняги трясли ложками в воздухе, тупо уставясь в пространство. Шум стоял невероятный. И тем не менее, несмотря на бушевавшую вокруг бурю, какой-то дедушка, сидевший за длинным столом, ухитрился впасть в послеобеденную дремоту, уронив голову на грудь.
Хосеп Пла (1897–1981) был родом из Ампурдана, прежде всего он был очень мудрый человек (проживший, кстати, долгую жизнь), а уж потом каталонец. Его прозу (а он безупречно владел родным языком) кое-кто считает самой изысканной в XX веке; а уж его рассуждения о еде и кулинарии — просто кладезь мудрости. Лично мне книга Пла «Что мы едим» (Josep Pla «El Que Нет Menjat») кажется не только самым великим в Каталонии сочинением из области гастрономии, но, возможно, это единственный существенный вклад Испании в этот жанр.
Пла родился в городе Палафругель, в нескольких милях от Хироны, и вырос в доме, где имелся огромный, прекрасно ухоженный огород. Пла навсегда запомнил этот огород, бывший важной составляющей его детства. Впоследствии Пла признавался, что его любовь к порядку и логике сформировалась из детских наблюдений за совершенной организацией овощных грядок на родительском огороде.
Тайна искусства Пла заключалась в том, что он умел воспринимать самые простые вещи внимательно и уважительно, извлекать из них всю утонченность и поэзию, скрытые за скромным внешним обличьем. Он определял кулинарию как «искусство, заключающееся в изменении продуктов способом дружеским и разумным». Пла любил есть при помощи ножа, вилки и ложки, а не палочками или руками. Он избегал экзотики, откровенно заявляя, что предпочитает кухню своей родины, какой бы бедной и скромной она ни была, и считал отсутствие в ней разнообразия достоинством.
Когда Пла собирал материал для своей книги (а это целых два тома статей на всевозможные темы: от зайца и майонеза до пышек и сигар), ему казалось, что традиционная кухня его родного региона долго не просуществует. «В краю, где я живу, — особенно в Ампурдане, — есть некая семейная кухня, которая в наши дни медленно, но верно исчезает. Сама-то кухня-то хороша, — по крайней мере, так считают местные жители. Пока еще можно неплохо поесть в некоторых частных домах, — но таких осталось уже немного. Вот раньше все ели хорошо: и богатые, и бедные. Теперь же традиционная кухня все реже и реже встречается, она замкнулась в четырех стенах частного дома».
Да, действительно, XXI век в основном изгнал эту «некую семейную кухню» сельской Европы. Даже среди домохозяек Ампурдана редко встретишь приверженцев кулинарии старой школы. Но Пла не сумел предусмотреть одного: того, какую важную роль сыграют рестораны, а не частные дома, в сохранении наследия испанской региональной кухни в целом и каталонской в частности.
Ну как в связи с этим не вспомнить самое известное местное блюдо Палафругеля, под названием «ниу». Слово это переводится как «гнездо». Это весьма загадочное блюдо, такое архаичное, такое редкое, что оно давно перешло в область кулинарных легенд. Мало кто из каталонских и прочих гастрономов о нем слышал, и еще меньше найдется тех, кто его пробовал. Кольман Эндрюс, первый из англичан, кто начал изучение каталонской кухни, называет это блюдо «крепким и таинственным», считает, что в нем отражены «средневековые интонации и барочная чувствительность». Сам Пла включил главу об этом блюде в свою книгу, метко описав его фразой, которая вряд ли нуждается в толковании: «сочетание необъяснимое и невразумительное». При всей его любви к простой еде из натуральных продуктов, Пла вряд ли мог найти достаточно времени, чтобы проанализировать одну из самых сумасшедших смесей несопоставимых ингредиентов, какую только вообще можно было придумать, и неважно, кому в голову пришла столь безумная идея, на каком континенте или в какой исторический момент это произошло.
Это блюдо не из тех, которые можно заказать, просто так войдя в ресторан. Прежде всего, его готовят, совершенно точно соблюдая состав и пропорции только в трех-четырех ресторанах Палафругеля, там еще помнят секреты его изготовления. Но даже в этих ресторанах вы не встретите его в основном меню. «Гнездо» готовят только по особым дням каждый год: когда наступит сезон для всех его ингредиентов и кухня освободится на пять часов, именно столько времени требуется для правильного его изготовления. «Гнездо» едят только зимой, иногда весной, предпочтительно в тот день, когда по всему Ампурдану завывает злобный северный ветер.
В ресторане «Ла-Сикра», принадлежащем Пере Баи и Монсе Солер, вероятно, знают об этом блюде больше, чем где-либо еще (хотя в целом, как я объяснял, таких мест очень мало). Пере даже является автором кулинарной книги, на которую сослался в своем труде Хосеп Пла, и мне посчастливилось отыскать ее в личной библиотеке в доме великого человека. Пере — владелец ресторана, веселый, общительный, с хриплым, прокуренным голосом и могучей фигурой, явно жизнелюб. Теперь таких людей почти не осталось, а жаль. Седой как лунь, он доброжелательно рассматривает меня сквозь большие темные очки, которые никогда не снимает, даже на кухне.
Как и другие великие блюда национальных кухонь всего мира, «гнездо» — конкретное порождение местного ландшафта и весьма специфической культуры. Оно характерно для того периода истории Ампурдана, когда работать для человека означало сделать что-то своими руками, когда еще не возникло новых способов заработка и существования — туризма и промышленности. В те времена густые рощи пробковых дубов, растущие вокруг Палафругеля, были источником пробок для великих вин Франции. Люди, которые срезали кору с деревьев и готовили ее на экспорт (их называли резчиками), работали бригадами по шесть-семь человек и по очереди читали вслух газету (говорят, не пропуская ничего, даже объявлений) для развлечения остальных. У резчиков было принято работать, как бы мы сейчас сказали, по скользящему графику, и в свои выходные они имели привычку ставить в лесу силки на дроздов, голубей и прочую мелкую дичь. Частенько они объединялись с другими такими же рабочими людьми: рыбаками из ближайшего порта на Коста-Брава. Когда наступало время поесть, каждая группа приносила то, что у них было, для этой импровизированной, но всегда экстравагантной трапезы. Рыбаки приносили сушеных мерлуз и обрезки соленой трески (в основном желудки рыб, которые никто не хотел есть) плюс каракатиц, которых ловили со скал, а резчики — попавшихся в силки мелких птиц (возможно, отсюда и произошло странное название блюда — «гнездо») и несколько свежих колбас, изготовленных после забоя свиней. Вот из этой смеси и готовили «гнездо».
Дверь в ресторан мне открыла Монсе. Вид у нее был измученный, лицо пылало от гнева.
— Твое «гнездо» нас просто убило. Ну, почти убило, — заявила она.
И тут же гримаса гнева сменилась хитрой улыбкой. Неделю назад я упросил Монсе, хотя она и отчаянно сопротивлялась, приготовить для меня раз в жизни специальное блюдо, объяснив, что это, между прочим, главный вклад ее родного города Палафругеля в мир гастрономии.
— За неделю, — сказала она, — мы едва ли успеем, потому что треску надо вымачивать в воде пять-шесть дней, чтобы она потеряла сходство с бейсбольной битой, которую невозможно резать ножом.
Я сел у бара и выпил стакан пива, а Монсе принесла мне анчоус на кусочке хлеба, натертом помидором и поджаренном; практически это национальное блюдо Каталонии. На улицах города было оживленно: все добрые граждане Палафругеля спешили домой на ланч. Что бы они там ни собирались сегодня есть, это и в подметки не годится тому, что подадут мне.
Пере и Монсе впустили меня в кухню, где под присмотром шеф-повара Анны Касадеваль варилось «гнездо», — она, так сказать, устилала его перьями целое утро.
Блюдо уже стояло на печи: широкая кастрюля для запеканок, а в ней что-то темное, неопределенного оттенка, варится уже три часа на совсем слабеньком огне.
— Судя по объему, этого хватит на четыре порции, — весело сказал Пере.
Он потянулся за миской с остатками натертого лука и красного вина — невероятно темная, густая, сладко пахнущая масса консистенции оливковой пасты. Я понял, что эта очень острая масса и станет той основой, тем фундаментом, на котором в конечном итоге будет покоиться все безумное здание этого блюда.
Затем, как объяснил мне Пере, в котел отправилось множество различных ингредиентов: сперва треска, вымоченная за неделю, потом куски каракатицы и желудок соленой трески (точнее сказать, плавательный пузырь) — вялый, белый, похожий на кусок фланели предмет с оборочкой по краю. И еще один компонент: кишки трески, которые, подобно морскому огурцу и «морским уточкам» (съедобным ракообразным), когда-то уже были отвергнуты современными испанцами как пища бедняков, но теперь снова вошли в моду и резко подорожали. Они оказались краеугольным камнем «гнезда», отдав соусу всю свою студенистую составляющую.
Дальше шли голуби, колбасы, картофель, немного бульона, чтобы блюдо не получилось слишком густым, потому что вариться оно будет еще час, медленно кипеть, пока все эти безумно разномастные компоненты не превратятся в однородную массу. В конце концов мы получили то, что требовалось. Теперь осталось добавить несколько кусочков соленой трески, предварительно вымоченной и быстро обжаренной до коричневого цвета в муке и оливковом масле, и половинки крутых яиц.
— В конце концов, это же гнездо, клянусь Богом! А какое гнездо без яиц? — разумно заметил Пере.
Итак, «гнездо» — подобие платильо («блюдца») или, как называют это в Нижнем Ампурдане, ун качофлино («мешанина»): когда в кастрюлю складывают и варят вместе все, что есть под рукой, как бы ни были разнородны эти продукты. На следующий день Анна готовила на этой же плите другое амбициозное по виду блюдо: «мешанину» из моллюсков, мидий, белых бобов, фрикаделек, колбас. Все это прокипело вместе, и получилось густое рагу, а под конец добавили молотые орехи фундук, чеснок и жареный хлеб. Но есть и еще одна «мешанина», чисто каталонская, того же типа: смесь продуктов моря и гор, соединение рыбы или моллюсков с мясом или дичью. В местном фольклоре говорится, что Каталония родилась от союза русалки с пастухом, и это объясняет пристрастие каталонцев и к морю, и к пастбищам.
Итак, я занял свое место за столиком. Вначале мне принесли тарелку с тонко нарезанной каталонской колбасой, остатки с ближайшей фермы, где недавно забивали свиней. Потом блюдо улиток и мидий в концентрированном бульоне: всего подали понемногу, поскольку прекрасно знали, какого блюда я жду.
И вот к столику медленно приблизилась Анна, держа обеими руками тарелку, из уважения наклонив голову.
И объявила просто:
— «Гнездо».
Представьте, оно оказалось насыщенного коричневого цвета. Но это нормально. В Каталонии надо преодолеть себя, смириться с непривычным для нас коричневым цветом всех блюд. Это был первобытный суп в густом коричневом соусе, из которого всплывали и показывались, как из болота, разные ингредиенты: нога птицы, колбаса, кусок трески — он, скорее, напоминал, грязный айсберг.
С первым же жадным глотком мои страхи улетучились. «Гнездо» оказалось вкусным. Просто изумительным, роскошным, острым, потрясающим. И что меня поразило, так это то, каким удивительным образом сладость карамелизированного лука, соленость рыбного вкуса трески и каракатицы и мясная составляющая колбас и голубей сплавились в единый острый вкус, причем картофель, как ему и положено, придавал блюду солидность, объективно подтверждая, что соус гармоничен и крепок. Знаю, циник наверняка скажет, что любой произвольный набор продуктов в итоге сольется в равномерную массу, если их долго и медленно кипятить на маленьком огне. Может, оно и так. Но где гарантия, что окончательный результат оправдает усилия.
Я слопал все, что было на моей тарелке, — даже плавательный пузырь соленой трески, который был таким мягким и студенистым, что таял во рту.
И вот мое окончательное суждение: «гнездо» все-таки остается кулинарным курьезом, этаким музейным экспонатом. Но ведь «гнездо» больше чем блюдо: это памятник изобретательности сельского сообщества, которое из самых скромных ресурсов сумело создать нечто поистине грандиозное. Это триумф народного искусства, пример стряпни для выживания, это уже такая невероятная высота, где воздух становится разреженным, а земные понятия логики и здравомыслия — эфемерными.
В нескольких милях к югу от Хироны находится Силс, но это уже территория Ла-Сельвы. Обычная деревенька, каких тысячи по всей Испании, а жителей там три тысячи шестьсот человек. Население ее растет. Прежде, как и повсюду в глубинке, жители получали все — и необходимые средства, и пищу, и жизненные ценности — то были плоды их собственного труда, причем все производилось в небольшом масштабе. А теперь? Посмотрите на эту деревню. Железная дорога разрезает ее надвое, нарушая прежнюю физическую целостность. Теперь Силс простирается на несколько миль в обе стороны вдоль дороги, и скучные домишки, окруженные аккуратными садиками, перемежаются чахлыми рощицами. Здесь много иммигрантов — китайцев и африканцев, привлеченных работой на строительстве и на большой скотобойне.
Словом, Силс — ничем особо не примечательная деревушка, но она прославилась благодаря местным бабушкам.
Эта история началась в 1992 году, во время обеда, который давал местный совет для стариков деревни Силс. Среди прочих блюд подавали пимьентос-де-питильо — фаршированные сладкие перцы. Разговор зашел о разных способах их фаршировать, и к концу обеда зародились какие-то планы. Группа пожилых дам решила встречаться в течение года и записывать все, какие вспомнятся, рецепты традиционной местной кухни. К концу года у них набралось столько материала, что было принято решение собрать его в Книгу. Следующим этапом было опробование национальных блюд, приготовленных самими дамами. И движение стало шириться. Инициативная группа — семнадцать человек — начала разрастаться, все больше женщин вступало в ряды местных кулинаров. К концу века их было уже шестьдесят. Спустя еще пять лет — более сотни. (Кстати, средний возраст участников этого движения стабильно составляет семьдесят пять лет.) О бабушках Силса вначале заговорили в местной прессе, потом в национальной, и наконец приехали журналисты из США и Японии.
У Льюсии Лопес большой дом в жилом квартале, почти в центре деревни. Он блестит чистотой и своей стерильностью напоминает выставочный экспонат, но удобно обставлен мягкими софами и светильниками из дизайнерского магазина, в холле — фикус, на стенах — картины Ван Гога.
Меня принимали четверо: Роса, Льюсия и еще одна Роса, настоящие живые бабушки из Силса; четвертым был организатор группы, Сику Аноро, спокойный, невозмутимый парень, явно человек на своем месте: ведь не так-то просто сохранять контроль над сотней возбужденных пожилых женщин. Льюсия и обе Росы в мою честь приготовили великолепный ланч, вспомнив свой обширный кулинарный опыт, и меня ждали три блюда: от каждой по одному.
Всю свою жизнь эти дамы прожили в деревне Силс. Они не то чтобы голодали, но питались весьма скромно, продуктами почти исключительно из своего хозяйства, стряпая из них ежедневные будничные блюда, по своей сути довольно однообразные: в основе всегда суп-рагу из серии «все, что было под рукой»: косидо по-каталонски из бобов, мяса и овощей. Но помимо этого было еще несколько особых блюд, которые готовили по воскресеньям, а также в дни католических или деревенских праздников. Именно эти праздничные блюда и вызывают неподдельный восторг, ибо принадлежат к региональной кухне. Утка со сладким корнем, кролик с улитками, осьминог с картофелем и горошком, фрикадельки с мидиями… Для приготовления этих блюд требовалось много времени, а также умения и желания. В спешке их нельзя ни готовить, ни есть, ни переваривать.
Кто-то в деревне жил получше, кто-то — похуже. Роса Бруге, что сидит справа от меня за столом, выросла, например, в большом доме. Это добродушная женщина с открытым лицом и величественной выправкой.
— Пусть мы жили в деревне, но у нас был прекрасный большой внутренний двор, родители всегда держали двух свиней: одну на продажу, чтобы оправдать прокорм второй, а вторую — для себя, — рассказывает она. — Еще у нас были кролики. Раньше в деревнях у всех имелись свои огороды. И у нас тоже. Мой отец работал там по утрам, все хорошенько поливал. Приносил в дом траву для кроликов. Нас было в семье пятеро детей.
— Мы, можно сказать, жили по-королевски, — вступает в разговор Льюсия. — Но и у нас случались тяжелые времена. Некоторые голодали. Иной раз в доме было совсем пусто. Мы как-то об этом вспоминали. Одна женщина рассказала, что после войны научилась готовить яичницу из одного яйца — на всю семью!
Я пошел за хозяйкой в кухню, где с ее разрешения стал совать нос во все отделения буфета, пока она наносила последние штрихи, готовя для меня фирменное блюдо. У Льюсии рыжеватые волосы, яркие глаза, теплая улыбка. На ней надета черная блуза в золотых крапинках. Похоже, ей нравится ее роль идеальной бабушки, добродушной хозяйки большого дома, прекрасной кулинарки. Хотя, пожалуй, именно так можно описать всех этих дам.
— Я приготовила эскуделью, — сказала она.
Об этом я и сам мог бы догадаться, по безошибочному, памятному мне запаху долгое время протомившихся в кастрюле турецкого гороха, мяса и овощей; запах этот ощущался во всем доме, и я почувствовал его, едва ступил на порог. Это блюдо родственно мадридскому косидо, оба основаны на турецком горохе, но есть одно принципиальное различие: каталонцы непременно добавляют большую фрикадельку и не кладут копченую свиную колбасу, так что их блюдо остается бледным и тусклым. Мне всегда казалось, что эскуделья более утонченное блюдо, а косидо — более грубоватое (а еще грубее астурианская похлебка из бобов), но эти различия, может быть, существуют только в моем воображении.
Блюдо, которое приготовила Льюсия, коренным образом отличалось от всего, что я ел до тех пор: оно было очень сытным, но при этом не подавляло своим объемом; острым, но не слишком; и уж никак не пресным. Чувствовались в нем все пять часов томления на огне, ощущались все оттенки вкуса, которые слились в один.
— Вы не поверите, но раньше это блюдо, которое мы едим сейчас, в семьях готовили каждый день, — проговорила Льюсия между глотками.
— Но не со всеми ингредиентами, милая, — сказала Роса Бруге. — И вообще всего клали поменьше. — Она обернулась ко мне. — Клали, что в доме было. Тетка моя готовила фрикадельки из свиного сала. Дайте и мне, немного съем, с картошкой.
Мы сидели вокруг столика для ланча, все пятеро, болтая, как старые друзья. Бабушки щебетали по-каталански, иногда вспоминая, что для меня надо переводить, а иногда забывая, унесенные потоком воспоминаний.
Роса Вальс сказала мне:
— Раньше я просто сидела дома. А теперь, с этой кулинарией и курсами, у меня началась новая жизнь. — Роса много лет работала поваром в сельской школе, готовила огромные горшки чечевицы, макарон на 200 человек.
Она решила попотчевать меня платильо — говядина с лесными грибами, приготовленная в терракотовом горшочке с большим количеством натертого миндаля, орехов фундук, чеснока и жареного хлеба. Роса объяснила, что еще добавила зеленый перец, помидор, лук, лук-порей и чеснок. Мясо сначала обжаривают в вине типа мадеры, которое здесь до сих пор пьют, как аперитив, а потом нарезают на дольки и доводят до готовности на медленном огне. Это такое чисто каталонское блюдо: можно попробовать его с закрытыми глазами — и по одному вкусу определишь, где находишься.
Отведав платильо, Роса Б. от души крепко обняла подругу и сказала:
— Как вкусно!
Открылась входная дверь, и в кухню влетела молодая девушка с сумкой на плече.
Это оказалась Монсеррат, дочь Льюсии, она вернулась из больницы, где работает. Как многие испанцы и испанки лет под тридцать, она до сих пор живет вместе с родителями. Из-за большого количества приезжих из Хироны и Барселоны цены на недвижимость резко выросли.
— Монсе, иди к нам, — позвала ее мать. — Ты на работе ела?
Монсеррат присела на свободный стул во главе стола — хорошенькая, со светлой кожей, современная девушка, с осиной талией, модно и красиво одетая. Она пожала плечами:
— Вообще-то нет. Я не могу есть то, что у нас подают в столовой. Паста в соусе бешамель. Лучше не думать, чего туда намешали.
— Она вообще мало ест, — извинилась за дочь Льюсия.
— Мама! Я ем мало, но часто. Я стараюсь не набирать лишний вес. Мы в больнице все на диете сидим. — Монсеррат похлопала себя по талии. Я постарался вообразить себе ее в сорок лет. Неужели со временем фигура у нее будет как у этих пожилых женщин, сидящих за столом?
— Выпей хотя бы стакан белого вина и съешь кусочек пирога, который испекла Роса.
Роса Б. приготовила превосходный кока — сладкий пирог, напоминающий пиццу, а не те торты с тонким основанием, какие я уже пробовал. Он был усыпан ранней клубникой и скорее был даже похож на роскошный бисквит. Монсе взяла тонкий ломтик и одобрительно кив
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:31 | Сообщение # 19 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Город
Город — источник спроса; деревня — источник снабжения. Если у кулинарного искусства есть две стороны — проблема ингредиентов и умение их приготовить, — то городу известна только вторая сторона этой формулы. Сам город ничего не производит. Он может лишь переработать и преобразить сырье, поступающее из деревни. Несомненно, роль городов очень велика — именно там процветает современное творчество, шлифуется вкус, создается мода, именно там из всего этого извлекают выгоду, выставляют напоказ, а впоследствии отбрасывают. Однако главное в другом: именно на города приходится самая высокая концентрация наличного дохода, а ведь, откровенно говоря, мир высокой кухни не способен существовать без наличности.
Я никогда не задерживался подолгу ни в одном испанском городе, хотя часто подумывал об этом. Последние пятнадцать лет я вообще прожил как деревенский мужлан (правда, имеющий электронную почту), и мои визиты в города были, как это называет Хони Митчелл, «охотничьими вылазками в сердце всего этого безумия». Постепенно я отвык и теперь чувствую себя в городе неловко в своей одежде, которая казалась довольно чистой, когда я доставал ее из шкафа в полутьме раннего утра, но сейчас, в неоновом свете метро, на ней вдруг обнаруживаются волоски собачьей шерсти и слабые разводы от масляных пятен. Мои руки — в мозолях от работы на огороде, а под ногтями — каемка несмываемой грязи.
Куда же мне все-таки податься, если мне вдруг наскучат ясные небеса и пустой ежедневник? Может, в провинциальный городок среднего калибра, в Луго, Памплону, Мурсию, Кадис? Или лучше в большой, оживленный мегаполис, вроде Барселоны или Севильи? В любом случае, мой режим питания изменится самым кардинальным образом. В своих фантазиях я воображаю себя деревенским гурманом, порхающим, как колибри, от магазина сыров к булочной, из рыбного магазина в винную лавку. Утром в воскресенье я бы присоединялся к кружку пьющих аперитив, в полдень подкреплялся бы острыми закусками и лениво потягивал холодное пиво. По вечерам мог бы встречаться с друзьями за обедом в каком-нибудь вошедшем в моду шикарном ресторане или приглашать их к себе, предварительно закупив все, что требуется приготовления задуманного блюда, вместо того, чтобы, как в деревне, просто придумывать, как по-новому реализовать имеющиеся излишки продуктов. Я жил бы с уверенностью, что мне доступны те ингредиенты, которых не достать и за пятьдесят миль от моего деревенского дома: соевый соус, имбирь, зернистая горчица, зеленый чай. Стала бы моя жизнь от этого лучше? Вряд ли. Но я бы получал удовольствие от разнообразия, от городского изобилия и возможности выбора.
Всю зиму я, замкнувшись в узком и доступном мне кругу проблем, изучал землю и порожденные жизнью на ней привычки, изучал общество, само существование которого неразрывно связано с землей. Теперь пришло время выбираться из своего заточения — взглянуть на испанский город и его особый образ жизни. До сих пор предметом моего внимания были ингредиенты, так сказать, сырье и традиционное его использование. Теперь пора познакомиться с преимуществами метрополии: новые веяния, особый образ жизни и передовые методики приготовления блюд. Я хотел увидеть шеф-поваров непосредственно на их рабочем месте — в современной кухне.
Я начал с того, что проследил истоки этих творческих нововведений в Сан-Себастьяне, самом неиспанском из всех испанских городов. Однако именно он в тяжелые годы франкистского режима был свидетелем зарождения испанской кухни нового типа. И я знал, куда мне впоследствии надо отправиться, чтобы узнать, как пошло дальнейшее развитие испанской кухни: в Барселону и Мадрид, или в Мадрид и Барселону, если вам угодно, — великие города-соперники, где революция в кулинарии совсем по-разному обретает свою окончательную форму.
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:32 | Сообщение # 20 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Глава тринадцатая
САН-СЕБАСТЬЯН
Спросите любого испанца, и он (или она) скажут вам, чем славится Сан-Себастьян: международными кинофестивалями, джазовым фестивалем и своей сумасшедшей фиестой, во время которой в течение двадцати четырех часов подряд вся местность сотрясается под громоподобные звуки барабанов — музыку в стиле «рок». Доностия — таково настоящее название этого города — также известна как рассадник баскского национализма и как одно из немногих мест на земле, где культура басков и их язык могут беспрепятственно процветать.
Но многие также скажут, что главное, чем славен этот город, — его кухня. Сан-Себастьян по праву гордится не только самыми вкусными кушаньями, но и наиболее утонченной культурой кулинарии среди всех испанских городов (и Барселоны в том числе). Ни в одном европейском городе, за исключением разве что Парижа, нет такого, как в Сан-Себастьяне, соцветия отелей-обладателей мишленовских звезд. Брайан Миллер, бывший ресторанный критик газеты «Нью-Йорк таймс», однажды заявил, что только Манхэттен может превзойти Сан-Себастьян по количеству действительно великолепных ресторанов на душу населения.
Но культура еды этого города заходит гораздо дальше и означает намного больше, чем просто буржуазный блеск модных ресторанов.
Как всякий город, где любят хорошо поесть, Сан-Себастьян прежде всего демократичен, и эти же слова можно отнести ко всей Стране Басков в целом: тут есть превосходная еда для всех слоев населения. Помимо удостоенных мишленовских звезд гастрономических храмов, здесь имеется широкий диапазон предприятий общественного питания: от заведений, где подается жареное мясо на вертеле, до деревенских «сагардотегия» (так называемых домов сидра) и простых столовых, предлагающих меню из трех блюд — незамысловатых местных кушаний вроде суррукутуна (соленая треска, чеснок и картофельный суп; кстати, название является звукоподражательным — в нем содержится намек на звук, с которым это блюдо прихлебывают горячим, с пылу с жару, из миски), пиперрада (омлет с помидорами и сладким перцем) и поррусальда (блюдо из картофеля и лука-порея), — которые вернут вас в прошлое всего за несколько евро. Город Доностия также известен своими объединениями кулинаров, или тсокос, некоторые существуют почти сто лет. Члены таких сообществ регулярно собираются, чтобы вместе постряпать, поесть, поговорить о баскской пище. Таких тсокос только в старой части города Сан-Себастьяна насчитывается более шестидесяти, у многих долгая история, они основаны в 1900-х годах, и добрая доля их упорно сопротивляется тому, чтобы допустить женщин в свои ряды.
Но, возможно, самая сильная сторона этого общества — бары, где подают пинтсо. Это разновидность острых закусок, которые выкладываются на подносы на стойках баров. Можно брать какие захочешь и запивать, вливая в глотку стакан какого-либо напитка; оплата при выходе. В барах Сан-Себастьяна пинтсо сами по себе превратились в подраздел кулинарного искусства, это самая вкусная и быстрая еда, вдобавок еще и легко доступная всем, кто любит такие штучки, а в Доностии их обожают почти все.
Здесь в каждой закусочной, на каждом мероприятии, связанном с едой, обязательно имеется своя специализация. В сагардотегии на окраине города вам, как правило, подадут яичницу с соленой треской и отбивные из молодого барашка на мангале, а традиционно пикантный местный сидр нальют с пеной прямо из бочки. В деревнях праздничные котлы с мармитако (рагу по-баскски из тунца, картофеля и помидора) кипят на печах прямо во дворах, а с прилавков продают бокадильос (бутерброды с нежной свининой и жареными красными перцами). Тем, кому повезет попасть в тсоко, будут поданы сытные старомодные блюда, типа баклао-аль-пиль-пиль, это соленая треска в соусе — эмульсии из чеснока и оливкового масла (его чертовски трудно готовить), и серьезные деликатесы, такие как кокотсас. очень ценимые желатинообразные кусочки мякоти рыбы, извлеченной не без труда из «щек» хека (или трески).
В Сан-Себастьяне любят хорошо поесть и совершенно этого не стесняются. Между прочим, для жителей города великолепие местной гастрономической жизни может быть не только благословением, но и мучением. Я часто слышал, как они уныло сетовали, что ненавидят путешествовать, — куда ни приедешь, еда всюду хуже, чем дома.
Мариса, хозяйка моего пансиона, расположенного в нескольких кварталах от пляжа, человек в вопросах кулинарии весьма компетентный. Взяв карандаш и бумагу, она записала для меня названия тех заведений, в которых я, по ее глубокому убеждению, времени зря не потеряю. Мне посоветовали избегать как чумы модных, авангардных, минималистских заведений новой волны. Лично она таких глупостей не поощряет. И мне следовало обязательно побывать там, где готовят много традиционных баскских блюд из первоклассных продуктов — например, популярный ресторан в Старом городе. Мариса уверяла, что там я найду всю старую кухню. Я сказал, что рискну его посетить. Конечно, традиционные блюда лучше. Я так и не осмелился признаться хозяйке пансиона, что меня гораздо больше интересуют как раз авангардные кухни, неугомонное творчество, которое сделало этот курортный город одним из воплощений модернизма на испанской кулинарной сцене, попутно эффективно преобразовав гастрономическую жизнь страны.
Я оставил свои сумки у Марисы и отправился вдоль набережной к Старому городу, с которого некогда начинался Сан-Себастьян: это лабиринт узких улочек, где все дома выстроены из абсолютно одинакового крошащегося известняка. Если какое-либо место в Испании и имеет право всерьез претендовать на роль, так сказать, средоточия, солнечного сплетения хорошей кулинарии, то именно эта квадратная миля средневековых улиц, на которых каждая вторая парадная ведет или в ресторан морепродуктов, или в простую закусочную, или в высококлассное заведение с авторским меню, а то и в бар пинтсо, где подносами с закусками заставлена вся невообразимо широкая стойка бара, или в скромную штаб-квартиру какого-нибудь гастрономического общества.
В то холодное мартовское утро с моря порывами дул бодрящий северный ветер. Мимо меня по набережной поспешно проследовало несколько одиноких фигур. Внизу какая-то женщина с двумя собаками бежала по песку. Странно оказаться здесь, на этих до блеска вымытых улицах, среди вежливых и благополучных людей, человеку, который постоянно живет на земле, в маленькой симпатичной деревушке Ампурдан. Меня изумляли городские дорожные знаки с их руническими Хс, Кс, и Зс (баскский язык напоминает игру в скраббл, в которой каждый игрок должен пользоваться элементами алфавита из нескольких букв).
Кулинарная школа Луиса Ирисара занимает подвал большого жилого дома, в нескольких шагах от старой гавани. Возглавляет ее человек, которого многие считают отцом-основателем новой баскской кулинарии и одним из патриархов испанской кулинарии вообще, сам Луис Ирисар. Этот маэстро всех маэстро, как его называют многочисленные поклонники, вдохновил несколько поколений шеф-поваров, в том числе таких выдающихся личностей, как Арсак, Субихана и Карлос Аргиньяно.
В подвальном помещении со стеклянными стенами Луис, веселый доброжелательный джентльмен, господин, выглядевший значительно моложе своих семидесяти лет, разговаривал с двумя взрослыми дочерьми, которые работают в его школе. Он поднялся с кресла и тепло пожал мне руку.
Атмосфера помещения была такая, какой и следует быть в обители знаменитости; в коридорах в ожидании занятий дурачились симпатичные молодые люди — слушатели школы.
— Когда мы только открылись, учиться к нам приходили в основном баски. Теперь приезжают со всей Испании, и не только. У нас есть ребята из Франции, Америки, Мексики, Японии. У иностранцев всегда имеется некий эталон для сравнения, какой-то испанский повар, о котором они наслышаны, — обычно это Ферран Адриа. — Луис, как мне показалось, был несколько этим удручен.
В небольшой кухне, служившей одновременно и классной комнатой, преподаватель в белом халате готовился проводить посвященное круассанам занятие по выпечке. Слушатели беспорядочно, хаотично рассаживались по местам под доброжелательным взглядом своего директора. На последней парте высокий парень с курчавыми черными волосами флиртовал с миниатюрной девушкой в пестрой косынке, игриво подталкивая ее бедром к стенке холодильника из нержавеющей стали.
Мы с Луисом прошли по набережной вдоль порта, подыскивая бар, где можно было бы получить тарелку хорошего вяленого окорока и бутылку свежего белого тсаколи. Наконец выбрали, и уставший Луис с облегчением опустился в кресло. У него были аккуратные седые усики и доброе лицо с ласковыми глазами. Родители Луиса владели в Сан-Себастьяне рестораном «Буэнависта», который достался его матери по наследству.
— Я практически родился на кухне, — рассказывает мой собеседник, с удовольствием потягивая из стаканчика белое вино. — Моя мама и тетки были очень хорошими специалистами, они учились своему ремеслу в «Каса Николаса», у лучшего городского повара того времени. А я, конечно, учился у них. — В шестнадцатилетнем возрасте Луис начал работать учеником в кондитерской старого отеля «Мария Кристина», самого грандиозного в Сан-Себастьяне, где выпекали свадебные торты, и так началась выдающаяся карьера, которая привела его в Биарриц, Париж, Лондон и наконец в Мадрид, где он работал у великого Клодоальдо Кортеса, в ресторане «Жокей» (это заведение до сих пор входит в список самых модных и роскошных ресторанов города).
Дон Луис — один из последних живых свидетелей целой эпохи в баскской и в целом испанской кулинарии. Эпоха эта началась в конце XIX века, когда Сан-Себастьян только-только делал первые шаги как курорт для европейской знати. Тогда не существовало такого понятия, как «национальная высокая кухня Испании»; само собой разумеется, элегантной и утонченной кухней могла считаться только французская. Так что, когда новым грандиозным отелям и казино потребовались шеф-повара и метрдотели, их, естественно, начали искать по ту сторону границы. А низшие ступени кулинарной иерархии были заняты молодыми басками, которые обучались искусству готовить у своих французских учителей. Со временем появилась особая баскско-французская кулинарная традиция, и именно в этой среде Луис Ирисар получил профессиональное образование.
Он родился в 1935 году и рос в послевоенный период, когда половина населения Испании находилась за чертой бедности. Для утонченного мира высокой кухни это было тяжелое время. Продукты строго нормировали, выдавали по карточкам, многие ингредиенты были просто недоступны. Фуа-гра — паштет из гусиной печени, во все времена бывший неотъемлемым компонентом меню любого дорогого ресторана, в Испании был вообще неизвестен.
— Мы имели привычку устраивать набеги на Францию. Границу строго охраняли, но мы покупали фуа-гра на французской стороне и привозили сюда. Здесь такой деликатес годами не видели — если вообще когда-либо видели.
Появившаяся в 1970 году новая баскская кулинария была результатом сочетания многих факторов, самый важный из них — историческое понимание важности хорошей еды, присущее самой культуре басков.
Эускади, так коренные жители называют Страну Басков, расположена очень удобно — между морем и горами; как и в Каталонии, здесь много богатых пастбищ и мягкий климат, дождей достаточно. Рядом, вдоль побережья плещется Атлантический океан, с юга Средиземное море омывает Наварру и Ла-Риоху. Отчасти благодаря такому разнообразию у кухни этой страны, образно говоря, более богатый репертуар, чем в любом другом центральном регионе Испании (хотя Каталония в этом отношении не очень отстает).
В основе социологического понятия «коадрила» («смычка») лежит старинный обычай: издавна компании друзей регулярно собирались, чтобы поесть и выпить вместе. Этот обычай очень важен для понимания характерного образа жизни басков. Гастрономические сообщества как раз и сформировались на базе таких вот постоянных встреч, где приготовление пищи и употребление классических блюд национальной кухни могло происходить в непринужденной, чисто мужской атмосфере, вдали от строгостей дома, где хозяйничают женщины.
Новая баскская кухня насквозь проникнута революционными идеями. Мир еды Сан-Себастьяна тесно связан с Францией: местные шеф-повара старались пристально присматриваться к возникшему там стремлению очистить и упростить кухни разных регионов страны, ухудшившиеся и обесцененные почти до неузнаваемости. Многие светила новой кухни — Мигель Жерар, Поль Бокузе, братья Труагро — были в Сан-Себастьяне известными персонами, и вскоре волна перемен перехлестнула через границу. В 1975 году группа молодых баскских шеф-поваров решилась на радикальные перемены в кулинарии.
То был судьбоносный год: диктатор Франко уже лежал на смертном одре. После долгих сорока лет, когда он со своими приспешниками всячески подавлял проявление национального самосознания басков, наступило иное время — культура, язык, политика басков прорвались наружу. Поэтому в некотором смысле новая баскская кулинария явилась одним из первых актов самосознания региона после смерти Франко.
Луис Ирисар был в числе этих революционеров, он до сих пор помнит эйфорию тех бурных дней.
— Нас было двенадцать. Дай-ка вспомнить: Арсак, Аргиньяно, Рамон Ротета, Педро Субихана, Патси Кинтана… Я думаю, из этой дюжины человек десять были моими учениками. Всех нас просто достало, что в ресторанах по всей Испании предлагали так называемую «баскскую кухню», хотя на самом деле эти блюда ничего общего не имели с нашей кулинарией.
Ну, мы и надумали сделать то, что сделали французы. Работали все вместе. Целых два года подряд мы раз в месяц устраивали званый обед, по очереди в каждом из наших ресторанов, и приглашали туда журналистов и просто клиентов, которые знали в этом толк и после каждого обеда устраивали форум, где обсуждали всё, что только что съели. Замысел был такой: сохранить подлинные корни национальной кухни басков, опираясь на подлинные рецепты, но придав им оттенок легкости и современности. Со временем мы поняли, что на самом деле изобретаем новый вид кулинарии, и это было само по себе парадоксом. Так и начиналось современное движение в кухне Испании: все, что вы наблюдаете сейчас, можно отследить назад, а исходной точкой окажутся те нововведения в Сан-Себастьяне в середине семидесятых годов.
Ирисар прав: влияние тех ежемесячных встреч все еще ощущается спустя тридцать лет, и не только в области пищи как таковой. В Испании, вплоть до конца 1980-х годов, профессия шеф-повара не считалась особо престижной. Раньше шеф-повара никогда не видели в обеденном зале; Хуан Мари Арсак вспоминает, что его отца однажды буквально выгнал из столовой посетитель, который счел ниже своего достоинства общение с такой незначительной фигурой и пожелал вместо него увидеть «хозяйку дома». Шеф-повар считался типичным представителем рабочего класса: он не имел социального статуса и получал за свой труд немного. Луис Ирисар и его друзья кардинальным образом изменили ситуацию: теперь у шеф-повара есть и статус, и уважение, и достойная зарплата. Единственно, чего сейчас не хватает работающим в этой сфере, это возможности получить приличное профессиональное образование, — но и тут положение скоро изменится к лучшему, благодаря пионеру этого дела Луису Ирисару и его кулинарной школе.
Был полдень, и Луису надо было кое с кем встретиться перед ланчем.
— У меня важная встреча с внучкой, — подмигнул он мне.
Мы распрощались возле бара «Тсепетса» на улице Пескадерия, и я нырнул назад в пинтсо за стаканом красного вина. «Тсепетса» известен тут как «храм анчоусов». Его поварам и впрямь присуще творческое отношение к этой маленькой рыбке, которую солят и маринуют в уксусе с большим набором добавок: от икры морского ежа до паштета из оливок, краба и папайи, что позволяет им регулярно завоевывать призы в ежегодном городском конкурсе среди заведений такого рода. В крошечном баре оказалась приличная толпа народу: там были бизнесмены в костюмах и галстуках, приодетые барышни и молодые люди, а также парочка случайно забредших туристов, робко вкушающих пищу в уголке. Я подгреб к компании студентов городского университета, по всему видно — баскских националистов с излюбленными короткими стрижками боевиков, и, присоединившись к ним, отправился в обход подобных заведений. Вместе мы прошествовали по улицам Фермин-Кальбетон и Тридцать первого августа, двум главным магистралям этого пристанища закусочных. И повсюду мы сметали с прилавков подносы с закусками, все равно как срывают вишни с дерева. Сегодня в баре «Ганбара», что на улице Сан-Херонимо, подавали горячие крабовые тарталетки и жаренную во фритюре спаржу, а также кусочки маринованной молоки тунца с луком и перцем на специальных палочках для коктейлей. В баре «Мартинес», который находится за углом улицы Тридцать первого августа, предлагали миниатюрные круассаны, нафаршированные жареными сердцевинами незрелых артишоков и кусочком ветчины, тосты с белыми грибами, жаренными в оливковом масле, и соленые зеленые перцы чили, длинные, тонкие и невероятно жгучие. Мне было приятно видеть, что в «Ла-Винья», столетней давности питейном заведении, основанном больше века назад, до сих пор еще подают свое столетней же давности фирменное блюдо: хрустящий конус слоеного пирожного, фаршированный свежим козьим сыром. Но и здесь чувствовалось веяние времени: предлагались закуски нового типа, каких я не видел тут раньше. На сыром темном перекрестке двух не освещенных солнцем улиц сияла вывеска дизайнерского бара пинтсо, в этом здании из нержавеющей стали и полированного бетона предлагали блестящую темпуру из соленой трески, небольших кальмаров, фаршированных свежим луком, и холодный крабовый суп на томатном соке.
Мои новые друзья-баски старательно все это поглощали, обегая окрестные бары. Они объяснили мне, что их страна всегда была в авангарде во всех сферах деятельности: от промышленности до культуры, на фоне басков Испания (это слово националисты произносили с презрительной ухмылкой) кажется примитивной и старомодной. Когда они промаршировали на митинг в ближайшую таверну «Эррико», которая тут служит оплотом баскских сепаратистов, я на ходу придумал, что мне предстоит важная встреча за ланчем, и распрощался со всей этой бандой, расцеловавшись с новыми знакомыми в обе щеки и пообещав как-нибудь снова встретиться с ними в будущей независимой республике Эускади.
Правильно говорят, что по-настоящему значительные рестораны Испании, которым суждено пережить все приливы и отливы моды, — это те, которые долгое время были достоянием одной семьи, сохранили преемственность поколений в этом бизнесе, ощущение своих корней. Как правило, это скромный (или не очень) ресторанчик, где сын семейства проходит обучение в кулинарной школе и возвращается в родное заведение, полный энергии и новых современных замыслов, но при этом все же остается в русле семейной и местной традиции. Удивительно, как много известных испанских ресторанов нашего времени развивалось по этому образцу. «Лас-Рехас», «Эчауррен», «Ка-Сенто», «Кафе-де-Пари», «Сельер-де-Кан-Рока» — вот первые, названия, какие приходят мне в голову. И уж настоящим патриархом всех ресторанов такого типа, которые можно назвать поколенческими, или эволюционными, или просто семейными заведениями, — конечно, является знаменитый ресторан династии Арсаков.
Их семейная сага началась в 1897 году, когда бабушка и дедушка Хуана Мари, нынешнего владельца ресторана, открыли винную лавку, таверну и ресторанчик в деревне Алса, теперь это пригород, предместье Сан-Себастьяна. Ресторанчик до сих пор находится все в том же здании, на ведущем из города шоссе с интенсивным движением, и теперь в нем работает уже четвертое поколение Арсаков: Елена, одна из двух дочерей Хуана Мари, очень талантливый молодой шеф-повар, она сейчас возглавляет кухню наравне с отцом и возьмет бразды правления в свои руки, когда он уйдет на покой.
Это их фамильное заведение. Главный обеденный зал невелик и по современным стандартам слишком тесный, обставлен мебелью: столы стоят очень близко друг к другу, все они антикварные — сплошное полированное дерево. Официантки — дамы почтенного вида, которые служат в семье если не с незапамятных времен, то как минимум с начала эпохи демократии; на них оригинальная серая униформа, в стиле минимализма Ямамото. Меню основано на классической баскской еде, такую подавали еще родители Хуана Мари и родители его родителей: мармитако (каракатица в собственных чернилах), хек в зеленом соусе. Но кухня ресторана также усвоила все новейшие тенденции, отчасти благодаря влиянию Елены, и теперь здесь, наверху, есть собственный изыскательский отдел, где разрабатываются хитроумные новые методики и приправы, — так что этот старинный ресторан, как ни поразительно, обогнал всех собратьев по ремеслу. Когда я был там в последний раз, я ел креветки, сваренные в яблочном соке, яйцо-пашот в чернилах каракатицы с побегами петрушки и молодого барашка со слабым привкусом кофе; на десерт был подан бисквит из яблока и черных оливок со свежим сыром, куркумой и истертым в порошок сушеным апельсином. Все невероятно, незабываемо вкусно. Пусть даже и весь этот модернизм, практикуемый в столь почтенном традиционном заведении, создает весьма странное ощущение: как будто ты увидел где-нибудь на улице своих пожилых родителей, одетых по последней моде, которая оказалась им удивительно к лицу. Вначале такое зрелище тебя смутит, но потом нельзя не восхититься тем, что они сумели пойти в ногу со временем.
Андони Луис Адурис составляет разительный контраст семейству Арсаков. Это человек, в прошлом не имевший ничего общего с кулинарией, не обремененный семейными традициями; в молодости он не испытывал никакой склонности к приготовлению пищи. Адурис родился и вырос в пригороде Сан-Себастьяна, в семье простых рабочих. Ни родителям, ни сыну и в голову не приходило, что жизнь может сложиться таким образом.
Впервые я увидел фотографию Андони на обложке журнала, в специальном выпуске, посвященном новым кулинарным веяниям в Испании. На снимке Андони держит на руках, словно бы нянчит ребенка, огромную оранжевую тыкву: с виду обычный человек, в белом халате шеф-повара, с нервной улыбкой.
Всего неделю назад критик, автор этого рекламного снимка, опубликовал в своей еженедельной колонке блестящий отзыв о «Мугарице», ресторане Адуриса под Сан-Себастьяном, назвав его «поистине писком моды в современной испанской кулинарии». «В Адурисе соединились чуткость эколога, строгость исследователя и душа идеалиста, прочно стоящего на земле. Он чувствителен, как гастроном, и элегантен, как те, для кого простота — образ жизни» — так с восторгом писал критик, присудивший «Мугарицу» девять баллов из десяти, (оценки получили выше этой только Адриа и Арсак).
Тогда я понял, что должен увидеть этого человека, если хочу ощутить пульс современной испанской кулинарии во всей ее блистательной новизне и живости. Все складывалось удачно: до ресторана всего полчаса езды на такси, у них оказался свободный столик во время ланча, Андони Луис Адурис был на месте и согласился на встречу со мной.
В последние полтора века Страна Басков, по крайней мере отчасти, была аграрной, но местных жителей гнало с земли стремление добиться благополучия. Хотя баски до сих пор жадно цепляются за свое, в какой-то степени идеализируемое, сельское происхождение, за свои корни, в Эускади больше городов, чем в остальной Испании. Здесь долины усеяны предприятиями тяжелой промышленности (собственно говоря, Страна Басков была колыбелью испанской промышленной революции), весь регион переполнен постоянно дымящими фабриками и складами продукции. Тут также зона массовой жилищной застройки — множество темных, почти по-советски унылых жилых домов. Однако над городским пейзажем стеной высятся горы, на которых роскошные зеленые пастбища чередуются с темными сосновыми лесами, среди них там и сям виднеются архитектурные сооружения прежних времен: то покажется грубый, примитивный купол, похожий на стог, то равнобедренный треугольник сложенного из камня фермерского дома мимолетно напомнит о Швейцарии. Нигде больше в Испании нет такой тесной связи промышленного и допромышленного, сельских и городских ценностей.
Словом ксерио («деревушка, хутор») у басков называют традиционное сельское жилище. Здесь большой, сложенный из камней сельский дом вместе с его различными обитателями — животными и людьми, — это самодостаточная социо-экономическая единица. В одной из таких каменных построек с односкатной крышей, совсем недалеко от рабочего городка Эррентерия, я и обнаружил то заведение, что искал. Площадь ксерио, который я увидел, так велика, что под его крышей с низким скатом удобно сосуществуют два совершенно разнородных обитателя: одну половину этого дома занимает пожилой холостяк, который здесь и родился и до сих пор обрабатывает свою землю, разводит скот, цыплят, выращивает овощи и зерновые; а другую половину — вышеназванный ресторан. Мне рассказывали о нем несколько абсолютно разных человек, которые по-настоящему разбираются в таких вещах, и все они говорили, что этот ресторан — один из четырех-пяти самых интересных и представляет собой значительное явление в обширном мире современной испанской кулинарии. Фасад ксерио — с одной стороны постмодернистская имитация деревенской простоты, где окна из толстого стекла смотрят в столовую, а с другой — стена подлинного сельского дома, старомодная, разделяющая пространство под широкой крышей, крытой глиняной черепицей, — зримо свидетельствует о курьезном сосуществовании в этом доме двух различных образов жизни.
Могучий дуб перед домом стоит на границе двух прежних пригородных центров, некогда буколических деревушек, Эррентерии и Ойартсуна. Пограничный дуб — это теперь настоящий символ, логотип, фирменная марка ресторана: прямоугольник с изображением покрытого листьями дерева: одна его половина черная, а другая — белая.
В саду возле дома несколько человек в белых халатах склонились над цветочными грядками, тщательно отбирая какие-то листья в кувшины с водой. Над рестораном, на склоне горы — газон, скорее даже зеленый луг, над ним дубрава, вдоль изгородей растут кусты орешника и яблони. По тракту, ведущему к стоянке автомобилей, тяжело шлепала по грязи вереница коричневых коров.
Интерьер ресторана оформлен в минималистском стиле сельской простоты: по потолку проходят балки, на стенах грубые деревянные панели, из больших окон открывается вид на роскошные зеленые луга. Вдоль стен тянется длинная полоса букв «ММММММ», что означает «Мугариц».
Андони Луис Адурис вышел из кухни — небольшого роста, быстрый в движениях скромный человек средних лет. Он представил меня моей соседке, которая тоже ожидала ланч, баскской девушке, с длинными блестящими каштановыми косами. Нагоре, так ее зовут, знакома с Андони с тех пор, как он основал «Мугариц», она лично с восторгом наблюдала за ростом и развитием их обоих — шеф-повара и его ресторана. Нагоре пишет о национальной кулинарии басков, она сама выросла в Сан-Себастьяне.
— У моей мамы большая квартира с видом на море. Она любит покупать продукты на рынке «Ла-Бретса» и иногда готовит мне ланч. Мой бывший бойфренд — управляющий ресторана «Урепель», это рядом с мостом, где река впадает в море.
Удивительное совпадение: хозяйка пансиона, где я остановился, рекомендовала мне обязательно посетить это старомодное баскское заведение. Может, и впрямь стоит туда зайти?
Адурис приготовил для Нагоре и меня дегустационное меню, которое, как он надеялся, будет для нас окошком в его мир. Необыкновенным был сам список блюд, который они для меня перевели на свой оригинальный английский. Описания «взбитой имитации свиного жира», «охлажденного супа, похожего на лилию» и «расщепленного королевского лангуста на подстилке из растительной икры» звучали фантастически, будто из повести Льюиса Кэрролла. А как вам такое блюдо — «гель из кальмара и рыбачьего хлеба с корнями фруктового сада и простыми райскими зернами»? Как будто видел это меню во сне, но забыл в минуту пробуждения. На обложке меню собственным почерком Адуриса начертана цитата из его рассуждений: высокомерное провозглашение принципов его личной натурфилософии. «Призываем культурные и утонченные души вернуться к природе. Для этого нет ничего лучше, чем поедание сырых продуктов, это единственное, что человечество так и не смогло усовершенствовать за время своего существования. Все травы, цветы, семена и элементы, которые вы сможете распознать в любом из наших блюд, съедобны; это щедрый дар нового мира эмоций».
На столе передо мной лежали два небольших конверта. На одном было написано «150 минут: подчинись», на другом «150 минут: бунтуй». Нет, ну точно «Алиса в Стране чудес»: выпьешь один напиток, и вырастешь, а другой — уменьшишься. Я выбрал бунт; карточка внутри конверта призывала меня «ощущать, воображать, вспоминать, распознавать».
Первым блюдом, появившимся на столе, был салат: безумная смесь «сырых и поджаренных овощей, побегов и листьев, диких и культивированных, приправленная маслом грецкого ореха, присыпанная семенами и лепестками, а также щедро сдобренная сыром эмменталь». Блюдо явно испытало на себе влияние салатов из диких трав, созданных гением Мишеля Браса, который разделяет романтические взгляды Адуриса насчет «возвращения к природе». По крайней мере, на этот салат было приятно смотреть, он был составлен с умом, все эти корни и побеги вносили каждый свою горькую или кислую нотку.
Потом подали похожие на темпуру оладьи из кусочков артишока с взбитым в пену соусом из какой-то эссенции моллюска, корки грейпфрута и сока мангостана. И целое блюдо картофеля, запеченного под коркой из белой глины, с «маслянистым кремом» из молодого кальмара и с добавлением кальмаров, жаренных на углях. Дальше шло почти знакомое кушанье со странными и немного таинственными добавками: яйца с молотым картофелем (сразу вспомнились знаменитые уэвос эстрельядос (яичницы-глазуньи) из мадридского «Каса Лусио») и «овощной древесный уголь»: куски розового картофеля, закопченного, высушенного дочерна и ссохшегося. Затем последовал коктейль из желудков соленой трески и кокотксас (щеки хека) в желатиновом соусе, оживленном петрушкой и помидором: эта, в сущности, традиционная идея просто согрела мне душу. Потом принесли фантастически свежее филе барабульки под изысканным мясным соусом с грибами и ягодами можжевельника, а на гарнир — забавные рыбные кости: все ребра и позвоночник целы, рыбу жарили на очень горячем масле, пока она не стала коричневой и хрустящей, получился просто обгоревший на огне скелет.
— Можете съесть рыбные кости после филе, — любезно предложил улыбающийся официант.
Все это очень вдохновляло, было на редкость оригинально, таинственно и остроумно. Мясо испускало ароматы совершенно убийственные — я ощущал то мимолетный пикантный запах карри, то прохладный горьковатый запах хрустящего арахиса. А еще мне подали какой-то странный гель под названием рыбацкий, который оказался сильно концентрированными чернилами каракатицы, черными и липкими, как прибрежная смола, — все эти привкусы, сменявшие друг друга, как бы пунктиром проходили через основной вкус, когда я ел мясо. Но кухня Адуриса — это не балансирование на натянутой проволоке, куда вас приглашают, чтобы вы ахали от восторга или закатывались от хохота. И если кухню Феррана Адриа часто описывают как сюрреалистическую, то эта кажется почти гиперреальной, ее своеобразие объясняется не столько капризом, желанием себя показать, сколько сосредоточенным изучением сути продуктов и их взаимодействия.
Всего нам было подано четырнадцать блюд. Карточка на столе обещала 150 минут ощущений, воспоминаний и распознаваний. Ближе к истине было бы сказать — 250 минут. Даже Нагоре, которая привыкла к творческим фейерверкам шеф-поваров Сан-Себастьяна, была тронута, и на нее произвело сильное впечатление это шоу, которое для нас устроил ее друг.
В освещенной неоновым светом кухне мы с Нагоре весьма эмоционально высказали ему наши поздравления, — допускаю, что мы слегка опьянели от всей этой еды, и вина, и разговоров, — а он лишь краснел, от смущения у него дергались уголки губ.
Чуть позже мы сидели в облицованной камнями комнате, где шеф-повар и его команда развлекают своих гостей. Адурис сел напротив меня на диван с чашкой зеленого чая в руках и, наклонившись вперед, заговорил быстро и спокойно. Было что-то монашеское, аскетичное в его круглом тонкокостном лице, бледном после долгих часов работы в кухне, в его мальчишеской стрижке, короткой челке на лбу.
— Вырос я в Эгии, пригороде Сан-Себастьяна. Профессиональных поваров у нас в роду не было, хотя мама всегда великолепно готовила. Встречаются такие женщины, настоящие домохозяйки по призванию, они готовят дважды в день, поджидая мужа с работы; в наше время эта роль для молодых женщин почти немыслима. Что она готовила? Да самую простую и вкусную пищу: овощи, пасту, рагу, мясо.
Адурис прошел все положенные стадии обучения, общался с нужными людьми: Мартином Берасатеги, бизнесменом и одновременно блестящим шеф-поваром, чье заведение в Ласарте получило три мишленовские звезды; и, конечно, с Ферраном Адриа, у которого он научился творческому подходу к делу, хотя теперь и считает работы учителя слишком вычурными и далекими от первоисточников. (Он в последний раз обедал в «Эль Бульи» в 1998 году и с тех пор туда не ездил.)
Возможно, как раз под влиянием алхимика Адриа Адурис увлекся мыслью о том, что научный анализ можно с выгодой применить в искусстве кулинарии. Его поиски природы фуа-гра, например, привели к совместным изысканиям с отделением патологии Гранадского университета. В следующие несколько лет он запланировал провести исследование соленой трески, а также природы и основных характеристик мяса. Посредником между учеными и шефом-поваром в данном случае был гастроном и ученый муж Раймундо дель Морал, человек, специальность которого — раскрывать секреты кухонь знаменитых ресторанов, где вовсю применяются достижения современной науки. Шеф-повара новой формации, появившиеся сейчас на кулинарной сцене, — это здравомыслящие люди, увлеченные техникой и технологией. В «Мугарице» новое блюдо, как правило, проходит строгий процесс исследования и разработки, его раз двадцать забракуют, прежде чем предложат потребителю окончательный вариант.
И все-таки Адурис — личность неоднозначная. Он, как лесной папоротник, привязан к камням своей малой родины. У него сохранились корни. Он — порождение Эускади, его родной язык — баскский, а его штаб-квартира — фермерский дом в Стране Басков. Ну разве можно от всего этого отказаться? Как бы претенциозно это ни звучало, но он искренне полагает, что работает в традициях баскской кухни в ее самом широком, самом духовном смысле. Например, Адурис смотрит на какое-нибудь блюдо вроде мерлуса эн салса верде (хека в соусе) из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока — тотемное блюдо в традиции басков, и решает, что оно настолько естественно авангардно, что его следует сохранить в меню как воплощение современности. Пограничный дуб объединяет под сводом своих ветвей две стороны: традицию и дух времени.
Изыскивая источники снабжения, Адурис обращается в ближайшие касериос: с одного ему привозят яйца, с другого — лук, с третьего — картофель. В одном из его поразительных блюд зерна кофе смолоты с охлажденным какао, кремом из цикория и пенкой молока с фермы, молоко с соседней фермы. Как раз этих коров — медлительных, коричневых — я видел, когда припарковывал автомобиль.
И еще он широко использует дикорастущие растения. Историк Жан Франсуа Ревел считает доминирующей тенденцией современной гастрономии «обращение к природе». Адурис черпает вдохновение в лесах и на лугах, окружающих
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:33 | Сообщение # 21 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Глава четырнадцатая
БАРСЕЛОНА
Уже вечерело, и мне стало неловко отнимать столько драгоценного времени у шеф-повара. Нагоре уехала в Сан-Себастьян, проклиная назначенную там встречу, из-за которой ей пришлось покинуть «Мугариц». В помещении, где мы сидели, стало почти темно, зажглись огни на пустой автостоянке. Через один-два часа подкатит новая группа машин, привозя нарядных клиентов на ужин. А послезавтра, как я знал, Адурису предстояло очередное серьезное испытание: банкет в отеле «Риц» в Барселоне — мероприятие в рамках четырехдневного фестиваля «Мода, дизайн и самый пик современной европейской кухни».
Мы с шеф-поваром вернулись в кухню, пришло время доставать из печи кусок говядины, который провел в ней последние тридцать пять часов при постоянной температуре 70 °C.
Пустая кухня блестела в неоновом свете. Никаких ароматов, только запах абсолютной чистоты.
Андони стоял у плиты. Он приложил палец к губам, обдумывая осенившую его мысль.
— Послушай, — наконец сказал он. — Ты ведь знаешь, послезавтра я даю обед в Барселоне. Это особый праздник, я к нему несколько месяцев готовился. Будет много друзей. Я уверен, для тебя тоже найдется место. А если нет, мы его тебе устроим. Поехали. Такой праздник пропустить нельзя!
Кто же откажется от приглашения в Барселону, тем более в такой ситуации. На следующий день я снова был в пути: пересекал полуостров в его самом узком месте, обогнув южные склоны Пиренеев через Памплону и Уэску. И к вечеру прибыл в самый знаменитый в мире и лично для меня все-таки испанский город. Я уж не говорю о том, что Барселона — самая энергичная, возможно, самая современная, и там, как и в Сан-Себастьяне, новая испанская кухня достигла пика своего развития, хотя некоторые ее тенденции и представляются спорными.
Банкет, который Андони Луис Адурис устраивал для пятидесяти своих друзей в отеле «Риц» в Барселоне, остался в моей памяти как проявление современной кухни в ее самом вызывающем и утонченном варианте. Некоторые из тех десяти блюд, которые Андони там представлял, я уже пробовал сорок восемь часов назад в «Мугарице». Я узнал безумную смесь — тот самый салат, фуа-гра с соевыми сливками с добавлением розмарина и молотые кофейные зерна с какао, кремом из цикория и молочной пенкой — молоко, как помните, от тех коров, которые делят свой кров с рестораном Андони. Но тут среда была совсем другой, так что, как ни странно, изменилась и сама природа пищи. Изъятая из сельской местности басков и помещенная в бархатный роскошный полумрак отеля XIX века, она вдруг показалась мне более радикальной, более значительной, более сложной, чем накануне, в той природной среде, которая ее вдохновила.
Если еда была запоминающейся, то выпивка и вовсе произвела на меня неизгладимое впечатление. Я ожидал парада тонких испанских вин, сопровождающих подаваемые нами блюда в логической последовательности — игристых, белых, красных, сладких. Но Андони, как обычно, был впереди на один шаг. Он подготовил для этого случая множество коктейлей, соков и отваров, причем каждый из них предназначался для запивания какого-нибудь конкретного блюда. Напитки наливали из стеклянных кувшинов в набор специально сконструированных чашек и емкостей, установленных в каких-то конструкциях в стиле оригами, и хрустальные рюмки как будто парили в воздухе. Отпив, мы произносили тосты и бормотанием выражали свое удивление и одобрение. И никаких тебе привычно нарастающих по ходу пира пьяных выкриков: банкет Андони тянулся неспешно и приглушенно, и к концу пира наши вкусовые ощущения оставались такими же подчеркнуто острыми, как и в его начале.
Впервые я приехал в Барселону еще студентом в летние каникулы. Это было лет за десять до аннус мирабилис (года чудес). Имеется в виду 1992 год, когда благодаря Олимпийским играм город преобразился и стал таким, каким его всегда мечтали видеть: блистательной европейской метрополией и Меккой дизайнеров, соперницей Парижа и Милана.
Выходя из поезда в Барселоне, я ожидал, что увижу угрюмый портовый город, похожий скорее на Марсель, а не на Милан; родину анархизма и нищенствующей богемы. Свое представление об этом городе я почерпнул из впервые опубликованного в 1949 году романа Жана Жене «Журнал вора».
Город действительно пребывал в состоянии упадка, но не совсем такого, как я ждал. Стояла Вербная неделя, и все оказалось закрытым: магазины, банки, музеи. У меня было очень мало денег, так что я не слишком переживал, что их не на что потратить. Я поселился у приятеля, возле железнодорожного вокзала Сантс, мы поскребли по сусекам и приготовили себе спартанский обед, как раз подходящий для Страстной пятницы. Вот какой была моя первая еда в Барселоне: сардины из банки, отварные спагетти и горсть кураги.
Хуже просто не может быть. Через несколько лет, в свой следующий приезд, я остановился у Сьюзен, английской приятельницы, по характеру авантюристки. Сьюзен снимала квартиру на верхнем этаже дома с террасой на крыше (он находился на улице Каррер-Хоакин-Коста, что в районе Раваль) и платила за нее не самую запредельную цену — всего сорок фунтов в месяц. Район Раваль был самым старым в Барселоне районом красных фонарей; каталонский эссеист Хосеп Мариа де Сегарра описывал его как «один из районов великой нищеты, страшной грязи и смиренной, безысходной униженности». Но в конце 80-х годов этот пригород стал воплощенной мечтой богемы: чистый воздух, дешевое жилье, тут подспудно ощущался дух распутства. Всерьез иммиграция тогда еще не началась: тут имелся всего один пакистанский ресторан, «Шалимар» (теперь их десятки) и всего два-три бакалейщика из Саудовской Аравии, которые продавали рис сорта «асмати» и цилиндрические банки с топленым маслом.
Снизу, с оживленных улиц, до нас доносился шум. Однажды вечером в квартале от нас вспыхнул пожар, мы высунулись с балкона посмотреть на ревущее пламя. По вечерам мы ходили пить абсент в питейное заведение «Бар Марсель», основанное в 1947 году и с тех пор таким и оставшееся, потом шли потанцевать в «Ла-Палому», танцхолл для рабочих, где играл оркестр и пары вертелись под огромной люстрой.
Сьюзен сама очень неплохо готовила, а в этом квартале она наизусть знала цены ежедневных меню всех дешевых ресторанов. Вместе мы побывали в большинстве из них и никогда не тратили больше 600 песет на обед из трех блюд с бутылкой красного вина — такого жидкого, что оно было скорее похоже на розовое. В этих ресторанах заправляли их владельцы, там всегда было шумно от стука тарелок и буйных воплей посетителей. На улице Эстевет, как я записал в дневнике, я ел поджаренные в печи артишоки и соленую треску с самфайной — каталонским летним соусом из помидоров, баклажанов и перца; Сьюзен взяла макароны и фрикандо — традиционную каталонскую тушеную говядину.
— Неплохо, — прокомментировала моя подруга, — но в «Кан-Льюисе» дешевле.
Итак, на следующий день мы, соответственно, посетили «Кан-Льюис», находившийся на улице Каррер Сера, тогда одной из самых темных и грязных Раваля, и тут это блюдо оказалось даже еще более грубым и острым, чем на улице Эстевет. Но в целом мы поели неплохо: гаспачо, кролик, поджаренный с чесноком и тимьяном, креветки, поджаренные на решетке. На десерт мы обычно брали или пудинг — открытый пирог с ягодами, вечный фаворит всей Испании, трясущийся на своей луже карамели, или заварной каталонский крем, национальный пудинг Каталонии, желтый и жирный, с твердой коркой жженного сахара, которую мы с удовольствием взламывали острыми краями ложки.
Мы редко совершали вылазки за пределы района, но любили съесть какое-нибудь блюдо из риса в забегаловке на прибрежной полосе под названием «Эль-Мерендеро-де-ла-Мари». Она располагалась прямо возле рыбацкого района Барселоны, над пляжем. В подобных лачугах тогда подавали суперсвежие морепродукты и удивительно дешевые блюда из риса, там царила атмосфера веселого равнодушия к требованиям санитарии и гигиены. Отчасти по этой причине, а также из-за того, что шикарная новая Барселона 90-х годов сочла, что эти лачуги позорят город, их со временем уничтожили, и те, кто ностальгирует по прежней Барселоне, до сих пор их оплакивают.
Какую пищу я мог бы найти для себя в тогдашнем городе, если бы скудость финансов не вынуждала меня оставаться в пределах дешевого и веселого гетто Раваля? Вряд ли конец 80-х годов был такой уж замечательной эрой для ресторанов Барселоны. Вызывающие восторг новые каталонские блюда можно было попробовать где угодно в Каталонии: в отеле «Ампурдан» в Фигуэрес, и в «Биг Рок» в Платха-Даро. В крупных ресторанах Барселоны готовили блюда классической кухни для представителей высших классов. «Рено», «Виа Венето», «Виндзор» — названия сами говорят за себя. Настоящие деликатесы из морепродуктов подавали в «Бутафумейро», галисийском заведении, славившемся как качеством еды, так и невероятной дороговизной. Интерьер ресторанов, позиционирующих себя как модные, украшали какими-то немыслимыми оборками и избытком мягкой мебели, заполняли коврами и занавесями. Кольман Эндрюс, чья книга «Каталонская кухня» впервые была опубликована в 1988 году, дал понять всем англоязычным гурманам, что тут, на северо-востоке Испании, есть незамеченная ими, до сих пор абсолютно уникальная кухня. В своей книге он упоминает рестораны «Рено» и «Виа Венето», «Флориан» и «Пти Пари» как «лучшие каталонские рестораны современности». В то время это следовало так понимать, что в них подавали канелонес (фаршированные рулетики из теста), треску, фаршированные свиные ноги и бутифарру (неострую свиную колбасу), по его словам, «представлявшую собой подлинное произведение искусства». Однако в наши дни эти блюда вряд ли свидетельствуют о высоком уровне кулинарии.
Но потребовалось еще целых десять лет, чтобы я начал соображать, что такое вообще эта современная барселонская еда. Весной 2001 года журнал послал меня в командировку — выяснить, что это там за город такой, о котором идут разговоры, что он там чуть ли не самый замечательный в Европе.
Желая услышать еще одно мнение, я позвонил своему каталонскому приятелю. Вообще-то он уже много лет проживал в изгнании, в Аликанте, но тем не менее его подробно информировали о том, что происходит в сфере питания в его родном городе. Хоан подтвердил, что все эти разговоры соответствуют истине: в Барселоне сейчас настоящий ресторанный бум. Он недавно ездил к себе на родину, и его поразили качество и изысканность предлагаемых блюд, ну просто никакого сравнения с предыдущими десятилетиями, причем все это коренным образом отличается от старомодных блюд из риса и морепродуктов, какие подают в городе, где он сейчас живет.
Именно Хоан открыл мне глаза на рестораны, которые действительно что-то значили в первые годы нового тысячелетия, и я с радостью буквально выполнил его инструкции. За четыре дня своего пребывания в Барселоне я посетил «Каль-Исидре», где Исидре Хиронес и его жена Монсе почти сорок лет безупречно готовили блюда родной каталонской кухни, побывал в «Алхимии», где тогдашний шеф-повар Хорди Вила предлагал рис с перцами, соленую треску и бананы соте с мороженым из йогурта, корицей и лаймом в поразительно модной аранжировке. В заведении под названием «Абак», ближе к порту (Хоан сказал мне, что оно, пожалуй, лучшее в городе), я ел странное, но незабываемое блюдо из угря с яблоками и с фуа-гра. Я также вспоминаю ресторан «Эспай Сукре», в котором подавались только десерты, — но какие! Отчет о той командировке я написал не без труда: просто невероятное разнообразие, столько изобретательности, настоящий фейерверк творческой энергии!
Когда я впоследствии еще только планировал свой вояж длиной в год для изучения блюд и кулинарных пристрастий Испании, я знал точно, что вернусь в Барселону. И вот я тут, в памяти еще свежо воспоминание о вчерашнем банкете, и мне предстоит провести здесь еще несколько дней. А в этом городе, что ни съешь, почти все обязательно надолго оставляет приятное послевкусие.
Я оставил автомобиль на парковке и несколько дней осматривал забегаловки, которые помнил с прежних времен. Некоторые из них были похуже, некоторые вполне ничего. После долгих хождений по знакомым улицам я понял, что в Барселоне еще не закончился двадцатилетний цикл судорожных перемен. Город теперь стал чище, аккуратнее, он буквально сверкал, все в нем делалось быстрее, чем, помнится, в прошлом, да и местные жители одеты богаче. Это был уже не тот задрипанный южный портовый город, который я когда-то знал; тут все изменилось к лучшему, даже появились приличные отели с интерьерами, словно сошедшими со страниц модных каталогов.
Если же говорить о ресторанах, то в них теперь больше чувствуется рука дизайнера, причем даже в самых неожиданных заведениях. Так, на темной и узкой улице Карретес, одной из последних зон старого Раваля, имеющих сомнительную репутацию, недавно открылся ресторан, в котором подают пищу в самых разных сочетаниях. Где я только не побывал: вкушал смешанный испано-японский завтрак в «Инвизибле», заглянул в ресторан каталонских острых закусок «Кармелитас» в перестроенном монастыре, попробовал «новую всемирную кухню» в дизайнерском заведении в помещении бывшей церкви. А еще есть рестораны типа «диджей» — из тех, где сосед по столу, надев наушники, врубает электронную музыку, и у вас нет никаких шансов докричаться до него через стол, — ну просто последний крик моды. «Салситас», что на улице Ноу-де-ла-Рамбла, довольно старое заведение, но теперь он сильно разросся, стал настоящим комплексом, где на территории в несколько квадратных миль можно встретить рестораны типа «диджей» (к ним относятся «Ипоза», «Рита Блу», «Нова») и «Люпино», так называемый «ресторан-гостиная»: с террасой позади, где можно поболтать и выпить, не дожидаясь вечера.
Все свое первое утро в Барселоне я совершал тур по лучшим продуктовым магазинам, осуществляя мечты сельского жителя поесть городской пищи. В своих блужданиях я вышел из Раваля и пошел по городу, забрел в такие места, о существовании которых и не подозревал, и повсюду — свои кулинарные особенности. Борн, квартал Старого города со стороны порта, стал для Барселоны новой зоной высокой моды, здесь в гипермодных ресторанах подавали блюда из невероятной смеси продуктов, с восточным уклоном. Грасия, прежде рабочий район, теперь оказался в самом центре города, он был силен по части кондитерских-пекарен и баров в восточном стиле. Углубившись в готический квартал средневекового Старого города, я обнаружил магазины сыров, кофейные и бакалейные лавки новой волны, специализирующиеся на крепких новых винах из Приората и Пенедеса. Я с удовольствием провел полчаса в старомодной бакалейной лавке под названием «Гисперт», рядом с церковью Санта-Мария-дель-Мар, купил там ньорас (круглые сушеные перцы) и сушеные монгетес (белые бобы); наблюдал, как из древней печи, установленной в задней части магазина, высыпается порция обжаренных орехов фундук.
Возбужденный своими утренними приключениями, я на скорую руку съел ланч в магазине на улице Рамблас и снова спустился в метро, подгоняемый своим любопытством и рекомендациями своих наблюдательных барселонских друзей.
В тот день темой моих исследований был сахар. Барселонцы, как известно, всегда были сладкоежками, и местные пастиссерис (булочные-кондитерские) всегда являлись важной составляющей гастрономической жизни этого города. Ни один религиозный праздник не обходился без своего фирменного бисквита, торта или других сладостей. В День Всех Святых, например, пекли панельетес — круглые миндальные пирожные, украшенные кедровыми орешками; в День трех королей народ бросался покупать торт «Рейс», — он заполнен марципаном, в котором часто прячут сушеный боб и крошечную фигурку короля (кому попадается боб, тот на следующий год должен угощать всех тортом, а тот, кто нашел короля, «коронуется» шляпой вечеринки, сделанной из позолоченного картона).
Прошло всего две недели после Пасхи, а Барселона уже готовилась к одному из своих главных праздников, когда согласно давней традиции, идущей еще от римских времен, крестные должны дарить своим крестникам так называемых «пасхальных мартышек» — вначале это был ломтик хлеба, покрытый целым куриным яйцом, вместе со скорлупой. Такие примитивные «мартышки» еще встречаются, но в Барселоне ритуал этот, как и многое другое в культуре еды, претерпел кардинальное изменение. В основе современных «мартышек» — шоколад: скажем, шоколадный кекс с фруктами, а в самых фешенебельных кондитерских можно купить фигурки, изготовленные исключительно из шоколада.
Бродя по улицам района Эйсампле, я зашел поболтать с Кристианом Эскриба, потомком известной в городе династии кондитеров: очень хотелось увидеть, каковы «мартышки» в этом году.
Эскриба считаются среди своих барселонских коллег настоящими аристократами. Их бизнес был основан еще в 1906 году патриархом семейства Антони Эскриба, известным в Каталонии не меньше, чем Ферран Адриа; он даже удостоился статьи в Каталонской национальной энциклопедии. («Человек высокой культуры, восприимчивый к веяниям времени», — вот как о нем там написано.)
Витрина главного магазина семейства Эскриба, что на улице Гран-Виа, была декорирована множеством кондитерских изделий сложнейшей конфигурации. Там была пара туфель на высоком каблуке, изготовленная из белого и черного шоколада; были цветы из сахарных волокон, по 150 евро за коробку; многослойные шоколадные кексы, дизайном своим напоминающие полотна абстракционистов. Среди всего этого шика стояла «мартышка»: шоколадный Гарри Поттер в метр ростом, в своем волшебном плаще-накидке и с жезлом, волшебной палочкой, все это было изготовлено из просто неприлично большого количества шоколадной глазури.
В самом магазине шикарно причесанные барселонские сеньоры терпеливо дожидались своей очереди, чтобы получить навынос хлеб, торты и прочие сладкие безделушки в прекрасной упаковке.
Кристиан — один из братьев Эскриба, он отвечает за серьезную сторону производства — изготовление на заказ дизайнерских тортов. Именно он был автором тортов, созданных в честь Педро Альмодовара, Брюса Спрингстина и Папы Римского. Если вы готовитесь праздновать что-то действительно заслуживающее внимания, обращаться следует к нему. Два-три года назад, когда Ферран Адриа женился, Кристиан устроил ему экстравагантную свадьбу, пригласил актеров и организовал световые эффекты таким образом, чтобы гвоздем программы в центре события был торт.
— Моя работа в этом и заключается — осуществлять самые сладкие мечты людей, — убежден Кристиан.
Вместе с ним мы направились по лестнице на верхний этаж, где находится настоящий фамильный музей «мартышек». Здесь хранятся для потомства некоторые шедевры прошлых лет. Мы зашли внутрь. Вдоль всех стен музея, освещенного лампами дневного света, на возвышениях стояли шоколадные фигурки. Святое Семейство и популярные современные персонажи; там были динозавры и дельфины и даже уменьшенная (в масштабе 1:4) модель гоночного автомобиля «Формулы один», изготовленная специально для испанского гонщика Мартинеса де ла Роса.
Автор всей этой удивительной продукции стоял и смотрел, как я благоговейно созерцаю эту бесстыжую демонстрацию сладкого китча.
— Мы тут, в Барселоне, всегда любили шоколад, но никогда его толком не понимали, — заявил Кристиан. — И вот теперь наконец мы становимся специалистами. Наши искусники делают по-настоящему интересные штуки, у нас появился целый мир дизайнерского шоколада.
Кристиан предложил мне совершить настоящий тур по городу с посещением магазинов, специализирующихся на шоколаде. Я отправился в обход указанных им торговых точек и обнаружил, что в Барселоне на самом деле умеют работать с этим продуктом, создавая иногда просто фантастические произведения. «Сампака» — модный салон изделий из шоколада — прекрасно оформлен, его интерьер просто сверкает, а уж чего только здесь не продается: шоколадные изделия в виде трюфелей с начинкой из бальзама, уксуса, оливкового масла, анчоусов и орехов фундук, а в шикарном небольшом кафе позади магазина предлагались такие новинки, как шоколадные сандвичи и тосты, обрызганные джемом из помидоров и шоколада. В кафе «Ксокоа» я купил шоколадные компакт-диски в настоящих коробках для компакт-дисков, приобрел еще карамель из горячего шоколада с острым перцем чили. А в штаб-квартире всех этих заведений, в кондитерской «Ориоль Балагер», куда можно войти, только позвонив предварительно по телефону (тогда вас пропустят, подняв железную решетку), выставлены произведения высокого дизайна под такими названиями, как «Субстанция», «Интенсивность», «Удовольствие» и «Парадигма». Их демонстрируют, как драгоценности: в изысканных черных коробках, стоящих на кубах из толстого стекла. Ценников нет, но у меня создалось такое впечатление, что заведение «Балагер» — совсем как модный бутик, только наоборот, — если рискнете справиться о цене, то все равно вряд ли сможете позволить себе это купить.
Следующее мартовское утро опять выдалось ясным, и я решил накупить побольше разнообразных продуктов. Я пересек квартал Раваль с юга на север и вышел прямо на улицу Рамблас, по пути огибая живые скульптуры, раздатчиков памфлетов и британских туристов в шортах и сандалиях, потом свернул направо к огромному подъезду, прячущемуся где-то на задворках улицы; он уже одним своим видом вдохновляет и заставляет предвкушать ту роскошь, которая ждет вас внутри.
Те, кто впервые приехали в Барселону, часто удивляются, обнаружив, что, кроме зданий, построенных по проекту Гауди, и музея Пикассо в городе есть еще и продовольственный рынок, который практически является произведением искусства. Есть два величайших испанских рынка: барселонская Бокерия (официальное название — «Рынок Святого Хосепа») и Центральный рынок Валенсии, причем лично я бы затруднился сказать, который из них лучше. Валенсия получила бы много очков за свое прекрасное здание и за творческий, истинно валенсианский подход к организации дела. Барселона более изысканна, это более дорогой город, она рискует, балансируя на грани превращения в громадное заведение супереды, но выигрывает по всем параметрам благодаря действительно хорошему вкусу и страсти к еде.
До 1835 года Бокерия была прибежищем монахов-кармелитов, потом монастырь сгорел, и на его месте выстроили прекрасный новый рынок. В 1914 году над рынком возвели крышу и сделали на фасаде окно с витражом в стиле модерн, и это окно, как и на Центральном рынке Валенсии, придает зданию какое-то духовное величие.
В век гипермаркетов и полуфабрикатов есть что-то положительно героическое в существовании продовольственного рынка, на котором все продукты — максимально возможного хорошего качества, и почти все они выращены в этой же местности, и рынок этот всегда полон покупателей, причем не только туристов, хотя и они тоже приходят, разглядывают прилавки в изумлении и благоговении. Есть и еще один повод порадоваться за этот рынок, огромный и всегда оживленный (его площадь составляет 6000 квадратных метров, он самый большой в Испании): хорошо, что он все еще жив и бурлит в самом центре города, что его не перенесли куда-нибудь в пригород ради того, чтобы отдать эту территорию под шикарные магазины и жилые кварталы.
Я нырнул в это торжище и начал с даров моря в павильоне номер 743, оттуда я унес полкило паламосских креветок. Свернув за угол, я оказался в павильоне деликатесов под номером 737, где купил большой кусок филе соленой трески, перламутрово-белый и фактически без единой кости. Продавец завернул его в вощеную бумагу и вложил в пакет еще банку анчоусов — подарок фирмы. Оттуда я пошел назад, к овощам, по пути проскочив через рыбную секцию, где товар был для демонстрации разложен на высоких мраморных прилавках, за которыми стояли жены рыбаков, как актрисы мюзик-холла, готовые приступить к исполнению своего номера.
В солнечном свете, лившемся через стеклянную крышу, ярко выделялись краски экзотических фруктов, разложенных на прилавке у Марисы возле парадного входа. Мариса привозит такой товар, которого раньше никогда не видывали в Испании: дуриан, звездноплодник частуховидный, джекфрут, цитрусовый плод кумкват. Гогочущая толпа явно приезжих испанцев стояла перед ее прилавком, шумно обмениваясь мнениями и тыча пальцами в товар; их поразил такой калейдоскоп собранных в одном месте новинок. В нескольких шагах отсюда, на небольшом ненумерованном прилавке, продавались улитки разных размеров — «настоящие улитки Лериды», слизистыми гроздьями вывешенные в грубых мешках. Я давно мечтал купить у Сальвадора Капдевила, самого большого в Бокерии знатока мяса дичи, целого зайца, чтобы приготовить к обеду зайца по-королевски. Интересно заглянуть и к Льоренсе Петрасу, который в Барселоне считается королем грибов; его прилавок стоит в самом конце рынка, у выхода на Пласа-де-ла-Гардунья. Петрас — один из ведущих в Испании авторитетов в области грибов всякого рода. Он помнит, что еще двадцать лет назад существовал только один вид, который стали бы есть каталонцы, Lacterius deliciosus (млечник с темно-оранжевой шапочкой). В наши дни ситуация изменилась: сегодня на прилавке у Петраса лежат лисички, зонтичные, гриб святого Георгия, не говоря уж о многочисленных местных деликатесах. Они продаются в сушеном виде, сморщенные и серо-коричневые, названия у них тоже неаппетитные «кошачьи уши», «крысиные ноги» и «волчьи газы». Я заметил поднос с сушеными, сказочно ароматными моиксернонс (мелкими грибами), которые некоторые каталонские повара добавляют в жаркое из говядины. Одну горсть их я поднес к носу, вдохнул запах земли и дикого леса, купил сто граммов и потом положил грибы в коробку, которую дома поставил в кухне. Они и сейчас там: ждут, когда придет время их кулинарной славы, которое может никогда не наступить.
Уже близился полдень, и вся эта прогулка и с кулинарным уклоном возбудила у меня сильный аппетит. К счастью, на рынке Бокерия никогда не было недостатка в барах. Эти бары — жизненно важный элемент политики местной администрации: в них подают обильные завтраки из свиных ножек и жаркое для работников рынка по утрам, когда большинство жителей Испании только начинает подумывать о чашке кофе и круассане. Все эти бары вполне годятся для перекуса, но только один хорош по-настоящему: бар «Пинотсо», он находится сразу возле входа с улицы Рамблас и как раз на том месте, где поток прохожих сменяется серьезными любителями поесть, выходящими из недр рынка.
Бар «Пинотсо» — давно уже собственность семьи Бейен Асин. Здесь заправляет Хуанито — типичный представитель Бокерии, в своем фирменном галстуке-бабочке и с вечной улыбкой на лице. Пока Хуанито через прилавок болтает с посетителями, готовя кофе или наливая напитки, младшее поколение изобретает что-нибудь необыкновенное в заднем помещении, в крошечной кухне-камбузе. По дымящимся запеканкам, которые сегодня подавали, нетрудно догадаться, какие именно прилавки они обошли с утра. Никогда еще выражение «блюдо прямо с рынка» не звучало настолько буквально.
Я отодвинул алюминиевый табурет у бара, бросив на пол сумки с утренней добычей, наслаждаясь мигом возвращения в одно из самых своих любимых мест на свете. Вот все тот же Хуанито, такой же, как всегда, в неизменном жилете и красной бабочке, добродушно улыбается; вот он перегнулся через прилавок, чтобы сказать мне, что сегодня очень хорош турецкий горох и что еще есть лангустины, жаренные на решетке, горошек нового урожая с кровяной колбасой и ветчиной, телячьи котлеты в панировке… Я заказал тарелку турецкого гороха — он был наваристый, маслянистый и совершенно мягкий — и хрустящий хлеб, натертый помидором и спрыснутый оливковым маслом (эта закуска — самый большой вклад каталонцев в счастье человечества). Потом, испугавшись, не мало ли мне будет, заказал еще кусок омлета с дикой спаржей.
— А пить что будешь?
Хуанито предложил стакан холодного сверкающего игристого вина, мысль показалась мне неплохой. Барселона — чуть ли не единственное место в Испании, где можно пить шампанское в баре, и это не покажется претенциозным. Итак, я уселся на высокий барный табурет и стал просматривать газету, которую здесь держат привязанной к палке, и погрузился в атмосферу тихого, спокойного бормотания, а вокруг меня, за стенами бара, кружил водоворот шума и красок Бокерии.
Устав от рыночной суеты, я решил, что на сегодня покупок достаточно. Кроме того, наступило время аперитива — восхитительного вступления, предисловия к ланчу.
Следовало бы поймать такси и посетить несколько любимых баров, немножко выпить в каждом под закуску, прежде чем приземлиться в некоем дизайнерском ресторане, где на половину третьего у меня был заказан столик.
Под косыми лучами солнца я выехал на своем автомобиле из Рамбласа, держа путь в крохотный погребок «Побле Сек». Специальностью этого заведения был набор миниатюрных блюд: лесные грибы в масле, маринованный тунец, соленые маленькие луковки и ломтики копченого тунца. К лучшим блюдам Барселоны относятся острые и вызывающие аппетит закуски, состоящие из вяленых или соленых продуктов, традиционно запиваемых стаканом вермута. Оттуда я поехал в «Тсампаньет», это рядом с музеем Пикассо на улице Монкада, чтобы съесть тарелку зеленых оливок и еще одну — маринованных зубчиков чеснока, прохладных, хрустящих и поразительно мягких.
Чем была бы испанская кухня без закусок? Вернее, вопрос следует поставить иначе: существовала ли бы она вообще без них? Желание съесть что-нибудь остренькое, пока наслаждаешься напитком, старо, как мир. Потому что, как известно, небольшая порция чего-нибудь соленого препятствует тому, чтобы хмелеть слишком быстро. Но испанцы превратили привычное блюдо, типичное для испанского образа жизни, в свою товарную марку, бренд.
Этимология испанского слова «закуска» (tapas) — «крышка, покров» — раскрывает секрет его происхождения. Закуска была изобретена как способ отпугнуть мух от стакана с вином, еще в те дни, когда выпивали в тех же самых темных и сырых кабаках, в погребах которых хранилось вино. Поначалу на стакан клали сверху просто кусок хлеба; потом его стали дополнять сыром или ветчиной, а то и одной-двумя оливками, — словом, никто и ахнуть не успел, как родилась закуска.
Однако если бы закуска не существовала, ее пришлось бы выдумать. В обществе, где завтрак для многих просто не существовал (недавний социологический опрос показал, что почти половина испанских детей по утрам уходят в школу голодными) и где ланч частенько едят вместо полудня в три часа дня, традиция в конце утра немножко выпить и закусить чем-нибудь острым и соленым с небольшим кусочком хлеба — отнюдь не роскошь, а средство выживания.
В каждом приличном баре по всей Испании, от Кадиса до Ла-Коруньи, от Хироны до Хереса, выпивохе всегда предложат как минимум какие-нибудь картофельные чипсы, оливки и/или миндаль, а то и кусок сыра и несколько кругов копченой свиной колбасы, а также корзинку с хлебом, так что получится подобие трапезы. Кроме этих основных продуктов, стандартный всеиспанский ассортимент закусок с годами пополнился: теперь сюда входят также картофельный омлет, свежие анчоусы в уксусе, крокеты из цыплят или ветчины, фрикадельки, пататас бравас (картофель в соусе со специями), креветки в чесночном соусе, «маленький русский салат» из вареных овощей, заправленных майонезом…
Потом пришло время еще большего разнообразия. Каждый испанский регион, каждый город нашел свой собственный подход к культуре закусок. Севилья, историческая родина закусок, сильна в области поджаренных продуктов и также в сфере традиционных блюд из тушеных овощей или мяса: скажем, из турецкого гороха и шпината, бычьих хвостов и так далее, но (и это же можно сказать о других сферах жизни в Севилье) не прилагала особых усилий к обновлению своего ассортимента. В Мадриде, городе, где представлены все регионы Испании, просто ни с чем не сравнимое разнообразие закусок, у них также есть свой фирменный кальос а ла мадриленья (рубец по-мадридски), и еще там до сих пор с уважением соблюдают ритуал полуденного аперитива. Или вспомним пинтсо Страны Басков — этот особый жанр изощренных закусок.
Если же говорить о закусках Барселоны, то спорен будет сам вопрос — существуют ли они вообще, и если да, то что именно ими считать. В этом городе нет настоящей традиции, как на юге, коротать часы перед ланчем за бесконечными стаканами пива или вина. Это связано с национальным характером: каталонец придает большое значение трудовой этике и не склонен тратить время попусту. В противоположность андалусцам или мадридцам, каталонский рабочий традиционно предпочитал поесть, сидя за столом. Он днем ест дома и по пути на службу и со службы не задерживается.
Конечно, все это быстро меняется. Каталонская традиция аперитива все еще жива, хотя только пока. Но традиции других испанских регионов приобретают известность: в Стране Басков недавно было замечено увеличение по всему городу числа баров, в которых на стойке стоят подносы с потрясающими закусками. Галисийцы, вероятно, были первым иммигрантским сообществом, осевшим в Барселоне, и во многих их барах предлагают региональные закуски, типа пульпо а фейра (праздничного осьминога) или эмпанады (кулебяки, фаршированной тунцом). Тем временем владельцы пивных нового типа, все больше имитирующих мадридские, запросто смешивают и подгоняют под местные традиции все, что им захочется.
Однако когда я был в Барселоне в последний раз, я заметил, что писк моды там — так называемые тапас де аутор (авторские закуски). Наличие автора (это напоминало мне авторское кино) было определяющим: оно заставляло предполагать, что за этой закуской стоит некая творческая личность, а не просто повар, штампующий омлеты и крокеты. В городе было три-четыре передовых заведения, где подавались авторские закуски, но лучше всего этот жанр был представлен в кафе «Комерс, 24». Открывшись в июне 2001 года, оно сразу стало зачинщиком новой веселой испанской кухни, которая достигла там апогея своей славы. Со временем, разумеется, появились подражатели, но ничто не изменило статуса этого кафе как самого дерзкого заведения в городе, которое, тем не менее, с трогательной серьезностью относится к сохранению своей репутации.
«Комерс, 24» — не просто название, это одновременно и адрес. Так что, когда сюда приходят письма, на конвертах написано: «кафе Комерс, 24», улица Комерс, дом 24.
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:34 | Сообщение # 22 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Заведение это оправдало мои ожидания — здесь было все сразу: солнечный оптимизм современной Барселоны нашел свое отражение как в пище, так и в интерьере и клиентуре. Кафе это расположено в районе Борн, где находятся городские учреждения искусства и высокой моды. Я прошел пешком около мили от музея Пикассо и прибыл в кафе, немного запыхавшись и раскрасневшись после игристого каталонского, которого выпил полбутылки.
Если вы не большой ценитель оригинального дизайна или у вас просто выдался тяжелый день, после которого вы в одиночестве пришли съесть свой ланч, атмосфера «Комерс, 24» покажется вам подавляющей. Здешняя столовая погружена в мрачный и хмурый полумрак, лишь стены подсвечены винно-красным и насыщенным серым. По всему обеденному залу угрюмо высятся железные колонны: наследие какого-то находившегося тут прежде промышленного предприятия.
Я сидел на стуле с высокой спинкой и разглядывал этот угнетающе минималистский интерьер. Слева от меня за окном из толстого стекла сиял белизной мир кухни. Буквально в каком-то метре от моего стола шеф-повар азиатского вида усердно работал с сырой рыбой: нюхал ее, разрезал и раскладывал по белым тарелкам нестандартной формы. Множество массивных лилий и калл свешивалось из двух гигантских ваз, сделанных из ярко окрашенного стекла. За соседним столиком немцы щелкали своими мобильными телефонами. До меня доносились обрывки разговоров на английском, японском и французском языках. Во всем помещении вряд ли был хоть один испанец.
— А ну-ка тащи сюда фестиваль! — крикнул кто-то повару. Слово «фестиваль» в «Комерс, 24» обозначает столь модное в Испании дегустационное меню. Это набор небольших по объему блюд, последовательность которых быстро сменяет друг друга. Фестиваль в «Комерс, 24» включает яйца «Киндер-сюрприз», спаржу с сыром пармезан и мандарином, а также «фирменный луковый суп».
Карлос Абельян серьезно продумал теоретическую основу закусок и возможности их использования в современном ресторане. Ему особенно по душе атмосфера, в которой их подают, демократический характер этого обычая. Действительно, сам факт выставления закусок на прилавок придает заведению неформальный характер заведения, здесь человек чувствует себя более комфортно и свободно.
— В закусочный бар вовсе не обязательно идти в пиджаке. Можно надеть что угодно. В нем чувствуешь себя как дома, — сказал Карлос, темноволосый симпатичный парень с энергичным смуглым лицом — скорее андалусским, чем каталонским. Глядя на него, понимаешь, откуда идет репутация испанцев — «дьявольски красивый».
Индус-официант в черном костюме, виляя бедрами, направлялся к нашему столу, неся поднос, загруженный чем-то непонятным.
— Ну, давай, я хочу, чтобы ты сначала попробовал вот это, — сказал Карлос.
На подносе стоял набор жестянок овальной формы. Раньше в таких старомодных банках продавали сардины. Ты оттягиваешь назад кольцо и обнаруживаешь внутри орехи, оливки, каперсы или картофельные чипсы, какие можно найти в аперитив-баре вроде «Тсампаниет». А еще на подносе стоял стакан сладковатого пряного вермута, который мы вспенили содовой из канистры.
— Это классика. Обязательно надо начинать с вермута и закусок. Вермут и аперитив. Они взаимосвязаны. Такое встретишь только в Барселоне, — пояснил Карлос.
Шеф-повар уселся напротив и стал наблюдать, как я поглощаю «фестиваль». Все блюда были небольшого объема, но оформлены в совершенстве и остроумно представлены на японском лакированном подносе, грифельных досках и квадратных пластинах из белого фарфора. Был подан крошечный сэндвич с соленым свиным окороком, сыром моцарелла и черным трюфелем — в некотором смысле дань тому взаимному восхищению, которое испытывают друг к другу испанцы и итальянцы. А потом два холодных супа, один — вишневый гаспачо, а другой — из дыни с грейпфрутом и мятой.
Затем полоска сырой соленой трески с двумя лужицами соуса, один — из чеснока и оливкового масла, а второй — самфайна (основной каталонский соус из перцев, баклажанов, лука и помидоров). Да уж, весьма остроумное смешение традиционных соусов двух регионов, своего рода подтрунивание над тупыми кулинарными националистами, которые говорят, что разделенным местностям никогда не сойтись. Между прочим, это блюдо готовил японский шеф-повар, я сам до обеда наблюдал процесс приготовления, заглядывая в кухню через окно из толстого стекла.
— Конечно, мы должны сохранять традиции — и те, и эти. Но их прекрасно можно совместить, ничего при этом не потеряв. — Карлос небрежно махнул рукой. — Может быть, в политике такое и невозможно, но в кулинарии дело обстоит иначе. Все смешивается, и взаимно обогащается.
Карлос вырос в рабочем квартале Грасиа, где его родители живут до сих пор. В семье росло пятеро детей, мать готовила, строго придерживаясь классических правил традиционной каталонской кухни, практически уже неведомых большинству барселонских домохозяек. Это было настоящее тушеное мясо; макароны по-каталонски с мясным фаршем, луком, сосисками, ветчиной; жаркое из говядины; кролик с соусом самфайна; цыпленок с креветками; соленая треска с горошком. Уйма традиционных запеканок, потому что хорошее блюдо из тушеных овощей или мяса — прекрасный способ накормить такую большую семью.
А шеф-повар продолжает свой рассказ:
— «Для обмакивания годится» — так говорят в Каталонии, имея в виду, что блюдо достаточно сочное для того, чтобы обмакивать в него хлеб: то есть вкусное и сочное. — Я мысленно представил себе всю семью за обеденным столом, как они вымазывают остатки густого соуса кусочками белого хлеба с толстой коркой. — Вот такой была наша пища. Чтобы в нее можно было макать хлеб.
Я не мог не улыбнуться, представив себе, как этот супердерзкий шеф-повар, возглавляющий свой супермодернистский авторский ресторан, втайне мечтает о блюдах, которые в детстве готовила им мама. И вот что пришло мне в голову: хотя энергия и самоуверенность современных испанских поваров привела к настоящей революции в кулинарии, этого никогда бы не случилось, не имейся у них корней, традиций, крепких семейных устоев, осознания своей региональной самобытности. Блистательное здание новой испанской еды основано на солидных традициях далекого прошлого.
— Понимаешь, что произошло? Мы изменились невероятно быстро, — рассуждает вслух Карлос. — Да, мы занялись творчеством в кулинарии, но во всем есть свои минусы. И теперь мы теряем что-то другое. Посмотри на меня — я типичный пример современного повара. Мне еще интересно придумывать всякие новинки. Но все больше меня беспокоит, чтобы мое блюдо было просто вкусным. К примеру, я готовлю черный рис с чернилами каракатицы и чесноком. А некоторые клиенты заявляют, что я не могу поставить этот рис в меню. Я спрашиваю: какого черта, почему не могу? И они отвечают: мол, такое приземленное блюдо не будет смотреться рядом с яйцом «Киндер сюрприз». А я говорю: еще как будет. Увидел такой рис в меню — и как будто поставил ногу на родную землю, прикоснулся к своим корням. Да и вообще — скучно, когда вокруг сплошной модерн, согласен?
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:42 | Сообщение # 23 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Глава пятнадцатая
МАДРИД
Во вторник после Пасхи, когда уже закончились все религиозные процессии Святой недели, я поездом доехал до станции скоростной магистрали Аточа. За городом все было в цвету: вишни в садах, горошек и бобы в огородах по обе стороны железнодорожного полотна. Да и сам город охватила эйфория весны. Даже жилые кварталы из серого камня, такие угрюмые в дождь и снег, казалось, расцвели и приняли живописный вид.
Мадрид — это центр страны. Когда Филипп II надумал сделать его столицей объединенной Испании, отняв пальму первенства у Толедо, этот пыльный захолустный городишко не представлял собой ничего особенного, разве что занимал удобное положение на географической карте — в самом сердце нации. И с тех пор Мадрид именно эту функцию и выполняет — концентрирует, собирает в центре страны наиболее масштабные культурные течения, добавляя ко всему этому свой особый аромат.
В противоположность Барселоне, которая бесспорно стремится стать современной, Мадрид еще не до конца решился на это. Но когда надумает — тогда уж держись! Потому что энергия этого города воистину неукротима. Мадрид даже в большей степени, чем Барселона, был фокусом процесса невероятных социальных перемен. Всего за пятьдесят лет этот город из разрушенной войной столицы одной из беднейших стран Европы, где жители буквально умирали от голода, превратился в преуспевающий эпицентр богатой нации.
Рикардо Миранда и Ампаро Камареро родились в конце 20-х годов (он в 1928-м, она — в 1929-м) и были непосредственными свидетелями самого бурного периода испанской истории. Они родом с разных концов великого Кастильского плато: Рикардо — из Вальядолида, Ампаро — из Алькубилье-де-Авельянеда, это на высоком плато Сориа. Даже в те дни метрополия сильно манила к себе сельских жителей, так что не удивительно, что обе эти семьи в конечном итоге оказались в Мадриде: отец Ампаро со временем нашел работу в телефонной компании, где и проработал всю жизнь; а отец Рикардо служил в армии телеграфистом.
Я познакомился с этой парой в баре в районе Вальдеаседерас, что в северной части Пасео-де-ла-Кастельяна. Я сперва заглянул там в книжный магазин на улице Тетуан, а когда он закрылся, перешел в соседнее здание, где находился бар, и заказал кофе с молоком (за исключением утра, испанцы позволяют себе пить кофе с молоком только ранним вечером). За соседним столиком сидели немолодые супруги, которые тоже пили кофе с молоком.
Кажется, сперва разговор у нас зашел о том, что молоко — это роскошь, хотя в наше время его воспринимают как должное, и мы вспомнили, как вплоть до 60-х годов в самом центре Мадрида были первоклассные молочные фермы. Когда семья Рикардо приехала в Мадрид из Кастилии, они поселились в таком районе, где вокруг были сплошные поля, а дома далеко друг от друга, так что по ночам даже становилось страшновато.
— Во время войны, конечно, молока к завтраку не было, — сказал Рикардо. И замолчал, не уверенный, какое направление примет наш разговор. Есть такие темы, которых до сих пор лучше не касаться, и главная из них — испанская трагедия в трех частях: прежде всего, порожденная демократией Вторая республика, которая ненадолго дала людям надежду, и наконец — Гражданская война, которая лишила народ этой надежды, а потом — целых тридцать шесть лет диктатуры и безрадостного существования.
— Конечно, во время войны люди очень голодали… — рискнул добавить мой собеседник. — Тогда ели буквально все. Деньги-то были, да толку от них никакого. Обменивали все, что только могли, — вещи, обувь — на продукты: сахар, рис, чечевицу, кофе. Использовали в пищу такое, что раньше и в голову бы не пришло.
— Мы привыкли из каждого продукта извлекать все, что возможно, — заговорила Ампаро, ясноглазая женщина с робкой улыбкой и тоненьким добрым голоском.
— Целых три года так жили, — кивнул Рикардо.
— Спали не раздеваясь, на случай налета бомбардировщиков, чтобы побыстрей спуститься в убежище, — сказала его жена.
Гражданская война в Испании началась в июле 1936 года с бунта испанских войск в Северной Африке, который быстро охватил области вокруг Кадиса. Почти с самого начала основные пахотные, засаженные зерновыми территории оказались в руках так называемых «националистов», а города оставались подконтрольны Республике. За три года войны «националистская зона» не испытывала никаких серьезных проблем со снабжением продовольствием. Тем временем в «лояльной Испании», главным образом в городах и особенно в Мадриде, голод и плохое питание достигли уровня просто немыслимого, с современной точки зрения.
В августе 1936 года, когда Мадрид еще даже не находился в прифронтовой полосе, в городе появились первые признаки надвигающейся трагедии. К сентябрю стало недоставать яиц, картофеля и сахара. На улицах выстраивались очереди даже за самыми необходимыми продуктами питания. К осени были введены продовольственные карточки, согласно которым каждому жителю Мадрида полагалось в сутки всего 100 г чечевицы или бобов, 0,25 л молока, 0,5 кг хлеба, 100 г мяса, 25 г свиного сала, 0,5 кг фруктов, тарелка супа и 250 г картофеля.
Проблема заключалась не столько в самой скудости запаса продуктов, сколько в плохой организации их распределения. Те районы страны, которые были главным источником снабжения Мадрида, а именно Галисия и обе Кастилии, попали в руки фашистов еще до начала осады. Но городские власти, не предвидевшие затянувшейся и тяжелой войны, не особенно старались рационально распределить те ограниченные ресурсы, которые у них еще оставались.
В области Сьерра-де-Мадрид, которая стала единственным источником снабжения продовольствием, огромное количество скота было забито в первые несколько месяцев войны. За то время, пока еще имелась железнодорожная связь с внешним миром, продукты питания и уголь в город можно было завезти в больших количествах и запасти впрок. Но это не было сделано, и к следующей зиме город дрожал от холода и голода.
23 января 1937 года правящая хунта Мадрида заявила: «Теперь мы можем быть уверены, что населению практически нечего есть. Нет смысла вооружаться, когда Мадрид умирает от голода».
Мадрид не умер от голода, хотя большая часть его населения была на грани смерти, и, как сообщала (вероятно, сведения были получены от партизан) лондонская «Таймс» в феврале 1939 года, еженедельно в столице Испании умирало от 400 до 500 человек. Как же удалось выжить остальным? Исключительно благодаря находчивости и смекалке. Рис и апельсины доставляли поездом из республиканской Валенсии, по крайней мере до тех пор, пока не перерезали линию поставок из Харамы. Мяса было очень мало, а то, что было, как правило, не годилось для питания. На улице Листа находился один частный дом, в котором иногда продавали конину. Скажем, лошадь сломала ногу на старом ипподроме по дороге Ла-Корунья, и ее приходилось прирезать. Испанское выражение «продать кота за зайца», означающее «надуть, обмануть», скорее всего возникло в Гражданскую войну. Пережившие осаду Мадрида помнят, что в городе тогда буквально не стало котов, большая часть которых, несомненно, закончила свой жизненный путь на обеденных столах.
Как говорится, голь на выдумки хитра. Некоторые семьи держали на чердаке одного-двух цыплят. На городских рынках не было изобилия овощей, однако на крышах домов рос портулак, который годится для салатов; его собирали и продавали пучками. Когда закончилась чечевица, ей нашли замену — зерна сладких стручков рожкового дерева. Словом, хочешь жить — умей вертеться.
Ампаро допила свой кофе и, покрутив в руках неиспользованный пакетик сахара, выложила его перед собой на стол, как маленькую подушечку.
— Моя мама собирала картофельные очистки и жарила их, — ее грустный голос как будто звучал из далекого прошлого. — Мы готовили крокеты из простого белого риса. Стручки кормовых бобов… у них вкус, как у зеленых перцев. Мой отец был заядлый курильщик. И вот вместо табака ему пришлось использовать сушеные апельсиновые корки.
В сущности говоря, войны губительны для искусства кулинарии. Они заставляют людей думать лишь об одном — как бы выжить, хватит ли еды; тут уж не до тонкостей вкуса и аромата, это кажется смешным капризом. За три года Гражданской войны в Испании не было опубликовано ни одной кулинарной книги, лишь вышла тоненькая брошюрка с рецептами выживания под названием «Изобретательная кухня: когда хочется есть» (Ignasi Doménech «Cocina de Recursos: Deseo mi Comida»). Автором ее был Игнаси Доменек, каталонец, в прошлом служивший поваром в дворянских домах и в разных посольствах; до войны была хорошо известна его книга «Новая элегантная кухня Испании» (Ignasi Doménech «Nueva Cocina Elegante Española»), это сборник рецептов, в которых органично переплетены испанская кулинарная традиция и знаменитые блюда французской и итальянской кухонь.
Зимой 1938 года, в безнадежный, последний год войны, разобщенной стране было не до элегантных застолий. Из перечня рецептов, приводимых Доменеком в брошюрке, многое можно узнать о реальной испанской кухне военного времени. Чего стоят одни парадоксальные заглавия рецептов: «Омлет без яиц», «Буйабес без рыбы», «Как приготовить жареных кальмаров, если у вас нет кальмаров». Я уж не говорю о том, как изобретательно автор советует использовать крапиву, хризантемы и листья дикого репейника.
Гражданская война внесла голод в жизнь испанцев отдельных регионов, а в послевоенный период голод стал повсеместным. Даже сейчас слова «послевоенное время» звучат как синоним страданий и отчаяния. С окончанием войны возникли новые проблемы, не особенно отличавшиеся от прежних. Ежедневная норма хлеба составляла 150 г. Основным продуктом национального питания стала чечевица — часто загрязненная личинками насекомых, так что на поверхности кипящей в горшке чечевичной похлебки плавали черные долгоносики. У кого не было топлива для приготовления еды, ели картофель сырым. Фольклор сохранил популярную городскую легенду того времени: якобы некий тип по прозвищу Сустансьеро (доходяга) ходил из дома в дом, нося с собой кость от ветчины, которую за небольшую плату позволял хозяевам некоторое время держать в горшке с чечевицей или турецким горохом, чтобы набившее всем оскомину овощное рагу хоть немного пахло мясом.
В ту эпоху процветал черный рынок. Спекулянты, ну просто ожившие персонажи Диккенса, делали себе состояния, пользуясь всеобщей нищетой. У них можно было купить почти все, были бы деньги (но не республиканские, которые сильно обесценились), и власти, как правило, делали вид, что не замечают этих махинаций. Возле рынков постоянно вертелись спекулянтки, предлагая хлеб ломтями и буханками, муку мешками и оливковое масло литрами — хоть за наличные, хоть по бартеру.
Наиболее тяжелое положение сложилось в 1941 году, который вошел в историю под названием «голодного года». Усугубила ситуацию небывалая засуха, рационы уменьшились до предела.
— Нам вообще тогда ничего не давали — ни днем, ни ночью, — сказала Ампаро.
Рикардо уточнил:
— Приходилось самим думать о выживании. Наша семья, например, запасла шестьдесят килограммов турецкого гороха, это на целый год, по пять песет кило, сами понимаете, по ценам черного рынка. Если хочешь выпить стакан вина, то закусить уже нечем. Я завел привычку носить в кармане кусочек соленой трески и грыз его, как закуску.
— Я помню, был еще продукт под названием уэвина (икринка) — порошок, заменявший яйца.
— А какое мясо нам присылали из России! В больших банках! А уж до чего вкусное, мама миа!
Вероятно, гачас, жидкие каши с добавками, и сохранили жизнь испанцам в те ужасные 40-е годы. После Гражданской войны, в те годы, когда наиболее важны были калорийность и способность наполнить желудок, эти вкусные кашицы вновь стали основной составляющей национальной диеты — как и другие «допотопные» продукты питания: жареный хлеб, нарезанный кубиками, рагу из каштанов, измельченные желуди и соленые семена люпинов.
Словно бы для того, чтобы облагородить ситуацию, сгладить неловкость оттого, что приходится выживать на кашах, эти жирные каши теперь называли «пюре Святого Антонио». Данное блюдо чаще всего готовили из муки альморта (чипы). Это разновидность люпина, которая по-латыни называется Lathytus sativus: мелкие бобы квадратной формы, их и сейчас культивируют в некоторых сельских местностях Испании; сельские жители Балеарских островов, например, знают их под названием гиксес (зеленый горошек) и готовят из них блюдо с добавлением зелени. Но не все так просто: эти альморта, в сущности, опасны для здоровья. Содержащийся в них токсин, если его долгое время и в больших количествах употреблять в пищу, может привести к мышечной слабости, дрожи в конечностях и даже к их параличу. Патология, известная как латирисмо («дрожачка»), была описана еще римскими медиками, но в последующие века встречалась редко вплоть до 1943 года, когда этот недуг появился снова. Не говоря о больших городах, где также широко распространились дизентерия, тиф и туберкулез, эпидемия вышеописанной болезни охватила также провинции Сьюдад-Реаль и Толедо: там послевоенная диета часто состояла практически из одной каши из альморта, и так день за днем, неделю за неделей.
— У нас семья была очень большая… Семеро детей плюс еще родители и бабушка — десять человек, — продолжил вспоминать Рикардо. — Мы жили на улице Санта-Исабель, ближе к вокзалу Аточа. Перед войной моя мама готовила почти каждый день густую похлебку из мяса и овощей с турецким горошком. А по воскресеньям — паэлью. Но моим любимым блюдом всегда были гачас. Зимой мы ели их постоянно. До чего же я любил в детстве каши.
— И я тоже люблю каши. У мамы Рикардо они получались очень вкусными, — подхватила Ампаро, улыбнувшись неожиданному воспоминанию.
Большое дело — наследственность; так что не приходится удивляться тому, что Рикардо оказался выдающимся специалистом по изготовлению этой допотопной каши. Это был его коронный номер, фирменное блюдо, которое он готовил, когда хотел произвести впечатление. Гача в его нынешнем исполнении, как мне показалось, было значительно сложнее, чем обычная каша, поддерживавшая жизнь нации в тяжелые послевоенные годы, когда многострадальные испанцы, не теряя оптимизма, терпеливо выносили голод.
— Гачас надо готовить в сковороде, ты же видел, как их делали раньше. Обязательно нужна сковорода с высокими бортами, — с энтузиазмом объяснял Рикардо. — Жаришь куски свиного сала и копченой свиной колбасы, кладешь печень, ломтики сосисок, а к жирным остаткам свиного сала добавляешь муку альморта и немного ее поджариваешь, добавляя воду, понемногу. И когда увидишь, что она стала густеть все больше, а ты ее по-прежнему помешиваешь, ты сам поймешь, что она почти готова — начнут выскакивать пузыри: шлеп, шлеп, как лава из вулкана. Именно в этот момент добавляешь в кашу все, что поджаривал на сковороде: и копченую свиную колбасу, и печень, и сосиски, и свиное сало — все что угодно. Можно добавить еще капельку тмина, немного семян тмина, чуть-чуть петрушки — их надо измельчить в ступке с небольшим количеством воды. И чуть-чуть соли. И вот пожалуйста, гача готова. Это зимняя пища, в ней много калорий. Достаточно миски каши в холодное утро, на целый день хватит.
— Даже, можно сказать, на всю неделю, — уточнила Ампаро, бросив на меня озорной взгляд через стол.
К еде в Мадриде отношение двойственное. Эта столица Испании и всей нации в некотором смысле оказалась в промежуточном положении: с одной стороны, народ тянется к современности, с другой — гораздо спокойнее опираться на консервативные традиции глубинки. С одной стороны, для Мадрида характерна тайная привязанность к старомодному образу жизни, к еде предков: вермут в обед, закуски из потрохов и омлет в тавернах Старого города, бесконечные разновидности густой похлебки из мяса и овощей. С другой стороны, этот город хочет показать миру, что он тоже может быть авангардным и ни в чем не уступит Нью-Йорку и Лондону.
Солнечным весенним утром я доехал на метро до станции «Пуэрта-дель-Соль» и вышел, поднявшись по лестнице, на полукруглую площадь. Она представляла собой котлован, полный пыли и шума, вокруг — толпы народа. За барьерами шло какое-то строительство, раздраженные водители вовсю гудели клаксонами.
Я направился по улице Святого Херонима, всеми фибрами души ощущая, как неудобно сосуществовать в этом сумасшедшем городе, где упрямая старомодность соседствует с набирающей разбег, укореняющейся новизной. Вот шикарный вход в «Ларди», это заведение основал какой-то швейцарец в 1839 году. Здесь еще можно заказать чашку консоме (бульона) из большого серебряного бака в заднем помещении, а в обеденном зале на втором этаже подадут густую похлебку из мяса и овощей по-мадридски, после которой пищеварительная система выйдет из строя на весь остаток дня. Чуть дальше — кафе «Каса-Мира», прославившееся еще в 1855 году своей роскошной и дорогой нугой. Вернувшись обратно на площадь, я прошел по улице Майор к старому рынку Сан-Мигель, расположенному в изящном строении из декоративного железа и стекла, возведенном еще в 1914 году и каким-то чудом выжившем в джунглях супермаркетов и гипермаркетов XXI века, хотя его клиентура теперь ограничивается вымирающим контингентом жителей Старого города. Ниже, на узкой улочке, отходящей от улицы Майор, я узнал церковь Сан-Хинес, рядом с которой, буквально в соседнем подъезде, находится знаменитая «Шоколадница». Помню, в конце 80-х мы с компанией друзей приходили сюда по воскресным утрам прямо с ночной дискотеки, чтобы подкрепиться завтраком из хрустящих жареных пончиков, окуная их в чашку горячего шоколада, густого, как заварной крем.
На углу улицы кто-то вручил мне свежую газету, я нырнул в спокойный кафетерий быстрого обслуживания, чтобы ее прочитать. На странице, где рекламируются рестораны, я увидел название некоего нового для меня заведения, оно звучало интригующе: нечто среднее между закусочным баром, точкой быстропита и кафе с авторским меню. Название было такое: «Кухня Фаст-Гуд», явно творение великого мастера современной испанской кулинарии, Феррана Адриа. Оно находилось в районе Саламанка, это Верхний Ист-Сайд в мадридском варианте.
Когда утро плавно перетекло в полдень, я снова вошел в метро, доехал до станции «Гойя». Живя в грязном Старом городе, я не был готов к элегантности находящейся буквально по соседству лучшей части Мадрида, с высокими домами, с улицами, обсаженными деревьями, и чистым воздухом. В этом квартале на меня буквально пахнуло деньгами и чистыми тротуарами. Жители этого района казались изящнее, чем публика в деловой части города, они отличались более белой кожей, более светлыми волосами. В этот будний день мужчины явились на ланч в костюмах и при галстуках, у женщин были сумочки авторского дизайна, на лоб подняты большие солнцезащитные очки.
Интерьер заведения «Фаст-Гуд» вызывал ощущение ретро, поп-арта, ностальгии по будущему. Я уселся у окна, через которое с улицы падал свет от трех гигантских пластмассовых светильников: ярко-синего, пурпурного и изумрудно-зеленого; на полу блестело пятно, как от витража. Ухоженные молодые дамочки сидели в креслах, обтянутых белой кожей, а их друзья или мужья стояли в очереди у кассы, потягивая минеральную воду из больших стаканов и беспечно болтая по мобильным телефонам. Помещение было перегорожено белыми виниловыми арками, увешанными белыми виниловыми побрякушками наподобие занавесей. Совсем как в обычном ночном клубе Лондона 60-х, в период популярности свинга.
Принципы устройства заведений в американском стиле, где могут получить ланч рабочие, наконец были восприняты испанцами, но в процессе усвоения этот замысел отчасти лишился своей протестантской серьезности. У жителей Мадрида как будто не было настоятельной необходимости срочно вернуться на рабочее место, скорее они хотели продемонстрировать остальному миру: вот я, мол, человек современный, по-модному далек от этих вечно обременяющих проблем — голода и нехватки времени.
Я осмотрел различные прилавки с широким выбором плотно упакованных в целлофан крошечных блюд — порций космического века. Миниатюрные сэндвичи с цыпленком и лимоном, бутерброды с маслинами и грибами, маринованный в соевом соусе тунец в пасте из кунжута, закуска из жареных овощей с приправой из ореха фундук. На отдельном подносе лежали наборы для приготовления современных блюд у себя дома: в симпатичной коробке лежали два экологически чистых яйца, кусочек сыра пармезан, пакетик шафрана и несколько орехов фундук вместе с рецептом приготовления пудинга, острого на вкус. Были там бутылки хорошего вина (в современной Испании рабочим не возбраняется пропустить стаканчик) и холодное пиво разных сортов, а также разновидности чая и питательных отваров, которые тут представлены с тех пор, как их ввели в обращение хиппи и борцы за здоровый образ жизни. Все это было чистым, небольшим по размеру, аккуратным и ярким. В два часа — самый пик для испанского ланча — к прилавку выстроилась очередь из аккуратно одетых, блещущих чистотой людей. Тихо играла расслабляющая музыка Балеарских островов. Создавалось полное впечатление современного стиля городской жизни: это зрелище немало удивило бы человека, знавшего Испанию в ее «черном» варианте, когда жизнь в стране была угрюмой и убогой.
Но для меня посещение заведения «Фаст-Гуд» было просто разминкой перед главным блюдом современной гастрономии: перед визитом в ресторан «Ла-Броче», лицом которого был знаменитый каталонский шеф-повар Серхи Арола. Оба заведения — и «Фаст-Гуд», и «Ла-Броче» — несут на себе печать Феррана Адриа: первое, поскольку идея авторского закусочного бара принадлежит мастеру; а второе, потому что именно его шеф-повар, Серхи Арола, больше, чем кто-либо другой из множества учеников и последователей мастера, донес его философию до самой широкой публики.
Я пересек квартал «Саламанка» и дошел туда, где рядом с продуваемым всеми ветрами бульваром Кастельяна находится отель «Мигель Анхель».
Я могу понять стремление к минимализму как реакцию на мрачные, излишне загроможденные испанские интерьеры прошлого, но «Ла-Броче» показался мне гигантским холодильником, в котором все было лишено красок, за исключением ярких продуктовых наборов на больших белых обеденных тарелках.
Серхи Арола был идеальным воплощением медийного шеф-повара, это явление в первые годы XXI века для Испании все еще внове. Он красив, следит за модой, известен среди издателей журналов как славный парень, готовый позировать раздетым в кухне для большой статьи о раздетых знаменитостях или делиться воспоминаниями о нетрадиционной рок-группе «Кенгуру», в которой он был гитаристом в Барселоне в начале 80-х годов. Однако именно телевидение создало ему известность. Недавно я видел этого человека по телевизору сразу в двух проектах: в первой передаче он был гостем — шеф-поваром в игровом шоу, в котором две команды поваров соревновались, кто быстрее приготовит пищу, а во второй рекламировал новую разновидность хрустящих хлебцев. Аролу показали в домашней обстановке с двумя маленькими дочерьми, он предлагал одной из них блюдо «хрустящая лепешка с говяжьим филеем», от которого девочка воротила нос. «Хрустящие хлебцы фирмы „Эспига-де-Оро“ — чтобы мои любимые маленькие клиенты были довольны!» — такой была ключевая фраза, за ней следовали поцелуй дочурки и — прямо в камеру — нарочито громоподобный хохот жизнерадостного шеф-повара.
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:42 | Сообщение # 24 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Открывшись в феврале 2000 года, ресторан «Ла-Броче» быстро взмыл к высотам моды, оживляя сферу мадридской гастрономии, которой до этого недоставало изюминки. Когда в Музее искусств королевы Софии открылось блистающее чистотой новое крыло, построенное по проекту Жана Нувеля, само собой предполагалось, что в новом здании должен разместиться сказочный ресторан (под стать его коллекциям), и мало кто сомневался, кого именно пригласят для разработки меню.
Сегодня мне повезло — удалось застать Серхи Аролу в кухне «Ла-Броче», причем он предложил мне такое дегустационное меню, от которого у меня просто дух захватило: на квадратном листе тончайшего теста было собрано несколько отдельных блюд: там были бобы и фрикадельки с фуа-гра, вареные петушиные гребешки, какое-то абсолютно сюрреалистическое сочетание морских и сухопутных улиток, поджаренных на свином сале, а также красивейший салат из крошечных фиолетовых картофелин с каперсами, маринованным луком и грибами лисичками. К сожалению, я не смог попробовать филейную часть лошади с помидорными шариками, а очень хотелось, хотя бы из ностальгии, — увидев это блюдо в меню, я тут же вспомнил Гражданскую войну и тяжелое послевоенное время в Мадриде, когда никто и не помышлял об изысканной пище, а на столь отчаянный шаг, как поедание конины, люди решались, исключительно чтобы выжить.
Когда я еще только переехал жить в Испанию, таких ресторанов, как «Ла-Броче», попросту не существовало. Да и вообще, мало кто понимал, что возможно хоть что-то, отличное от привычной кухни, известной всем с незапамятных времен. Если в книжных магазинах и имелись отделы кулинарных книг, то выбор в них был жалкий: крупноформатные глянцевые издания, они и сегодня стоят на тех же полках. В большинстве испанских газет не было ресторанных критиков, и о шеф-поварах редко вспоминали в новостях. Газетный жанр гастрономии был вспаханным полем, где доминировали авторы-мужчины (в англоязычных странах это знамя держали женщины), которые всерьез разглагольствовали о том, как правильно приготовить молочного поросенка или откуда пришел к нам майонез.
Каждой революции нужен лидер, личность с отчетливым видением и умением выразить свои мысли, способная передать свое послание более широкому кругу людей. В новой испанской кулинарии это Хосе Карлос Капель. Он вел колонку в газете «Эль Паис» и в течение десяти лет выступал как официальный регистратор всего нового, аппетитного и не очень, в мире национальной гастрономии. Сегодня он уделил мне полчаса в своем даже еще более плотном, чем обычно, графике, потому что в эти дни Капель занимался организацией трехдневной ярмарки продуктов питания в Мадриде. Ее официальное открытие было назначено на следующий день, и там ожидали появления ведущих испанских шеф-поваров, а также представителей крупнейших мировых изданий, посвященных гастрономии.
— Я пишу на эту тему уже четверть века, так что вы не ошибетесь, назвав меня живым свидетелем того, что происходило в Испании года, скажем, этак с семьдесят шестого, — сказал этот элегантный худощавый мужчина с копной вьющихся седых волос.
Пока Хосе Карлос отвечал на телефонный звонок, я полистал его книгу, лежавшую на столе передо мной, — краткое исследование, посвященное тортилье де патата (омлету с картофелем). В этом издании целая плеяда современных шеф-поваров, от Серхи Арола до Хоана Роки и от Педро Субихана до Мануэля де ла Оса, представили весьма искусные интерпретации самого простого и повсеместно любимого испанского национального блюда. Меня особенно заинтересовал вариант Андони — яйцо-пашот, которое готовится при 70 °C в консоме из лука, картофеля и зеленых перцев, — в сущности, это разрушение традиций баскского омлета его юности.
— Движение за обновление началось в семьдесят седьмом году, — сказал хозяин, когда положил трубку. — Ну, восьмидесятые годы вообще были временем необыкновенным. Мы и представления не имели, куда идем; просто в воздухе постоянно ощущались грядущие перемены. «Салакайн» открылся в семьдесят третьем, а спустя три-четыре года он получил три мишленовские звезды. У Субихана, у Мартина Берасатеги тоже были свои взлеты. Потом, в начале девяностых, наступила пауза. После Олимпийских игр в Барселоне и «Экспо» в Севилье грянул кризис. Многие рестораны были вынуждены закрыться; другим пришлось снизить цены. «Салакайн» продали.
Конечно, и до того момента все время делались попытки довести национальную кухню до современного уровня. И тут появилось то, чего никогда у нас не было: совершенно новая кухонная техника. А году этак в девяносто третьем или четвертом пошли слухи о том, что в нашей отрасли появился некий каталонский шеф-повар, поразительный новатор. Он создал новую кухню, предложил такие концепции и методику, какие никому и в голову не приходили до тех пор. Например, он задался вопросом: как готовить моллюсков? И надо ли их вообще готовить? В прежнее время, чтобы изготовить мусс по-французски, надо было взять какие-нибудь жирные или взбитые сливки. А этот парень сообразил, что можно создать пену при помощи углекислого газа, и нежность этого мусса превзойдет все виданное до сих пор. Его основной принцип — еда должна быть здоровой и легко усваиваемой. И это семя, семя творческого подхода и перемен, упало на благодатную почву. Методику этого нового человека следует копировать. К этому, естественно, были готовы все ведущие шеф-повара Испании. Он, несомненно, настоящий революционер, Робеспьер. И его объявили гением.
Всегда существовала мода в вопросах ресторанной кулинарии. Восьмидесятые годы были эпохой кальмара, семги и перцев, нафаршированных всем, что только есть на свете. Но этот парень и впрямь устроил революцию. Теперь каждый изобретал пены, разрушая традиции. Когда появился интерес к жидкому азоту, все начали готовить блюда с его помощью.
Хосе Карлос был свидетелем всего этого. С особым пиететом он относится к шеф-поварам первой волны: Адриа, Арсаку, Роке, де ла Осе. Но идет новое поколение, тут уж никуда не денешься. Он вспомнил Кике Дакосту, Дани Гарсиа, Начо Мансано.
— Да, и еще тот молодой человек, что содержит ресторан в фермерском доме возле Сан-Себастьяна, он просто фантастически одарен. Не сомневаюсь, этот парень войдет в сонм великих.
— Вы имеете в виду Андони Луиса Адуриса?
— Ну да, его самого.
Хосе Карлос находился в барселонском отеле «Риц», когда Андони Луис устраивал свой знаменитый безалкогольный банкет. Мы оба согласились — там было чудесно. И такое все подавали удивительное, такое необычайное.
— Это настоящая авантюра, — мягко сказал мой собеседник, имея в виду не столько экспериментальную стряпню Андони, сколько ресторанный мир в целом, всех этих шеф-поваров, и то, сколько было вложено фантазии, и даже просто какой объем работы потребовалось проделать. — Да, настоящая авантюра! — повторил он. Его взгляд на миг стал отрешенным, рассеянным.
Шеф-повар взглянул на часы: отведенное для меня время закончилось. Этот человек выкроил для меня целые полчаса из своего графика в такой день, как сегодня, — невероятная любезность с его стороны. Но Хосе Карлос подготовил мне сюрприз: когда мы заканчивали нашу беседу, он предложил мне VIP-пропуск на завтрашнее грандиозное шоу.
Один звонок помощнику — и мне вручили заветную пластиковую карточку, которую следовало повесить на шею или прикрепить к карману рубашки. Билеты на это мероприятие давно распроданы, и секретарь Хосе Карлоса не отходил от телефона, отвечая на звонки разочарованных кулинаров со всего мира, которые слишком поздно прислали заявки. Я прикрепил карточку к внутреннему карману портфеля и почувствовал себя счастливцем. Воображаю, сколько народу будет толпиться вокруг конференц-центра, мечтая попасть внутрь. О шоу писали все газеты, говорили в новостях по телевидению. «Мадридская интеграция»: с одной стороны, созвучно словам «интегрированная еда» и «мода», а с другой — обозначает сплав разнородных элементов в единое целое. Название шоу звучит современно, оптимистично и как-то всеобъемлюще. Лично для меня это была настоящая кульминация моего жизненного опыта в мире испанской еды.
В ясный день видно, что Мадрид — горный город. Небо пронзительно чистое. Воздух свежий, холодный и такой сухой, что губы трескаются. По всему горизонту вздымаются горные хребты, на тенистых склонах которых до сих пор не растаял последний снег. Как тут принято говорить: «от Мадрида и до неба».
На следующее утро большое белое такси везет меня в конференц-центр, на окраину города, этакий странный аванпост общества на фоне пейзажа: здание из толстого мерцающего стекла.
Женщины на высоких каблуках, в аккуратных коротких юбках и мужчины в темных костюмах быстро просачиваются через большие хромированные двери. Легионы привратников проверяют пропуска, беседуют по переговорным устройствам, вручают программки. Гулкая белизна фойе, наполненная шумом организованного ожидания, словно на каком-нибудь сверкающем, новом железнодорожном вокзале. С первого этажа мраморная лестница ведет наверх, а там, под высокой застекленной крышей, в центре на возвышении находится сцена. От этого центра радиусом расходятся мостики в другие зоны, в другие отделы шоу. Это ярмарка продуктов, здесь все предусмотрено: есть место для снимания проб, кофейные, пивные бары и шерри-бары. Перед некоторыми барами на прилавках разложены соленые свиные окороки, и бармены с профессиональной ловкостью яростно нарезают их на ломтики.
В Испании существует индустрия производства еды — и ее потребления, есть традиция — и банальный бизнес приготовления и поедания. Вдобавок ко всему, это целая отрасль экономики, в которой крутятся миллионы евро и гарантируется занятость миллионов рабочих рук. Тот, кто привык считать, что испанская еда — просто приятная добавка к отдыху на испанских побережьях, всего лишь какая-то тарелка омлета и несколько оливок к стакану вина, — был бы поражен, узнав, насколько это мощная и влиятельная индустрия. На пищевую промышленность приходятся целых двадцать два процента испанского валового национального продукта, тогда как вклад туризма составляет всего лишь десять процентов. Если учесть тот очевидный факт, что, кроме самих ресторанов, существуют необходимый штат их работников, туристическая индустрия, поставляющая основную массу клиентов, и снабжение необходимым сырьем, станет понятно, что сфера влияния пищевой промышленности распространяется далеко за ее пределы, в область существования вспомогательных отраслей промышленности. И на этой ярмарке все они представлены: здесь расположили свои стенды поставщики стекла, посуды, кухонного оборудования, униформы, кулинарных книг… Многие автономные регионы открыли на ярмарке свои прилавки, и красивые, идеально вышколенные девушки с улыбкой вручают посетителям красиво изданную литературу — книги и буклеты с рецептами и диски. Самые продвинутые регионы Испании с запозданием поняли, что туристы хотят не просто попробовать съесть специфические блюда данной провинции, но готовы увидеть тесную связь между едой и местностью ее зарождения. Если вы продали им гастрономический аспект Тенерифе, то считайте, что вы продали им стимул посетить этот остров. Пусть еда станет главным брендом: это основы маркетинга.
Еда вообще может доставить уйму радости. Еда как развлечение, еда как времяпрепровождение. Если у вас хватит времени и сил, вы можете три дня ходить кругами по семинарам, дегустациям, круглым столам, показам. Здесь проводятся мастер-классы по закускам, по искусству гриля, коктейлям, десертам. Вам расскажут о свойствах чешуи сушеной рыбы, о ее глазах и костях, об использовании алоэ древовидного в высоком кулинарном искусстве. Завтра проводятся демонстрации кухни Серхи Арола, и Хоана, и Хорди Рока, и еще прибудет легион шеф-поваров из Страны Басков с совершенно непроизносимыми именами.
А на сегодняшнее утро программа такая, что просто слюнки текут. Ровно в десять часов все двери закроются, и посетители будут слушать мэра города Мадрида, который произнесет короткую речь в честь открытия ярмарки. Этот человек говорил о ценности межкультурных связей и прорыве барьеров, об открытии границ и обмене опытом, упоминал о важной роли Мадрида на международной сцене. Но он так и не сказал о том, о чем думал я: что в городе, который теперь позиционирует себя как создателя дерзкой авангардной кухни, всего каких-то шестьдесят лет назад люди с голодухи ели собак и кошек.
Первым на кулинарную сцену выходит Мартин Берасатеги: трехзвездочный генерал новой испанской кухни. Мартин вырос в Старом городе, где его родители содержали винный погребок. Он выходит к сияющему агрегату из нержавеющей стали, ощетинившемуся рычагами. Позади него на стене кухни написаны имена спонсоров, которые постоянно в нашем поле зрения: «Мэгги», «BMW», «Эль-Корте-Инглез», «Мадрид Олимпик», «Махоу» (название местного пивзавода). Мартин — солидный профессионал и бизнесмен и в то же время человек редкого вкуса. Его пюре из сырого гороха — классика современной кухни: я сам его ел в ресторане Мартина, в Ласарте.
— Когда я намерен приготовить блюдо, — говорит он, — я начинаю с выбора продуктов. И позвольте мне, пользуясь случаем, поблагодарить фермеров, рыбаков и виноделов нашей страны. — Я моментально вспоминаю Флорена Даменсайна, Короля Овощей, и то, как он отзывался о Мартине.
А Мартин готовит блюдо из побегов соевых бобов и устриц в кофе, с перцем и приправой карри и объясняет нам, как важно готовить овощи без воды.
— Я хоть и шеф-повар, но не держу особой дистанции, — скромно бормочет он, наклонившись над рабочим столом и нарезая свеклу на тонкие, как бумага, ломтики. — Я скорее старший брат, всегда готовый помочь.
Потом место на сцене занимает Хуан Мари Арсак. Мы аплодируем, как сумасшедшие, когда он взбирается на сцену: добродушный, ослепительно улыбающийся.
— Вот у нас все считают приготовление еды искусством, или там технологией, или обработкой сырья. А я сегодня хочу поговорить о стряпне как о развлечении, — заявляет он. — Стряпня — это настоящая игра, хоть и серьезная. Я никогда в жизни не готовил ничего, если не получал от этого удовольствия. Важно сохранить в себе мышление ребенка, не потерять способности изумляться и восхищаться. Нужно, образно говоря, обойти округу. Оказаться на улице. Увидеть мир новыми глазами.
Посмотрите на это блюдо! — И он показывает нам увеличенное цифровое изображение на висящем у него за спиной экране. Это яйцо-пашот с петрушкой и брызгами чернил каракатицы; я его ел в прошлом году в ресторане Арсака. — Блюдо это родом из баскской домашней кухни; в былые времена отходы, оставшиеся после переработки каракатицы в собственных чернилах, поедали на следующий день с яичницей-глазуньей и петрушкой. Но потом произошел переворот.
Арсак рассказывает, как его однажды вдохновило граффити художника, расписывавшего стену: напоминавшие звездочки брызги краски. Сейчас Арсаку почти семьдесят, но он способен воспринимать новое не хуже двадцатилетних. Он называет себя «старый рокер». Знаменитый шеф-повар демонстрирует нам процесс создания своего фирменного блюда — кордеро кон кафе кортадо (тонко нарезанного молодого барашка с кофе). Технология приготовления следующая: мякоть барашка закатывается в тонкий, как целлофан, слой кофе, потом счищается со дна сковороды, так что, когда соус вливают в эту оболочку из кофе, мясо аккуратно отделяется от оболочки.
— Ах, как я люблю эту фантазию, эту игру, — хихикает Арсак, вливая соус, и тут прозрачная коричневая трубочка обваливается сама собой, как сказочная башня. Трудно понять авторский замысел, но замечательно видеть человека, который в наше время способен излучать такой оптимизм.
— Молодое поколение сейчас значительно лучше подготовлено, чем мы были когда-то, — говорит Хуан Мари, стоя на краю сцены. — Вот почему я не могу понять тех, кто заводит речь о каких-то проблемах в испанской кулинарии. По-моему, наоборот: дела обстоят все лучше и лучше.
Ближе к полудню я оставил джемпер на сиденье своего кресла в первом ряду (понадеявшись, что этого будет достаточно, чтобы коллеги-любители поесть не заняли мое место) и ринулся к стойкам чего-нибудь перехватить. В программке было написано, что предполагается дегустация региональных закусок в сопровождении местных вин.
Заняв место у бара, я наблюдал за шествием официантов, выплывающих из своей полевой кухни.
— Посмотрим, как им покажется это фантазийное говно, — пробормотал один, балансируя подносом.
В мини-бутербродах (канапе) чувствовалось отдаленное влияние наваррской кухни. Это значит, что подали чисторру — тонкую длинную колбасу из смеси свинины и говядины в оболочке из хрупкого теста и овощной суп под названием менестра в крошечных горшочках, а также стебли листовой свеклы, зажаренные в соусе бешамель и сыре «Ронкал».
Однако, когда начали разливать наваррские вина, оценка кулинарных изысков отступила на второе место, уступив необходимости поесть. Маршрут официантов пролегал от дверей кухни по мостику между сценой и остальным залом. Самые умные и самые голодные из посетителей ярмарки, как я заметил, быстро ухитрились разместиться в начале мостика, чтобы схватить лучшие кусочки, прежде чем они достигнут отчаявшихся масс в дальнем его конце. Теперь сражение шло за то, как бы ухватить столько канапе, сколько добычи можно разместить на ладони, на программке или все равно на чем. По ходу столкновения темпераментов сцена становилась доступна для всех. Группы захватчиков вырывали целые подносы с закусками из рук возбужденных официантов. Одна женщина, хитрая администраторша на высоченных каблуках, подняла кверху бумажный пакет и забросила прямо в него сверху полдесятка палочек с пинчос (шашлыком), крикнув своей команде, толпившейся у нее за ее спиной:
— Классно, ребята, кое-что огребла! Теперь-то наконец поедим!
Я оставался у бара, откуда и наблюдал за этой комической сценой. Сам я нацелился на тарелку ветчины из откормленных желудями свиней, взял несколько зеленых оливок и, в качестве подарка от спонсоров, стакан пива «Махоу».
Тут по громкоговорителю объявили, что очередной мастер-класс начнется через пять минут, ОСТАЛОСЬ ВСЕГО ЛИШЬ ПЯТЬ МИНУТ.
Дрожь возбуждения пробежала по конференц-залу, от сцены и до самого верха, до задних рядов амфитеатра.
Атмосфера в зале вдруг стала напоминать обстановку переполненного фойе какого-нибудь концертного зала, где вот-вот начнется выступление поп-звезды: народ торопливо дожевывает хотдоги, глотает колу и проверяет свои билеты, перемежая все это болтовней. И вот уже последнее вино выпито, стаканы беспорядочно брошены на столы вперемешку с буклетами, и толпа медленно, но верно движется в сторону амфитеатра.
Теперь сцена напоминала площадку для телесъемок: сверкали софиты, жужжали камеры. У подножия сцены — настоящий человеческий водоворот: кто-то старается пробраться на свое место в партере, кто-то уставился на сцену, а там уже смонтирован огромный промышленный газовый баллон, похожий на невзорвавшуюся бомбу (на самом деле это своего рода сифон); кто-то просто кружит вокруг сцены, возможно, надеясь вблизи взглянуть на человека, который сам по себе — живое воплощение тех перемен, которые наступили в Испании не так давно. С моего места до него всего несколько ярдов, он дрейфует в толпе в своем белом халате шеф-повара, отмахиваясь от летящих к нему справа и слева вопросов. Группа японских журналистов окружает знаменитость кольцом, я вижу их мелкие поклоны и кивки, один из японцев снимает шеф-повара на кинокамеру. Журналисты с восхищенными улыбками позируют рядом с великим человеком — ах, если бы друзья могли видеть их сейчас! — звезда же улыбается по-дружески и немного растерянно.
Тогда, в конце прошлого лета, на побережье, этот человек показался мне приветливым и уверенным в себе, но скромным. Здесь, в Мадриде, он выглядит иначе: более крупным планом, что ли, как широкоформатное изображение самого себя. Ни следа нерешительности. Энергичен, собран. Вот уж никогда бы не заподозрил в нем этого: помню, с каким недоверием он воспринимал свой статус знаменитости и даже отрицал его. Но тут, перед лицом СМИ всего мира и своих коллег, он в своей стихии. И я тоже поддаюсь воздействию обстановки: я чувствую любовь к нему, испытываю восхищение, пожалуй, в какой-то степени даже благодарность как к человеку, который, став живым брендом в своей области, сделал не меньше для реноме Испании, чем другие ее бренды — Пласидо Доминго, Монсеррат Кабалье, Педро Альмодовар, король Хуан Карлос II, Антонио Бандерас или Пенелопе Крус. Хотя до Хулио Иглесиаса ему все-таки далеко.
На сцене появляется человек в оливково-зеленом спортивном пиджаке. Это Хосе Карлос Капель, настоящий мастер церемоний. Хосе Карлос начинает что-то говорить в микрофон, но его не слышно. Толпа рассеивается: оживленные разговоры переходят в тихое бормотание. Вообще-то пора бы и угомониться.
— Пожалуйста, дамы и господа, прошу вас… — повторяет он трижды, пока шум не стихает. Теперь его всем слышно.
Мизансцена выстроена безупречно: создается ощущение канонизации, священнодействия. С моего места видно, что герой дня стоит там, внизу, в ожидании своего выхода на сцену он приглаживает пиджак, проверяет микрофон. Что он собирается нам демонстрировать? Вообще-то это не столь важно. Нам достаточно просто видеть его: как он выйдет на сцену, как начнет рассказывать о еде и жизни, о ресторане и своих моментах особого вдохновения. Пусть это даже не будет демонстрацией привычных кулинарных манипуляций, мы согласны на хаотичные рассуждения о своеобразии кулинарного искусства или даже о роли электрической дойки. Нам и это сгодится. Мы просто хотим его видеть.
Сцена залита солнечным светом в тысячу ватт, весеннее солнце простирает свои лучи через стеклянную крышу.
Хосе Карлос говорит размеренно, сознавая напряженность момента. Но он и улыбается. Наступила сладкая минута триумфа.
Мы знаем, что сейчас будет: нам больше не заткнуть рот. Некоторые уже вскочили на ноги, громко вскрикивают приветствия, хлопают в ладоши; рассыпавшиеся бумажные проспекты дождем летят на головы сидящих в передних рядах.
Видели бы вы, что сейчас творится в зале. Я невольно вспоминаю, что Испания — вообще самая шумная страна в мире: проводились специальные обследования, замерялись в децибелах полуночные крики на улицах и грохот мотоциклов, с ревом проносящихся по городским кварталам. Эхо от хора возбужденных голосов отскакивает от стеклянной крыши, гулом разносится по всему первому этажу. Кажется, Хосе Карлос собирается сказать что-то еще. Но даже если и хотел, то бросил эту попытку: опустил руки преувеличенно безнадежным жестом. Ему осталось только произнести слова, неизбежные в шоу-бизнесе. Слова, после которых поднимают занавес:
— Дамы и господа, Ферран Адриа!
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:44 | Сообщение # 25 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Эпилог
Я сижу в небольшом каменном доме; мерно гудит генератор. Легкий туман затопил долину, заглушил собачий лай, несущийся с верха холма. Начинается дождь: сначала он лишь слегка барабанил по крыше, но теперь стал сильным, проливным, стучит по черепицам крыши, выбивает мох из камней. Черное облако, похожее на гигантскую хмурую жабу, нависло над долиной. Чем заняться в такой день? Только читать, думать, писать, стряпать и есть.
После поездки по городам хорошо возвратиться назад, в свой сельский дом, к привычному распорядку жизни. Ферма вновь (и по праву) стала центром, вокруг которого крутится вся моя жизнь. Весной у нас вырастают горошек и бобы, первый весенний лук и салаты разных сортов. Когда куры снова начинают нестись, я готовлю небольшие омлеты со свежим горошком и чесноком, а также бобы с окороком, с мелко нарезанной собственной ветчиной домашней засолки. В мае я посадил картошку, фасоль, огурцы, зерновые и другие растения, которые любят жаркую погоду. Но 15 июня гроза с градом побила все ростки, и на следующей неделе пришлось посадить все снова.
Лето мое прошло спокойно, каждый день распорядок у меня один и тот же: утром я неспеша обхожу ферму, полдень провожу на реке с друзьями и книгами, а поздние вечера — в кухне. Для испанской летней пищи характерна умеренность: человеку нужны энергия и легко перевариваемые закуски. Я литрами заготовил гаспачо и хранил их в кувшинах из толстого стекла в специальном отделении на дверце холодильника. Пригодятся в те собачьи дни, когда мне не захочется ничего, кроме одного-двух стаканов холодного гаспачо вместе с куском козьего сыра или с филе анчоусов, ломтя хлеба с оливковым маслом и свежего персика на десерт. К концу лета, когда баклажаны и перцы обрели спелость, я заготовил в огромных количествах суп писто, это такая испанская разновидность рататуя из баклажанов, помидоров, перца и лука. Летними ночами я спешил переработать целые ящики фруктов и овощей, чтобы они не сгнили от жары. К счастью, всегда находятся люди, которые с радостью возьмут у тебя ящик кабачков в обмен на сыр, буханку хлеба домашней выпечки или мешок лимонов.
После осенних дождей пришло время последних в этом сезоне помидоров, таких же драгоценных и особенных, как и первые. Пока в течение лета они постоянно доходили, буквально переполняя большие ведра, я эти помидоры практически не замечал. Теперь же понял, что грядет длинная зима, когда придется обходиться без их знакомой кисловатой сладости и мускусного аромата, и решил, что эти последние плоды заслуживают большего уважения. Я подал их на стол, эти октябрьские помидоры, которые медленно дозрели на расстеленной на кухонном столе газете, подал на белых тарелках, аккуратно нарезав дольками, и объявил сидящим за столом, что, возможно, это один из последних помидорных салатов года.
Для айвы год выдался удачным, и наши деревья все еще усыпаны большими узловатыми плодами, которые, когда отмоешь их свалявшийся ворс, становятся яркими, сверкающими желтыми глыбами, тяжелыми — в руках не удержать. Теперь пришло время готовить из сладкой айвы любимое испанское лакомство — дульсе де мембрильо (фруктовый джем); его наливают в формочки и дают осесть до такой плотности, чтобы можно было резать ножом. В этом году я заготовил целых десять килограммов, и это еще не конец.
Начо на прошлой неделе вернулся из Палестины, переполненный впечатлениями о садах в Иерихоне, о плодоносящих круглый год огородах и об удивительных тамошних фруктах. Пока еще идут дожди, в нашей сельскохозяйственной круговерти наступило временное затишье. Но скоро начнутся важные зимние работы. Надо заколоть свинью. Надо собрать оливки и отвести их на отжим, надо сцедить вино в чистые стеклянные бутыли с оплеткой. В ясные короткие холодные дни, когда делать больше нечего, мы можем коротать время за изготовлением крепкого спиртного напитка агуардьенте (дословно «горящая вода»), это испанский эквивалент граппы; в медном перегонном кубе, поставленном на открытом воздухе, жидкость надо отдистиллировать от кожицы и веточек, оставшихся после сбора урожая винограда. Когда апельсины станут наиболее вкусными (а это бывает в январе), я делаю темный горький мармелад: если я не поем его на завтрак, то потом весь день хожу сам не свой.
Не будет преувеличением сказать, что большая часть моих познаний о еде получена от народа и пейзажей Испании. Но остальное я открыл сам, работая на собственной ферме, не гнушаясь простого крестьянского труда и не стесняясь грязи под ногтями. Когда производство продуктов питания было поставлено на промышленную основу, а в экономике основной тенденцией стала глобализация, мы многое потеряли: мы стали гораздо дальше от природы, утратили истинный вкус еды, да и здоровью нашему это на пользу не пошло. Однако все поправимо, мы можем вернуться назад, к природе. Пока я не начал сам изготавливать масло из сливок от моей собственной коровы, я и представления не имел, что этот продукт может быть богатой маслянистой массой, почти такой же желтой, как шафран, с запахом пастбища и цветов. Пока я не съел ломтик окорока от моей собственной, дома забитой свиньи, я и не догадывался, что если животное все лето ест фиги и яблоки, а зимой добывает желуди, мясо его в результате станет несравненно мягким и нежным. Жизнь в деревне ежедневно преподносит мне уроки того, какой вкус должен быть у продуктов питания.
Она снова пришла сегодня в полдень с продуктами и разговорами. От души желаю всем иметь таких хороших соседей, как эта женщина.
Дружба с Петрой подводит итоги большей части знаний, усвоенных мной за все эти годы, прожитые в Испании: я сумел уловить особый ритм, в котором течет тут время, понять, что такое качество жизни и как определить, что представляет собой особую ценность.
Как повар и как фермер, я всячески стараюсь подражать Петре, потому что никто не понимает лучше нее, что растить продукты и готовить из них — это две стороны одной монеты. Она делает все, что требуется в сельской жизни, я тоже пытаюсь все это делать, но у нее все выходит намного лучше: без претензий, но с блеском, благодаря природным способностям и многолетнему, трудному жизненному опыту. Из молока коз, которых выращивает ее муж, Петра изготавливает такие истинно пикантные сыры, что они наверняка собрали бы все призы на специальных ярмарках.
В этот полдень мы стояли среди капустных грядок, обсуждая, как поступить с обильным урожаем. По пути ко мне Петра нарвала с дерева апельсинов, сколько смогла унести в руках.
С утра она рассказывает мне, что намерена приготовить на ланч; вечером расскажет, что они с семьей ели в обед. Это может оказаться вкусный горячий кальдо — густой суп, консоме по-испански (этому супу в народе приписывают чудодейственную силу: он охраняет от демонов холода и влажности) или большой горшок костилья кон патато (ребрышек с картофелем) — вкусного зимнего рагу из свиной грудинки и картофеля с чесноком, луком, оливковым маслом и красным перцем. А по воскресеньям — настоящая густая похлебка из мяса, овощей и бобов, после которой ее муж с трудом добредет до кресла и рухнет в него, а дождь за окном будет лить все сильнее, и в полдень станет так темно, будто уже наступил вечер.
Из своих разговоров с Петрой я вынес убеждение, что сельская кухня нашего региона хоть и пострадала под натиском концепции Материальной Выгоды, но все еще сохраняет довольно много жизненных сил. Иногда, бродя во время ланча по узким улочкам среди современных каменных домов, я слышу доносящееся из окон звяканье горшков и сковородок, вдыхаю прекрасные ароматы чего-то жарящегося и булькающего, распространяющиеся даже на другую сторону улицы, и с радостью убеждаюсь, что есть еще уголок в Старой Европе, где заботятся о правильном домашнем питании и сохранении национальных блюд. И что здесь не продали душу ради кетчупа в бутылках и вермишели в коробках из серии «просто добавь воды».
Там, где я живу, в супермаркетах есть специальная полка для мешков с солью, килограммовых расфасовок красного перца и всего остального, что нужно для забоя свиньи. Продавцы на улицах торгуют не только непосредственно фруктами и овощами, но и подносами с рассадой и саженцами фруктовых деревьев для тех, кто хочет сам их вырастить. По-моему, это доказывает, что никуда не ушло традиционное сельское представление о еде — а именно, что для потребителя естественно самому производить хотя бы часть продуктов питания — это представление сохранилось до сих пор, хотя с каждым годом круг его приверженцев и сужается.
Наступила ночь, из темноты доносится шум ручья. В доме топится камин, возле которого дремлет Начо. Пробили часы на церковной колокольне: всего десять вечера. Самое время для позднего испанского обеда. Я перебираю в уме, какие у меня есть ингредиенты: половина тыквы (другую половину мы съели вчера, потушив ее с рисом и шафраном), головка пурпурного чеснока, полдюжины яиц. Я рискну выйти в огород с фонарем, если понадобится собрать немного петрушки, сорвать луковицу или салат. У меня сохранилась парочка драгоценных поздних помидоров, ими я натру ржаной хлеб для тостов, и еще есть бутыль оливкового масла нашего собственного производства. Вот соль, жгучий и сладкий перец. Я все это раскладываю на кухонном столе, получается натюрморт в стиле кого-то из старых мастеров, яркий и аппетитный. Здесь все компоненты, отражающие душу испанской еды, и все они растут там — в полях, оливковых рощах и фруктовых садах.
Подбрасывая в камин еще одно полено, я размышляю, что бы мне такое приготовить при имеющихся возможностях. И через полчаса мы сидим за ревелто де калабаса (яичницей-болтуньей с тыквой), теплый кукурузно-желтый цвет желтков оттеняют куски тыквы, она стала мягкой и немного подтаяла по краям. Где-то там, в глубине блюда, есть зубчик чеснока, крупно нарубленный и раздавленный, прокипяченный в горячем оливковом масле. И сверху все это посыпано вручную измельченной петрушкой невероятно зеленого цвета. На столе ломти хлеба, натертые помидорами, и наше собственное белое вино, ароматное, с привкусом дымка. А на десерт дар Петры — апельсины. Первые из самого первого урожая сезона: предвестники зимы. Да, впереди холодные и унылые пейзажи, но эти апельсины пахнут праздниками и ярким солнечным светом, а вкус у них сладкий, как у самой жизни.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:45 | Сообщение # 26 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Закуски (энтремесес)[1]
Испанские изречения (крылатые слова), связанные с едой
В большинстве языков немало фразеологизмов связано с едой. Ну, скажем, например, в английском: «заслужить свою соль» (хорошо работать), «хлеб наш насущный», «принести домой бекон» (зарабатывать достаточно), «зеленая юность» («салатные дни») (последнее выражение, правда, из Шекспира, так что его можно не считать). Испанский язык — не исключение, но в нем такое количество этих связанных с едой пословиц и поговорок, что невольно призадумаешься. Есть целые антологии их. Большинство выражений уже вышли из употребления, но многие сохранились в языке до сих пор. Все они были созданы в обществе, которое до 70-х годов прошлого века оставалось по преимуществу аграрным, так что сельский мир все еще служил для испанцев главным источником метафор и сравнений. Богатое наследие испанских изречений представляет нам картину общества, которое до сих пор способно воспринимать человеческую жизнь как проявление природы. Приведу примеры.
«Между зрелыми и ранними фигами» — в этом выражении отражен тот факт, что сезон фиг длится до поздней осени, а ранние фиги появляются только в июне; так что смысл данного фразеологизма — «очень редко». Когда испанцу на что-то наплевать, он скажет, что ему «это до огурца».
«Угодил на баклажанное поле», — это значит удручен трудноразрешимыми проблемами. Почему именно баклажан выбран как символ трудностей и сложностей? Ну, ответить на этот вопрос просто: любой, кто выращивал баклажаны, знает, что у основания стебля этого растения часто есть ужасные шипы, так что ходить по баклажанному полю — дело трудное и не слишком приятное.
Испанские поговорки, относящиеся к еде, отличаются юмором и образностью. Например, если некто, как мы бы выразились, ставит все на одну карту, в Испании о нем скажут: «кладет все мясо в жаровню». Вспомним также о кухонных принадлежностях: в испанском языке есть выражение «схватить сковороду за ручку», то есть серьезно взяться за что-то или брать быка за рога. Есть еще одна поговорка, «он передержал горшок на огне», обозначающая, что человек лишился разума или, попросту говоря, спятил. Если испанская женщина, грустно улыбнувшись, скажет, что она «переварила рис», то она имеет в виду, что уже слишком стара, чтобы забеременеть.
Но больше всего я люблю выражения, в которых сопрягаются в метафоре сексуальное желание или страстная любовь и процесс еды. В этих выражениях есть приземленность, которая шокирует английское ухо, возможно, в них присутствует также и дурной вкус. Так особенно сексуально привлекательных особ традиционно сравнивают с сыром. (Речь идет о сыре спелом, с восхитительно вкусной «слезой», возможно, в который можно окунать хрустящие кусочки тоста или нарезанные палочками сырые овощи, на манер фондю.)
Если в представлении испанцев сыр символизирует похоть, то хлеб обозначает все, что надежно, добродетельно и подлинно. Часто можно слышать, как о ком-либо или о чем-либо говорят, «он лучше, чем хлеб». А если хотят описать очень уж хорошего и правильного человека, то его могут с восторгом сравнить с ломтем хлеба.
Хорошо помню, как в первый раз услышал, что взрослый человек говорит своей дочери: мол, она такая хорошенькая, что «так бы и съел ее всю». Это сопровождалось чувственным причмокиванием губами, так что я, будучи в душе протестантом, был шокирован и, только обдумав всерьез столь необычное высказывание, понял, что голод и любовь — эти две великие страсти, управляющие человеческими потребностями, — не только уместно поэтически сравнивать, но тут также кроется важная психологическая истина. Это, может быть, характерно лишь для народов, говорящих на романских языках, но иногда сильная любовь родителей к своему ребенку очень хорошо выражается метафорически: высказывается желание съесть кусочек сочной, мясистой, питательной, восхитительной по вкусу пищи домашнего изготовления.
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:46 | Сообщение # 27 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Испанская кухня
Испанская кухня, — иными словами, то место, где реализуется испанская кулинария, — иногда бывает вполне спартанского вида: здесь украшения и беспорядок, как правило, сведены к минимуму, в основном это место работы, а не бездействия. С учетом англосаксонских традиций может показаться, что в ней не хватает чего-то из оборудования; на самом же деле, конечно, испанская кухня находится в абсолютном соответствии с теми блюдами, которые предполагается в ней готовить. Хотя кухни в Испании, особенно это касается сельской местности, редко бывают оборудованы электротостерами, хлебопечками, дробилками льда и прочими многочисленными прибамбасами, которые все больше загромождают нашу западную городскую жизнь, — за исключением скороварок и ручных миксеров, которые так удобны при изготовлении супов и пюре. Английских туристов часто удивляет полное отсутствие электрочайников, которые у них на родине играют ключевую роль при изготовлении чая — можно сказать, крови нашей нации. Для описания этого устройства в испанском языке до сих пор не придумано подходящего слова (иногда его называют ла тетера, хотя на самом деле это слово обозначает «заварочный чайник»). Испанцы сначала отдельно кипятят воду, а потом готовят чай в небольшом металлическом соуснике, называемом эль касо (ковш).
Люди домодернистского общества обладали врожденным чувством меры, экономии, и теперь мы, постмодернисты, тщетно стараемся его восстановить. Из-за необходимости повторного использования масла для жарки появился специальный горшок с фильтром, в который сливается горячее масло. А например, гигантские холодильники, буквально до неприличия забитые продуктами питания, появились на испанских кухнях только недавно, — и причины этого очевидны, ведь местные повара покупали продукты на рынке на один день, а многие свои ингредиенты хранили другими способами, не охлаждением, — высушивали или коптили, солили или хранили в рассоле, а то и закатывали в банки.
И вот еще что. Пусть, на наш взгляд, на испанских кухнях чего-то недоставало, но зато там имеется и нечто такое, что нам показалось бы странным. Например, попытка готовить испанские блюда на английской кухне может вас разочаровать, потому что тут нет орудий, применять которые испанцы привыкли, так что приходится импровизировать. Мне например, больше всего в английской кухне не хватало штабелей терракотовых мисок, без которых у многих испанских блюд просто не будет должного вкуса. Пестик и ступка, хоть из дерева, хоть из керамики, — обязательная принадлежность каждой кухни, и особенно важную роль они играют в Каталонии, где измельченные смеси орехов и трав, так называемая пикада («тонкая смесь»), применяют в самых разных случаях. Точно так же и эспумадера (шумовка) имеется даже в самой бедной испанской семье; это идеальное кухонное приспособление для нации, которая любит жарить: его можно применять для чего угодно, хоть для помешивания и поливания жиром жаркого во время жарки, хоть для отцеживания горячего масла. Лично я пользуюсь шумовкой в течение вот уже пятнадцати лет почти ежедневно и просто не могу представить себе, как можно без нее обойтись.
Глобализация и сильное влияние американских привычек быстро сглаживают главные различия между нами — и это очень печально. Но все же вкусы различаются в национальном масштабе. Я подметил интересную странность: хоть испанская кулинарная культура веками сосуществовала рядом с арабской, она не испытывает особой привязанности к специям и острой пище. Так что в большинстве испанских кладовок вы не обнаружите горчицы, или бутылок с острыми соусами, или чего-то другого, откровенно острого, за исключением тех длинных зеленых баскских перцев чили в банках и, возможно, связки небольших высушенных красных перцев, которые осторожно добавляют в весьма ограниченных количествах в такие блюда, как креветки в чесночном соусе и соленая треска в соусе из чеснока и оливкового масла. Даже жгучий черный перец в зернах не слишком распространен, и тут сравнительно редко встретишь мельницу для перца, без которой в Италии или Франции стряпня просто немыслима. (Не дай бог положить в блюдо слишком много молотого перца, тут же раздадутся протестующие голоса: слишком остро!) Испанцы предпочитают специи не жгуче острые, а выдержанные и согревающие. На доступном расстоянии от плиты всегда можно обнаружить горшочек красного перца, этот высушенный и измельченный в порошок перец является преобладающим в Испании. На полке на стене можно обнаружить жгучий шафран или, если он недоступен, его заместитель, оранжевый пищевой краситель (лично я его просто терпеть не могу). Почти наверняка в каждой испанской кухне можно обнаружить семена тмина и аниса. И еще корицу — чтобы приготовить аррос кон лече (рис с молоком), лече меренгада (молочный флан) или натильяс (заварной крем), — все эти лакомства просто немыслимы без корицы, которая придает блюду тепло.
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:47 | Сообщение # 28 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Второй завтрак (Альмуэрсо)
«Альмуэрсо» — это самое подходящее испанское слово для обозначения того, что мы называем ланч. Хотя в народе широко употребляется слово, имеющее всеобъемлющее значение — «комида», то есть еда, трапеза. У него еще около трех, более узких, значений. Теперь оно означает «деловой завтрак»: не просто застолье, сопровождающееся пустой болтовней, а ланч, за которым ведутся серьезные переговоры. Если, не дай бог, заведешь речь о стоящей на столе пище, соседи мигом сочтут тебя слабоумным. И еще один случай регулярного употребления этого слова — на противоположном конце социальной шкалы; встающие на заре промышленные рабочие или, скажем, строители прекращают работу в середине утра, чтобы что-нибудь перекусить. Часто видишь часов в десять или одиннадцать утра, как водитель, к примеру самосвала, сидит в своей кабине, выключив мотор, а рядом строители присели на бетонной балке: все разворачивают алюминиевую фольгу со своими бутербродами, запивают свой альмуэрсо банкой пива. В Испании время ланча растягивается вплоть до середины дня, так что иной раз позавидуешь раннему ланчу рабочих, я вовсе не возражал бы вместо медленно тянущейся обязательной трапезы (комида) ограничиться быстрым перекусом — бутербродом и пивом.
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:48 | Сообщение # 29 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Полдник (Мерьенда)
Это слово обозначает нечто, реально существующее и достаточно значимое для испанцев. Объективно говоря, эта трапеза — нечто среднее между перекусом, пикником и знаменитым английским «файв-о-клок». Тут нет, как это вообще характерно для испанцев, никаких жестких правил, мерьенда скорее подразумевает определенное отношение, оценку окружающих обстоятельств. Обычай полдничать более всех прочих соблюдается детьми, которые возвращаются из школы. В прошлом матери поджидали их у ворот школы и могли вручить своему отпрыску ломоть хлеба с кусочком шоколада или завернутый в фольгу бутерброд с колбасой, ветчиной или сыром. В холодный день ребенок мог съесть свой полдник дома, запив его горячим шоколадом или Кола Као (этот напиток пьют все испанские дети без исключения). Мерьенда часто включала в себя бисквит или тост, политый оливковым маслом и посыпанный сахаром.
Но это же слово имеет и другой смысл: мерьендой называют импровизированный набор закусок, который можно взять с собой на загородную прогулку: сочный омлет из картофеля, чорисо и, возможно, эманаду — закрытый пирог с начинкой из тунца и красного перца. Таким образом, получается подобие передвижного пира; иной раз это не просто питательно, но и полезно для здоровья: у вас поднимется уровень сахара в крови как раз в тот момент, когда это вам больше всего требуется. Лично для меня эта трапеза означает не только временный перекус, чтобы легче было дотерпеть до обеда, по мне, так это нечто особое, стоящее вне размеренного порядка дневных трапез: лакомство, удовольствие.
|
| |
| |
| Irina | Дата: Saturday, 08.02.2014, 18:48 | Сообщение # 30 |
|
Фиг меня отсюда выгонишь!
Группа: Администраторы
Сообщений: 12896
Награды: 175
Репутация: 346
Статус: Offline
| Сытный обед (Комилона)
Словами «большое застолье» или «большая жратва» смысла этого понятия не передашь. Под комилоной надо понимать, по моему разумению, собрание семьи и/или друзей вокруг стола — в субботу или воскресенье на ланч, под Рождество или на Пасху, — на долгую торжественную трапезу, за которой подают праздничные блюда; это может быть паэлья, жареный ягненок или поросенок, целиком запеченная рыба. Или приготовленная по всем правилам густая похлебка из мяса и овощей, со всеми гарнирами, суп с мелкой вермишелью, а затем турецкий горох и мясо на одной большой тарелке и нагромождение разнообразных овощей — на другой. Ну и десерты, само собой разумеется, а также сыры, фрукты, обилие вина. Если пир происходит под Рождество, на нем обязательны сладости, шоколадные трюфели, миндальная халва и рассыпчатые бисквиты, которые прилипают к нёбу. Трапеза может начаться достаточно пристойно, но запросто перейдет в буйное веселье: крики, смех, дети бегают вокруг стола и вовсю проказничают, а взрослые прихлебывают холодную, как лед, агуардьенте и домашние пачаран (наливки).
— Сегодня мы собираемся на комилону всей семьей, — иногда в этих словах мне слышится тонкий, едва различимый, оттенок негодования, недовольства обязанностью, от которой, как она ни радостна, все-таки хотелось бы увильнуть.
|
| |
| |
|
